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面点师实习试用期考核评估表

一、单选题（共10题，每题2分，总计20分）

题例说明：请根据面点师岗位的实际操作和理论知识，选择最符合题意的选项。

1.在制作北方水饺时，馅料中盐的添加量通常占总重量的（）。

A.2%–3%B.4%–6%C.6%–8%D.8%–10%

答案：B

2.制作广式月饼时，糖浆的熬制温度一般控制在（）。

A.100℃以下B.100℃–110℃C.110℃–120℃D.120℃以上

答案：C

3.炸油条时，面糊的稠度应调整为（）。

A.水状B.奶油状C.糊状D.果酱状

答案：C

4.在江南地区制作青团时，常用的黏米粉与籼米粉的比例为（）。

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

答案：C

5.制作陕西臊子面时，肉臊子的炒制顺序应为（）。

A.先放肉末，后放调料B.先放调料，后放肉末

C.肉末与调料同时下锅D.先放葱姜，后放肉末

答案：B

6.糕点制作中，使用酵母发酵时，适宜的环境温度为（）。

A.0℃–10℃B.10℃–20℃C.20℃–30℃D.30℃以上

答案：C

7.煎包与蒸包的主要区别在于（）。

A.面团软硬度B.馅料种类C.加热方式D.刀工技巧

答案：C

8.制作山东煎饼时，面糊的稀稠度应（）。

A.非常稀B.适中C.非常稠D.取决于季节

答案：B

9.下列哪种面点属于东北特色？（）

A.春卷B.豆包C.粽子D.馄饨

答案：B

10.面团搓条时，正确的手法是（）。

A.用刀切B.用刀压C.用手掌搓D.用刮刀推

答案：C

二、多选题（共5题，每题3分，总计15分）

题例说明：请根据题意，选择所有符合要求的选项。

1.制作北京烤鸭时，面点师需要掌握的技能包括（）。

A.烤鸭坯的加工B.焯水与挂糊C.刷酱料的技巧D.菜心包的馅制

答案：A,B,C

2.广式月饼的常见馅料有（）。

A.五仁B.双黄白莲蓉C.莲蓉D.肉松

答案：A,B,C

3.制作陕西biangbiang面时，需要的工具包括（）。

A.擀面杖B.刀C.炒勺D.筷子

答案：A,B,C

4.江南地区的特色面点有（）。

A.青团B.糍粑C.鸡蛋灌饼D.糯米鸡

答案：A,B,D

5.面团发酵失败的原因可能包括（）。

A.温度过低B.酵母过期C.面团揉搓不充分D.糖量过多

答案：A,B,C

三、判断题（共10题，每题1分，总计10分）

题例说明：请判断下列说法的正误。

1.制作山东煎饼时，面糊需要反复搅拌以避免沉淀。（正确）

2.广式月饼的饼皮厚度通常在2毫米左右。（正确）

3.炸油条时，油温过高会导致油条外焦内生。（正确）

4.青团的外皮需要用艾草汁染色。（正确）

5.陕西biangbiang面需要手工摔打面团以增加筋性。（正确）

6.糕点制作中，糖的比例越高，成品越酥脆。（错误，过高易粘连）

7.煎包的馅料通常比蒸包的更油腻。（正确）

8.北京烤鸭的饼皮需要用死面制作。（错误，需用发酵面）

9.面团搓条时，双手用力要均匀。（正确）

10.油炸面点时，油温控制在180℃左右最合适。（正确）

答案：全部正确

四、简答题（共4题，每题5分，总计20分）

题例说明：请简述制作流程或操作要点。

1.简述制作广式月饼的饼皮和馅料的步骤。

答案：

饼皮：

（1）将转化糖浆、猪油、枧水、糯米粉、面粉混合揉成团；

（2）分块擀开，包入馅料；

（3）用模具压印成型，放入烤箱烘烤。

馅料：

（1）莲蓉：干莲子煮烂后磨成泥，加糖、猪油、碱水调味；

（2）五仁：核桃仁、芝麻、瓜子仁等炒熟，加糖、桔饼碎等拌匀。

2.简述制作山东煎饼的流程。

答案：

（1）将小麦粉加水和成稀糊；

（2）锅中热油，舀一勺面糊摊平；

（3）加鸡蛋、葱花等配料；

（4）两面煎至金黄即可。

3.简述面团发酵失败的可能原因及解决方法。

答案：

原因：

（1）温度过低，酵母活性不足；

（2）酵母过期或被高温破坏；

（3）糖量过高，抑制发酵。

解决方法：

（1）提高环境温度至28℃–30℃；

（2）使用新鲜酵母；

（3）适当减少糖量或加入酵母激活剂。

4.简述制作北京烤鸭饼皮的操作要点。

答案：

（1）用酵母面团，揉至光滑；

（2）分块擀成薄片，厚度约0.5毫米；

（3）刷蛋液，撒上芝麻；

（4）烤箱中低温烘烤至微黄。

五、实操题（共2题，每题15分，总计30分）

题例说明：请根据要求描述操作步骤或分析问题。

1.描述制作江苏青团的步骤及注意事项。

答案：

步骤：

（1）将