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白酒发酵工岗位现场作业操作规程

文件名称：白酒发酵工岗位现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于白酒发酵工在白酒生产过程中的现场作业操作。旨在确保发酵过程顺利进行，提高白酒品质，保障生产安全，减少生产损耗。通过规范操作流程，提高生产效率，确保产品质量稳定。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员须穿戴符合国家标准的劳动防护用品，包括工作服、工作帽、防护手套、防护眼镜、防尘口罩等，确保在操作过程中安全防护。

2.设备检查：发酵工在操作前应检查发酵设备，包括发酵池、搅拌器、温度计、压力表等，确保设备运行正常，无损坏、泄漏等安全隐患。

3.环境要求：发酵车间应保持清洁、通风良好，温度控制在适宜发酵的范围内，避免阳光直射和高温影响发酵过程。同时，车间内不得有异味、有害气体等，确保操作环境符合卫生要求。

4.原料准备：检查原料质量，确保原料新鲜、无杂质，符合发酵要求。按照配方准确称量原料，并混合均匀。

5.水质检查：发酵用水应经过过滤、消毒处理，确保水质符合发酵要求，无异味、有害物质。

6.环境监测：发酵过程中，定期监测车间内温度、湿度、氧气含量等环境参数，确保发酵条件稳定。

7.记录准备：操作人员需准备好操作记录本，记录发酵过程中的关键数据，如原料添加时间、温度变化、发酵时间等，以便后续分析和调整。

8.安全培训：发酵工在操作前应接受安全培训，了解操作规程、应急处理措施等，提高安全意识。

9.人员安排：根据生产计划，合理安排发酵工的作业时间，确保操作人员精力充沛，避免疲劳作业。

10.食品安全：发酵过程中，操作人员应遵守食品安全规定，确保发酵过程卫生，防止污染。

三、操作步骤

1.原料准备：根据生产配方，准确称量原料，包括谷物、曲料等，确保原料质量合格，混合均匀。

2.水质调整：将发酵用水进行过滤、消毒，调整水质至适宜发酵的pH值和温度。

3.原料加水：将准备好的原料与水按比例混合，充分搅拌均匀，形成发酵醪。

4.发酵池准备：检查发酵池，确保无破损、无泄漏，清洁消毒后，将发酵醪倒入池中。

5.温度控制：利用温度计监测发酵池内温度，根据发酵要求调整温度，保持恒定。

6.搅拌：启动搅拌器，确保发酵醪均匀混合，促进微生物活性。

7.监测记录：定期监测发酵过程中的温度、湿度、酸度等关键参数，并详细记录。

8.通风换气：根据发酵需求，适时进行通风换气，保持发酵池内氧气含量适宜。

9.调整发酵条件：如发现发酵过程异常，及时调整发酵条件，如温度、湿度等。

10.发酵结束：发酵过程结束后，关闭搅拌器，停止通风换气，将发酵醪静置一段时间。

11.取样分析：从发酵醪中取样，进行品质分析，确保发酵效果符合要求。

12.转移发酵醪：将发酵好的醪液转移到储存容器中，避免污染。

13.清洁消毒：操作结束后，对发酵池、搅拌器等设备进行清洁消毒，为下一次发酵做好准备。

14.文档记录：详细记录操作过程、关键参数、发现问题及处理措施，以便后续分析改进。

四、设备状态

1.良好状态：

-发酵池：表面光滑，无裂缝、泄漏，内部清洁，无残留物。

-搅拌器：运行平稳，无异常噪音，搅拌叶片无磨损，传动部分润滑良好。

-温度计：读数准确，显示稳定，无损坏。

-压力表：指针稳定，读数清晰，无损坏或堵塞。

-通风系统：通风良好，无堵塞，能够均匀分布空气。

-水泵：运行顺畅，无异常震动，出口压力正常。

-控制系统：操作界面清晰，响应迅速，参数设置准确。

2.异常状态：

-发酵池：出现裂缝、泄漏，池内壁有残留物或污垢。

-搅拌器：运行不稳定，有异常噪音，搅拌叶片磨损严重或损坏。

-温度计：读数不准确，显示不稳定，存在损坏或连接不良。

-压力表：指针不稳定，读数不清，存在损坏或堵塞。

-通风系统：通风不畅，有堵塞现象，空气分布不均。

-水泵：运行时出现震动，出口压力异常，存在磨损或损坏。

-控制系统：操作界面不清晰，响应缓慢，参数设置错误或系统故障。

在发现设备异常状态时，应立即停止使用，进行维修或更换，确保设备安全运行，避免对生产过程和产品质量造成影响。同时，操作人员应熟悉设备的正常工作状态，以便及时发现并处理异常情况。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计定期测量发酵池内温度，确保其稳定在适宜发酵的范围内。

-湿度测试：使用湿度计监测发酵车间的湿度，确保湿度控制在发酵的最佳水平。

-酸度测试：通过滴定法或pH计测量发酵醪的酸度，评估发酵进度和发酵效果。

-氧气含量测试：使用氧分析仪监测发酵池内的氧气含量，