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2025年10月食品卫生学模拟练习题(附参考答案)

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种食品添加剂可用于防腐（）

A.苯甲酸钠

B.柠檬黄

C.谷氨酸钠

D.碳酸氢钠

参考答案：A。苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物生长繁殖；柠檬黄是人工合成色素，用于改善食品色泽；谷氨酸钠是味精的主要成分，作增味剂；碳酸氢钠是膨松剂。

2.黄曲霉毒素污染最严重的食品是（）

A.大米

B.花生

C.玉米

D.以上都是

参考答案：D。黄曲霉毒素易污染粮油及其制品，大米、花生、玉米等在适宜条件下都易被黄曲霉污染产生毒素。

3.食品的细菌污染中，哪种菌属作为粪便污染的指示菌（）

A.葡萄球菌

B.变形杆菌

C.大肠杆菌

D.肉毒梭菌

参考答案：C。大肠杆菌常作为粪便污染的指示菌，其数量可反映食品被粪便污染的程度以及肠道致病菌污染的可能性。葡萄球菌可引起食物中毒等；变形杆菌能使蛋白质分解；肉毒梭菌产生的肉毒毒素毒性极强。

4.下列哪种农药属于有机磷农药（）

A.滴滴涕

B.敌敌畏

C.氯丹

D.西维因

参考答案：B。敌敌畏是典型的有机磷农药，具有杀虫活性高、作用快等特点。滴滴涕和氯丹属于有机氯农药；西维因是氨基甲酸酯类农药。

5.鱼类保鲜的最适温度是（）

A.4℃

B.04℃

C.1015℃

D.20℃

参考答案：B。04℃能有效抑制鱼类体内酶的活性和微生物的生长繁殖，延长鱼类保鲜期。4℃温度过低可能影响鱼的品质；1015℃和20℃温度较高，不利于鱼类保鲜。

6.下列哪种食品中可能含有多环芳烃（）

A.熏烤肉

B.牛奶

C.豆腐

D.苹果

参考答案：A。熏烤肉在制作过程中，由于燃料不完全燃烧会产生多环芳烃，如苯并[a]芘，可污染食品。牛奶、豆腐、苹果一般不会天然含有多环芳烃。

7.食品辐照的目的不包括（）

A.杀菌

B.杀虫

C.抑制发芽

D.增加营养成分

参考答案：D。食品辐照可利用射线的能量达到杀菌、杀虫、抑制发芽等目的，但不能增加食品的营养成分。

8.下列哪种重金属对人体的神经系统危害最大（）

A.汞

B.镉

C.铅

D.砷

参考答案：A。汞及其化合物可通过血脑屏障进入脑组织，对神经系统造成严重损害，尤其是甲基汞，可引起水俣病等。镉主要损害肾脏和骨骼；铅对神经系统、血液系统等都有影响，但对神经系统危害不如汞严重；砷可引起多种中毒症状，主要损害皮肤、肝脏等。

9.食品添加剂使用的基本原则不包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

C.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

D.不应降低食品本身的营养价值

参考答案：B。食品添加剂使用不能掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。其他选项都是食品添加剂使用的基本原则。

10.下列哪种食品属于发酵食品（）

A.面包

B.油条

C.饼干

D.蛋糕

参考答案：A。面包是利用酵母发酵制作而成，属于发酵食品。油条是通过油炸，利用明矾等作为膨松剂；饼干和蛋糕的制作不一定经过发酵过程。

11.下列哪种菌可产生肠毒素引起食物中毒（）

A.金黄色葡萄球菌

B.破伤风杆菌

C.结核杆菌

D.霍乱弧菌

参考答案：A。金黄色葡萄球菌可产生肠毒素，引起以呕吐为主要症状的食物中毒。破伤风杆菌主要引起破伤风；结核杆菌导致结核病；霍乱弧菌引起霍乱。

12.下列哪种食品加工方法会使维生素损失最大（）

A.煮

B.蒸

C.炸

D.炖

参考答案：C。炸制过程中高温和长时间加热会使食品中的维生素大量损失，尤其是水溶性维生素。煮、蒸、炖相对炸制，对维生素的破坏程度较小。

13.下列哪种物质不属于食品污染物（）

A.二噁英

B.丙烯酰胺

C.木糖醇

D.亚硝酸盐

参考答案：C。木糖醇是一种甜味剂，可作为食品添加剂使用，不属于食品污染物。二噁英是环境污染物，可通过食物链进入食品；丙烯酰胺在高温加工食品中产生；亚硝酸盐在食品加工和储存过程中可能存在。

14.食品的感官检查不包括（）

A.色泽

B.气味

C.口感

D.营养成分分析

参考答案：D。营养成分分析属于理化检验，不属于感官检查。感官检查主要通过视觉、嗅觉、味觉等判断食品的色泽、气味、口感等。

15.下列哪种食品包装材料对人体健康有潜在危害（）

A.玻璃

B.陶瓷

C.聚氯乙烯塑料

D.聚乙烯塑料

参考答案：C。聚氯乙烯塑料在加工过程中可能添加增塑剂等有害物质，在一定条件下这些物质可能迁移到食品中，对人体健康有潜在危害。玻璃、陶瓷化学性质稳定；聚乙烯塑料一般安全性较高。

16.下列哪种食品中可能