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西式面点师中级食品安全知识考试题

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

1.西式面点加工场所的地面应具备哪些特性？

A.光滑易清洁

B.有防滑措施

C.可用湿拖把直接拖地

D.有明显排水坡度且无积水

2.制作蛋糕时，奶油的含水量应控制在多少以下？

A.40%

B.50%

C.60%

D.70%

3.面包发酵过程中，若发现面团酸度过高，可能的原因是？

A.温度过低

B.酵母活性不足

C.糖分添加过多

D.面粉含水量过高

4.清洗消毒餐具时，以下哪项操作是错误的？

A.使用专用的消毒柜

B.碘伏溶液浓度应不低于0.2%

C.清洗顺序为：冲洗→刷洗→消毒→冲洗

D.可用消毒液浸泡后直接存放

5.西式面点中常用的防腐剂有哪些？

A.山梨酸钾

B.亚硝酸钠

C.硫磺

D.苯甲酸钠

6.以下哪种食材最容易受到黄曲霉素污染？

A.鸡蛋

B.玉米

C.牛奶

D.面粉

7.储存面粉时，应避免哪种环境条件？

A.干燥通风

B.避光

C.高温潮湿

D.密封防潮

8.西式面点师在操作时，应佩戴哪些防护用品？

A.口罩、手套、发网

B.仅需洗手

C.仅需佩戴围裙

D.仅需戴口罩

9.制作裱花蛋糕时，奶油的融化温度应控制在多少度左右？

A.30℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃

10.发现食品原料过期，正确的处理方式是？

A.继续使用但减少用量

B.做成低价产品销售

C.丢弃并记录原因

D.添加防腐剂延长保质期

二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）

1.西式面点加工场所的通风设施应满足哪些要求？

A.定期清洁滤网

B.保持空气流通

C.产生粉尘时自动启动除尘设备

D.无明显异味

2.面包制作过程中，可能导致面团起泡不均匀的原因有？

A.酵母用量不足

B.搅拌时间过长

C.温度控制不当

D.液体添加过多

3.清洗西式面点工具时，以下哪些做法是正确的？

A.使用专用洗洁精

B.生熟工具分开清洗

C.用高温蒸汽消毒

D.直接用抹布擦干即可

4.西式面点中常见的过敏原有哪些？

A.鸡蛋

B.牛奶

C.小麦

D.海鲜

5.食品储存时，为防止交叉污染，应做到？

A.生熟分开存放

B.易腐烂食品放在冷藏区

C.优先存放高价值原料

D.定期检查保质期

三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）

1.西式面点师在处理生肉后，可以直接接触熟食。（×）

2.面包发酵时间越长越好。（×）

3.碘伏溶液可用于餐具和设备的消毒。（√）

4.制作裱花奶油时，可添加酒精以提高稳定性。（×）

5.食品添加剂的使用必须符合国家标准。（√）

6.西式面点加工场所的墙壁应定期粉刷，防止污渍。（×）

7.面粉储存时，可敞口放置以方便取用。（×）

8.酵母的活性受温度影响，过高或过低都会失效。（√）

9.清洗消毒餐具时，只需确保表面无污渍即可。（×）

10.过期食品经加热处理后可继续使用。（×）

四、简答题（共3题，每题5分，合计15分）

1.简述西式面点加工场所的卫生管理制度。

答案要点：

-制定清洁计划，明确责任区域；

-设备定期消毒，保持运转正常；

-垃圾分类存放并及时清理；

-人员操作前洗手消毒，穿戴整洁；

-定期通风换气，避免异味积聚。

2.西式面点中常见的微生物污染有哪些？如何预防？

答案要点：

-微生物：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等；

-预防措施：

-原料验收严格，不使用变质食材；

-操作时避免生熟交叉；

-设备和工具定期消毒；

-食品储存低温避光。

3.制作西式面点时，如何避免交叉污染？

答案要点：

-工具区分生熟，如用不同案板和刀具；

-处理生食后彻底洗手消毒；

-添加剂和调味品专柜存放；

-成品与半成品分开摆放；

-避免手直接接触食品。

五、论述题（1题，10分）

结合西式面点制作实际，论述食品安全管理的具体措施及其重要性。

答案要点：

1.具体措施：

-原料管理：严格验收，检查保质期、生产日期、包装是否完好；

-加工过程：生熟分开，工具消毒，避免手直接接触；

-储存管理：冷藏冷冻食品低温保存，常温原料干燥避光；

-人员管理：持健康证上岗，操作前洗手消毒，穿戴发网；

-环境卫生：场所定期清洁消毒，垃圾及时清理。

2.重要性：

-保障消费者健康，避免食源性疾病；

-维护企业信誉，避免法律风险；

-提升产品竞争力，促进业务发展。

答案与解析

一、单选题

1.B

解析：西式面点加工场所地面需防滑，防止滑倒事故。

2.B

解析：奶油含水量过高易变质，通常控制在50%以下。

3.D

解析