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稻谷加工工艺品质第1页，共18页，星期日，2025年，2月5日一、稻谷的分类与子粒结构1、稻谷的分类2、稻谷的子粒结构第2页，共18页，星期日，2025年，2月5日1、稻谷的分类稻谷的分类方法：按稻谷的生长方式分为水稻和旱稻按生长的季节和生长期长短不同分早稻谷(90～120d)、中稻谷(120～150d)、晚稻谷(150～170d)按粒形粒质分有粳稻谷、籼稻谷、糯稻谷（分有粳糯稻谷、籼糯稻谷）。第3页，共18页，星期日，2025年，2月5日稻谷按粒形粒质分类籼稻谷子粒细长，呈长椭圆形或细长形，米饭胀性较大、黏性较小。早籼稻谷腹白较大，硬质较少；晚籼稻谷腹白较小，硬质较多。粳稻谷子粒短，呈椭圆形或卵圆形，米饭胀性较小，黏性较大。早粳稻谷腹白较大，硬质较少；晚粳稻谷腹白较小，硬质较多。糯稻谷按其粒形、粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。籼糯稻谷子粒一般呈长椭圆形或细长形。长粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状，黏性大。粳糯稻谷子粒一般呈椭圆形。米粒呈现白色、不透明，也有呈半透明状，黏性大。第4页，共18页，星期日，2025年，2月5日2、稻谷的子粒结构稻谷子粒由颖(外壳)和颖果(糙米)两部分组成。颖由内颖(内稃)和外颖(外稃)组成，内外颖的两缘相互钩合包裹着糙米，构成完全封闭的谷壳。谷壳约占稻谷总质量的20％。颖果由颖果皮、胚和胚乳3部分组成。制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果，又称为糙米。第5页，共18页，星期日，2025年，2月5日2、稻谷的子粒结构颖果由颖果皮、胚和胚乳3部分组成。颖果皮由果皮、种皮和珠心层组成，包裹着成熟颖果的胚乳。胚乳在种皮内，是由糊粉层和内胚乳组成。胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚轴和盾片4个组成部分。颖果没有腹沟，但有背沟，长5～8mm，粒质量约25mg，在糙米中，果皮和种皮约占2％，珠心层和糊粉层占5％~6％，胚芽占2.5％~3.5％，胚乳占88％～93％。在糙米碾白时，果皮、种皮和糊粉层一起被剥除，故这3层常合称为米糠层。第6页，共18页，星期日，2025年，2月5日稻谷的子粒结构第7页，共18页，星期日，2025年，2月5日糙米形态结构第8页，共18页，星期日，2025年，2月5日二、稻谷的化学组成稻谷子粒中含有的化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质等，此外还有一定量的维生素。稻壳的主要成分：矿物质、纤维素米糠的主要成分：纤维素、色素、脂肪、蛋白质、维生素白米的主要成分：蛋白质、淀粉第9页，共18页，星期日，2025年，2月5日二、稻谷的化学组成1、蛋白质大米胚乳含有的蛋白质中80%为谷蛋白；3~5%为醇溶蛋白。大米胚乳中的蛋白质含量较少(7％～8％)，但它是谷物蛋白质中生理价值最高的一种，其氨基酸组成比较平衡，赖氨酸含量约占总蛋白的3.5％。第10页，共18页，星期日，2025年，2月5日清蛋白：可以溶解于水中谷蛋白：可以溶解于稀盐溶液球蛋白：可以溶解于稀碱或稀酸溶液醇溶蛋白：可以溶解于70%的乙醇溶液大米胚乳含有的蛋白质以谷蛋白为主；玉米胚乳含有的蛋白质以醇溶蛋白为主；豆类子叶含有的蛋白质以球蛋白为主；麦类胚乳含有的蛋白质以谷蛋白醇溶蛋白为主。第11页，共18页，星期日，2025年，2月5日二、稻谷的化学组成2、淀粉淀粉是大米最主要的组成成分，占整粒大米的77％～80％；含直链淀粉多，则米质松散，出饭率高但食用品质低。含支链淀粉多，则米质较黏稠，食用品质好，但出饭率低。糯米淀粉几乎都是由支链淀粉组成，不含直链淀粉；粳米中直链淀粉多一些(约占淀粉总量的20％)，籼米胚乳中的直链淀粉则更多。第12页，共18页，星期日，2025年，2月5日二、稻谷的化学组成3、维生素和矿物质稻谷中维生素和矿物质重要存在于皮层附近，随着加工精度的提高，维生素和矿物质的损失增加。大米中维生素和矿物质含量较低，比稻谷原粒中的含量低，导致了营养价值的下降，蒸谷米、留胚米和强化米正是为了弥补这方面的不足而出现的产品。第13页，共18页，星期日，2025年，2月5日二、稻谷的化学组成第14页，共18页，星期日，2025年，2月5日三、稻谷子粒的物理性质稻谷子粒的物理性质包括千粒重、密度、容重、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落性和自动分级等性质。第15页，共18页，星期日，2025年，2月5日千粒重、密度、容重、1、千粒重：是指1000粒稻谷的质量，以g为单位，一般都以风干状态稻谷子粒进行计量。稻谷的千粒重为15~43g，一般为22~30g，千粒重大于28g者为大粒，24～28g之间的为中粒，2