现代制糖工艺理论复习题总结.docVIP

现代制糖工艺理论（答案是自己写的，不能保证对的，其中13、14题是今年考的大题）

4、现有糖厂为什么要对蔗汁进行清净解决？试分别说明亚硫酸法和碳酸法清净过程的理论基础。

答：（1）混合汁的成分非常复杂，除了具有较多的蔗糖分外，还具有各种无机，有机的非糖分，这些非糖分的存在，势必影响制糖过程蔗糖的提纯及白砂糖的产品质量，因此，对糖汁进行澄清解决以除去糖汁中的非糖分，提高糖汁的纯度，减少糖汁的粘度和色素值，有助于糖汁在制糖过程的输送，蒸发，煮糖，并为结晶提供优质的原料。

（2）亚硫酸法的理论基础

亚硫酸法是用石灰石和SO2作为澄清剂的蔗汁澄清方法，并加入磷酸作为辅助澄清剂，具有工艺流程短，设备少和澄清剂用量少等优点，广泛被国内外大小糖厂采用，其理论基础分述如下：

石灰的作用：CaO+H2O=Ca(OH)2

A、中和作用：石灰乳能中和混合汁中的有机酸，生成各种可溶或难溶的钙盐。

B、沉淀作用：石灰乳中Ca2+和OH-都能与混合汁中的某些有机和无机糖分发生作用，生成各种沉淀物。

C、分解作用：在碱性条件下，过量的石灰乳分解糖汁中含氮非糖分，还原糖，果胶质，生成对亚硫酸法澄清不利的物质。

D、pH的作用:适合的pH可以形成等电点凝聚，并且可生成不离解的钙盐，此外能起到一定的分解作用。

E、与色素的作用：不同种类的色素对石灰乳有不同的呈色反映。

SO2的作用：SO2+H2O→H2SO3

A、中和混合汁中过量的CaO，从而减少钙盐含量。在加石灰混合汁中通入SO2进行硫熏，使混合汁中可溶性钙盐转变为CaSO3沉淀除去，从而减少混合汁中钙盐含量，并减少蒸发罐积垢。

B、吸附胶体和色素，在硫熏过程中，新生成的亚硫酸钙沉淀具有一定的吸附能力，可以吸附混合汁中的胶体和色素。

C、将碳酸盐转变为亚硫酸盐：将混合汁中所含的K2CO3、CaCO3变为K2SO3、CaSO3，减少混合汁的碱度，也减少了混合汁的钙盐含量（由于CaSO3溶解度大）。

D、减少糖汁的粘度：SO2通入后，糖汁碱度减少，减少了蔗糖盐的形成，从而减少糖汁的粘度，对沉淀，结晶，分蜜操作均有利。

E、漂白作用：SO2使糖汁中有色物质生成不稳定的无色加成物，且H2SO3自身是一种漂白剂，此外SO2将高价铁离子还原成低价，使其失去催化作用，起到间接漂白作用。

③Ca3(PO4)2的作用：3Ca(OH)2+2H3PO4→Ca3(PO4)2+6H2O

A、吸附除去胶体和其它非糖分：Ca3(PO4)2是一种表面吸附能力很强的絮凝物，能吸附混合汁中的某些胶体，一起沉降过滤除去。

B、吸附色素，减少色值：混合汁中的一些有机色素，多酚类以及在加灰加热过程中产生的还原糖分分解产物都能被Ca3(PO4)2吸附除去。

C、促进絮凝和沉降作用：由于Ca3(PO4)2相称粗大且密度大可加快沉降速度，改善过滤性能，但蔗汁中P2O5含量大时，生成的沉淀粒子小且疏松轻浮，不利于沉降过滤。

（3）碳酸法的理论基础

碳酸法是用石灰石和CO2作为澄清剂的蔗汁澄清方法。在澄清过程中除去的非糖分比亚硫酸法多，总回收率也高，故碳酸法制得的成品白砂糖纯度也高，色值低，且能久贮不变色，因此国内外不少大型糖厂采用该工艺，其理论基础如下：

石灰的作用

A、中和作用：石灰乳能中和混合汁中的有机酸，生成各种可溶或难溶的钙盐。

B、沉淀作用：石灰乳中都能与混合汁中的某些有机和无机糖分发生作用，生成各种沉淀物。

C、分解作用：在混合汁中加入足量的石灰乳，使糖汁呈碱性分解非糖分，使一部分非糖分彻底破坏，并借碳酸饱充时生成的大量CaCO3沉淀吸附除去某些分解产物。

CO2的作用：CO2+H2O→H2CO3

A、中和混合汁中的过剩石灰，同时生成CaCO3↓,CaCO3沉淀是一种比CaSO3沉淀更有效的吸附剂和助率剂，能吸附混合汁中因加灰而被凝聚的胶体，色素等非糖分。

B、分解蔗糖钙盐，使生成蔗糖和碳酸钙沉淀。

C、通入过量的CO2时，难溶性的CaCO3沉淀变成可溶性Ca(HCO3)2，使混合汁中钙盐含量上升，且Ca(HCO3)2在高温下分解，生成CaCO3积垢于加热器，蒸发罐煮糖罐中。

5、高分子絮凝剂有哪些类型？它们在糖汁提净过程中有什么作用？（陈树功P149-153）

答：（1）目前糖厂普遍使用高分子絮凝剂以促进胶体聚集成粗大的絮状团粒，有助于沉降和过滤，高分子絮凝剂可分为有机高分子絮凝剂和无机高分子絮凝剂两大类，又可分为天然高分子和人工合成高分子。

①有机高分子絮凝剂：

海藻酸钠：由数百个单体组成的有机高分子物质。

阿拉伯半乳糖酸钠：相对分子量不大，但用量为1mg/Kg。

高分子合成絮凝剂：重要是聚丙烯酰胺（PAM）是由丙烯酸钠单体和丙烯酰胺单体构成的长链聚合物。

②无机高分子絮凝剂：适合于天然糖汁的重要为聚合氯化铝。

高分子絮凝剂