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餐饮经理岗位食品安全知识考试题库

一、单选题（每题2分，共20题）

1.餐饮企业制定食品安全标准的主要依据是（）。

A.企业内部规定

B.国家食品安全法及相关法规

C.行业协会建议

D.消费者意见

答案：B

解析：食品安全标准必须依据国家法律法规制定，如《食品安全法》《食品安全国家标准》等，确保食品安全的基本要求。

2.餐饮场所的地面应（）。

A.光滑无缝隙

B.有缝隙但易清洁

C.铺设地毯以增加舒适度

D.允许积水和污垢

答案：B

解析：地面缝隙有助于排水和清洁，防止污垢积累；过于光滑易滑倒，地毯则增加清洁难度和细菌滋生风险。

3.处理生肉后，应先（）。

A.直接接触熟食

B.清洗双手并消毒

C.使用同一砧板切割蔬菜

D.不做任何处理

答案：B

解析：生肉可能携带病菌，处理后必须清洗消毒双手，避免交叉污染。

4.食品储存时，干货应放在（）。

A.阴暗潮湿处

B.阳光直射处

C.干燥通风处

D.任何地方均可

答案：C

解析：干燥通风可防止霉变和虫害，潮湿和阳光直射会加速食品变质。

5.餐饮企业使用的一次性餐具应（）。

A.允许重复使用

B.来自非正规渠道

C.使用前消毒

D.无需检测合格证

答案：C

解析：一次性餐具必须使用前消毒，确保卫生安全，禁止重复使用或来源不明。

6.食品添加剂使用时，必须（）。

A.超量使用以增强效果

B.符合GB2760标准

C.不需标注成分

D.选择价格便宜的品种

答案：B

解析：食品添加剂必须符合国家标准（GB2760），不得超量使用或隐瞒成分。

7.发现食品过期应（）。

A.继续销售

B.当作普通食品处理

C.销毁并记录

D.折价出售

答案：C

解析：过期食品存在安全风险，必须销毁并记录，禁止继续销售或降价处理。

8.餐饮场所的洗手设施应配备（）。

A.只有水龙头

B.水龙头、洗手液、干手器

C.仅洗手液

D.仅干手器

答案：B

解析：洗手设施必须齐全，包括水龙头、洗手液和干手设备（或一次性纸巾），方便员工操作。

9.熟食在室温下保存不得超过（）。

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

答案：A

解析：室温下熟食易滋生细菌，一般不得超过2小时，夏季应缩短。

10.餐饮企业应建立（）。

A.个人卫生档案

B.食品留样制度

C.每日销售记录

D.以上都是

答案：D

解析：食品安全管理体系需全面，包括员工卫生、食品留样和销售记录，便于追溯问题。

二、多选题（每题3分，共10题）

1.餐饮场所的清洁消毒措施包括（）。

A.每日清洁地面

B.定期消毒厨具

C.空气消毒

D.不需处理餐具

答案：ABC

解析：清洁消毒需覆盖地面、厨具和空气，餐具必须消毒，禁止不处理。

2.食品加工过程中的交叉污染主要来自（）。

A.生熟砧板混用

B.处理生肉后未洗手

C.熟食容器与生食容器共用

D.员工咳嗽不遮挡

答案：ABC

解析：交叉污染源于工具、容器和人员行为，咳嗽需遮挡但非主要污染源。

3.食品储存不当可能导致（）。

A.霉变

B.虫害

C.变质

D.无影响

答案：ABC

解析：储存不当会引发霉变、虫害或变质，必须规范储存。

4.餐饮场所的通风要求是（）。

A.每日通风2小时

B.保持空气流通

C.使用空气净化器替代自然通风

D.无需关注

答案：B

解析：通风需持续且自然，空气净化器不能完全替代，禁止忽视。

5.食品添加剂的分类包括（）。

A.酸度调节剂

B.颜色添加剂

C.防腐剂

D.香料类

答案：ABCD

解析：食品添加剂按功能分为酸度调节、颜色、防腐和香料等类别。

6.餐饮企业应对员工进行（）。

A.食品安全培训

B.个人卫生检查

C.每月考核

D.紧急事件处理培训

答案：ABD

解析：员工需接受食品安全、卫生和应急培训，考核可按季度或半年进行。

7.食品留样的要求是（）。

A.每餐次留样

B.留样量不少于125克

C.保存48小时以上

D.无需记录

答案：ABC

解析：留样需每餐次、足量（125克以上）、保存48小时并记录，便于溯源。

8.餐饮场所的虫害防治措施包括（）。

A.定期检查门窗缝隙

B.使用灭蝇灯

C.垃圾日产日清

D.允许宠物进入

答案：ABC

解析：虫害防治需物理、化学和环境卫生措施，禁止宠物进入。

9.食品标签应标明（）。

A.生产日期

B.生产厂家信息

C.成分列表

D.无需标明过敏原

答案：ABC

解析：标签必须包含日期、厂家和成分，高风险食品需标注过敏原。

10.餐饮场所的卫生检查重点包括（）。