柑普九章第六章区分识别与干仓湿仓普洱茶特性.pdfVIP

第六章————区分识别

第一节、识别新会柑皮

1、感官特色：

（1）柑青皮：色泽青褐色至青黑色，质硬、皮薄，味辛苦、气芳香；

（2）微红皮：色泽黄褐色至黄棕色，质较硬、皮较厚、味辛甜，气

芳香；

（3）大红皮：色泽棕红色至棕黑色，质软、皮厚、味微辛、甜香。

2、如何用感官辨别陈皮年份？一般来讲，年份越短的陈皮，手感就

越柔软，因为仍果糖和水分，而年份长的陈皮手感就很硬，

容易碎裂。年份短的陈皮内表面雪白色、黄白色，外表面鲜红色、暗

红色；年份长的陈皮内表面古红或棕红色，外表面棕褐色或黑色。

第二节、识别干仓普洱

普洱茶的干仓和湿仓

上好的普洱茶是生产在云南省，那里是属于大叶茶种，茶叶

大而肥厚，所含的成分最为丰富。

在原理上，普洱茶后发酵的化学作用，就是茶叶多酚类化合

物的氧化作用。这种氧化过程，会有三种作用情况：一是自动氧化作

用；二是酶性氧化作用；三是曲菌氧化作用。虽然这三种氧化的功

效，会破坏多酚类化合物，使滋味变淡，色泽转暗，但是这三种氧化

作用过程是直接影响普洱茶的速度、茶型外观以及色泽品味的主

要因素。在历程中，氧化过程最慢的，是自动氧化作用；其次为

酶性氧化作用：氧化过程最快速的，是曲菌氧化作用。根据初步了解，普

洱茶后发酵情形只有两种：一是自动氧化和酶性氧化作用，两者混合

进行；另一是自动、酶性及曲菌氧化作用，三者混合进行。前者的后

发酵过程，我们叫它为“干仓”后发酵；后者的后发酵过程，称为

“湿仓”。后发酵。根据一般知识，空气中的相对湿度在百分之八十以

上者，容易造成曲菌的生长。这种会促进产生、由菌的环境，我们就

叫它为湿仓；相反的，如果因为空气过于干燥，曲菌无法产生的环

境，称它为干仓。干仓后发酵的自动氧化和酶性氧化，属普洱茶

成分的变化。但茶叶经高温蒸过或贮放了一段时间后，酵素会失去催

化功能，所以大部分的普洱茶干仓后发酵，只是自动氧化过程。湿仓

后发酵，除了干仓后发酵的作用外，增加了外在曲菌氧化作用。曲菌

的催促氧化，是曲菌寄生在茶叶上，对茶叶纤维的破坏性很强，因而

破坏了茶叶的组织，并且也会留下霉菌的残留物，影响茶叶成分极大。所

以干仓贮放最适合普洱茶的需要，是属于自然过程“茶之味

青，而性易移。藏法喜温燥而恶冷湿，喜清凉而恶蒸郁，喜清独而恶

香臭”(《茶笺》明·闻龙著)

干仓后发酵，也称之为自然普洱茶。湿仓后发酵，通常称之为霉

变普洱茶。形成湿仓茶的主要，是一些商人为了使新鲜的普

洱生茶能及早饮用，而立即销售获利。

分辨干仓与湿仓普洱茶的方法，可以从外型、气味、汤色和叶底

看出来：

1.从外型辨别

干仓普洱茶的条索结实、颜色鲜润、油面光泽，充分表现了茶叶

的感；湿仓普洱茶的条索松脱、颜色暗淡、粗糙黑绿且茶叶表面

或夹层留有绿霉。

2.从气味辨别

一般正在发霉不久的，或发了霉又加密封，一打开时，从茶品中

会发出一股霉味。如果发霉很久了，如圆铁普洱茶于二三十年前霉变

过，后移到干仓，则型茶本身已经闻不出霉味来，但在茶汤中仍然有

一股扑鼻的霉味。如果发霉超过二三十年以上，茶汤中的霉味会很弱，甚

至闻不出来了，但已经形成轻微的“泥味”，喝腔会有轻微针刺的

感觉。

3.从汤色辨别

干仓生茶的汤色是栗红色，陈期在七八十年以上的，略转深栗色。

4.从叶底辨别

干仓普洱茶的叶底是果至深栗色，质地活性柔软，其生茶的

叶底，在干仓长期过程中，颜色变化不大。湿仓普洱茶的叶底，

是暗栗色或是黑色。湿仓生茶和熟茶的叶底颜色很相似，但熟茶叶底

质地是干硬的，而湿仓生茶叶底质地则保持柔软，且富于弹性。

新鲜自然是好普洱茶的基本条件，只有在这个基本条件之下，才

能找到普洱茶的性，惟有找到普洱茶的真性，才可能品出它的艺

境。同样的，了解其真性的存在，才会致力制作普洱生茶，并致力以

漫长岁月缓慢地形成普洱茶最宝贵的文化，所谓”租父做

卖”的良性循环。如此，将来市面上才保持有陈年普洱茶，

让世世代代都能享受新鲜自然的真普洱茶。

第三节、识别柑普优劣

消费者选择正宗新会柑普茶产品，可以按照以下几个要点：

一、“望”。观察产品整体细节（辨识依据为选择包装