3、厨房卫生检查标准.docxVIP

厨房，作为餐饮出品的核心阵地，其卫生状况直接关系到食品安全与消费者健康，更是餐饮企业赖以生存的基石。一套科学、严谨且具操作性的厨房卫生检查标准，是确保厨房环境持续符合安全规范、提升管理效率的关键。以下将从多个维度详细阐述厨房卫生检查的核心要点与评判标准。

一、环境卫生：打造洁净无虞的操作空间

厨房整体环境的洁净是卫生管理的第一道防线。每日开工前、收工后，以及操作间隙，均需进行针对性清洁与检查。

地面与墙面：地面应保持干燥、洁净，无积水、无油污、无食物残渣及其他杂物。瓷砖接缝处尤其需要关注，避免污垢藏匿。墙面（包括灶台、备餐台后方的墙面）应光洁平整，无油污堆积、无霉斑、无破损，靠近操作台的墙面建议铺设易清洁的瓷砖或不锈钢板，且定期擦拭，保持视觉上的清爽。

天花板与门窗：天花板需定期检查，确保无蛛网、无霉斑、无脱落物，通风口及照明设施洁净无尘。门窗玻璃应透明洁净，窗台无积灰，门帘、纱窗等防护设施完好，能有效阻隔蚊蝇等虫害进入。

排水与通风：排水沟（渠）必须畅通无阻，无食物残渣淤积，沟内及周边无异味，每日使用后需彻底冲洗并进行必要的消毒处理。抽油烟机、排气扇等通风设备应运转正常，滤网及管道定期清洁，避免油污积聚引发火灾隐患及影响排烟效果。

废弃物处理：厨房内垃圾桶（箱）需加盖，分类明确（如可回收、厨余垃圾、有害垃圾），垃圾日产日清，桶内外保持清洁，无渗漏、无异味。垃圾桶周边地面亦需重点清洁，防止蚊蝇滋生。

二、设施设备卫生：确保工具安全与高效运行

厨房内各类设施设备是食品加工的直接载体，其卫生状况对食品质量安全影响重大。

加工台面与灶具：不锈钢台面、砧板台等应平整光滑，无裂缝，使用后立即清洁消毒，保持无油污、无食物残渣、无异味。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备，其表面、炉膛、燃烧器及控制面板需每日清洁，定期深度保养，确保无油垢堆积，避免影响热效率及产生有害物质。

冷藏冷冻设备：冰箱、冰柜等需定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，无异味、无血水渗漏。食品需分类、分区、密封存放，生熟分开，并有明确标识及入库日期，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染。

清洗消毒设备：水池应按功能分开（如洗菜池、洗肉池、洗工具池），标识清晰，严禁混用。洗碗机、消毒柜等设备需定期检查其运行参数是否符合消毒要求，确保消毒效果。消毒后的餐具、用具应存放在专用保洁柜内，防止二次污染。

其他辅助设备：如和面机、绞肉机、切片机等，使用前后均需拆卸清洗消毒，确保食品接触表面无残留物料。各类刀具、砧板应按颜色或材质区分使用（如生熟、果蔬、肉类），并保持清洁锋利。

三、工具用具卫生：细节之处见真章

刀具、砧板、容器、抹布等各类工具用具，是食品加工过程中不可或缺的组成部分，其清洁消毒工作极易被忽视，却也是交叉污染的重要风险点。

刀具与砧板：应根据加工食材的不同进行严格区分，使用后立即清洗，并用专用消毒剂浸泡或擦拭消毒，存放于通风干燥的刀架、砧板架上。检查时需关注刃口是否洁净、砧板是否有裂纹及霉斑。

容器与器皿：食品容器（盆、桶、碗、盘等）在使用前必须清洗消毒，使用中避免直接接触地面或不洁物。盛放直接入口食品的容器应专用，并有明显标识。各类调料瓶、罐需加盖，外表面保持清洁，无油污。

抹布与清洁工具：抹布应按区域和用途分开，如擦台面、擦灶具、擦刀具等，用后及时清洗消毒，晾干存放。拖把、扫帚、刷子等清洁工具亦需专用，并定期清洗消毒，存放于不影响食品加工的指定区域。

四、食材存储卫生：从源头把控安全

食材是餐饮出品的基础，其存储过程的卫生管理直接影响食材的新鲜度与安全性。

原料验收与入库：检查食材的采购渠道是否合规，有无检验检疫证明，感官性状是否正常，是否在保质期内。入库时需分类存放，遵循“上熟下生、上轻下重”原则，避免交叉污染和物理损伤。

存储条件：干货库应保持干燥、通风、阴凉，防鼠、防虫设施完好，食材离墙离地存放。冷藏库、冷冻库温度需符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），并配备温度计定期监测。

在库管理：定期对库存食材进行盘点和检查，及时清理变质、过期食材。食材包装完好，无破损、无泄漏。散装食材需有明确标识，注明品名、入库日期等信息。

五、人员操作卫生：规范行为是关键

厨房操作人员的个人卫生及操作习惯，是影响厨房卫生的主观因素，也是卫生管理的难点与重点。

个人卫生：操作人员上岗前需更衣、洗手、消毒，佩戴整洁的工帽、工服、口罩。不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物。患有有碍食品安全疾病者不得从事直接接触入口食品的工作。工作期间如接触不洁物或处理生熟食品后，必须重新洗手消毒。

操作规范：严格执行生熟分开原则，包括原料、半成品、成品的加工工具、容器、台面分开使用。加工过程中避免徒手直接接触即食食品。食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃。剩余食品妥善存