第三章 碳酸饮料.pptVIP

灌装方法“二次灌装”法——先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。适用于中小企业，含果肉碳酸饮料的灌装。“一次灌装”——将水与调味糖浆预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。是较先进的灌装方式，大型的设备均采用这种灌装方式。第30页，共58页，星期日，2025年，2月5日第31页，共58页，星期日，2025年，2月5日二次灌

装法第32页，共58页，星期日，2025年，2月5日“一次灌装”法的优点（1）由于预先使用配比器，灌装时糖浆和水的比例准确。（2）容器容量变化时，不需改变糖浆量，产品质量稳定，而“二次灌装”法需要重新调整糖浆定量。（3）糖浆和水的温度一致，避免了由于温差而造成起泡现象，引起风味、ＣＯ2的损失。而“二次灌装”法中糖浆和碳酸水的温度不一致，灌装碳酸水时，容易产生大量的泡沫，造成ＣＯ2的损失和灌装量不足。（4）自动化程度高，生产速度快。第33页，共58页，星期日，2025年，2月5日“一次灌装”法的缺点生产不同风味产品时，每次必须全部清洗混合器和灌装机。而“二次灌装”法则由于糖浆和碳酸水各自有自己的管路分别灌装，清洗比较容易。采用配比器不利于带果肉的产品生产。一般都需要排气设备除去水中的空气，否则如采用水和糖浆混合，再碳酸化时，空气更难分离出来，对生产过程和产品质量都有很大影响。第34页，共58页，星期日，2025年，2月5日第35页，共58页，星期日，2025年，2月5日第36页，共58页，星期日，2025年，2月5日灌装方式压差式灌装：老式机器多为这种灌装机，采用虹吸原理。缺点：灌装速度较慢，液面较难控制，含气量高的产品不宜采用，因而先进的灌装机已不采用这种方式。等压式灌装：碳酸饮料的一次灌装法多采用等压方式。等压灌装时液体不受直接冲击，CO2损失极少，且可保持稳定的灌装压力，适用于碳酸饮料、啤酒、矿泉水和汽酒等灌装压力0.5MPa以下的含气或不含气饮料的灌装。负压式灌装：主要用在非碳酸饮料的灌装，如啤酒等。第37页，共58页，星期日，2025年，2月5日第38页，共58页，星期日，2025年，2月5日第39页，共58页，星期日，2025年，2月5日灌装质量要求（1）达到预期的碳酸化水平（二氧化碳含量）；（2）保证糖浆和水的正确比例；（3）保持合理和一致的灌装高度（灌的太满，顶隙小，在饮料由于温度升高而膨胀时，会导致压力增加，产生漏气和爆瓶等现象）；（4）容器顶隙应保持最低的空气量（顶隙部分的空气含量多，会使饮料中的香气或其它成分发生氧化作用，导致产品变味变质）；（5）密封严密有效（6）保持产品的稳定性；不稳定的产品开盖后会发生喷涌和泡沫外溢现象。第40页，共58页，星期日，2025年，2月5日第四节碳酸饮料常见质量问题1、杂质2、混浊与沉淀：物理因素、化学因素、微生物因素3、变色4、变味5、气不足或爆瓶6、产生胶体变质第41页，共58页，星期日，2025年，2月5日第1页，共58页，星期日，2025年，2月5日第一节碳酸饮料的历史与现状碳酸饮料的生产历史不长，始于18世纪末至19世纪初。最初的发现是从饮用天然涌出的碳酸泉水开始的。就是说，碳酸饮料的前身是天然矿泉水。1772年英国人普里司特莱发明了制造碳酸饱和水的设备，成为制造碳酸饮料的始祖。1807年，美国推出果汁碳酸水，在碳酸水中添加果汁用以调味，以此为开端开始工业化生产。第2页，共58页，星期日，2025年，2月5日第一节碳酸饮料的历史与现状我国碳酸饮料工业起步较晚，20世纪初，随着帝国主义入侵，汽水设备和生产技术进入我国，在沿海主要城市建立起小型汽水厂。早在20世纪初“可口可乐”已在亚洲面世，首先在菲律宾生产，并运来中国出售，在上海等城市销售。1927年“可口可乐”在上海及天津设厂生产，稍后更在青岛及广州生产。1933年，在上海的可口可乐生产厂是美国以外最大的“可口可乐”厂，在1948年，更是美国境外第一家年产量超过一百万箱的工厂。1948年，可口可乐撤出中国。第3页，共58页，星期日，2025年，2月5日第一节碳酸饮料的历史与现状解放前夕，我国饮料总产量仅有5000t。1980年后，碳酸饮料迅速发展。1978年12月13日，可口可乐公司与中国粮油进出口总公司在北京饭店签订协议。从1979年起，用寄售方式由中粮总公司安排销售。可口可乐撤离大陆30年后重返中国市场。可口可乐在北京建厂，1981年4月正式投产。目前，可口可乐已在中国建有39家灌装厂，天津和上海两个主剂厂。第4页，共58页，星期日，2025年，2