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烹饪证书考试题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜维生素C含量最高？

A.黄瓜B.西红柿C.青椒D.白菜

2.煎牛排时，一般用什么火候？

A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火

3.勾芡时，一般使用什么淀粉？

A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.土豆淀粉D.绿豆淀粉

4.制作面包时，酵母的作用是？

A.增加甜味B.使面包膨胀C.增加颜色D.延长保质期

5.下列哪种油适合高温油炸？

A.橄榄油B.花生油C.大豆油D.玉米油

6.煮饺子时，为防止粘连，可加入？

A.盐B.糖C.醋D.酱油

7.炒青菜时，什么时候加盐比较合适？

A.一开始B.中间C.出锅前D.都可以

8.制作红烧肉一般选用什么肉？

A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.牛肉

9.蒸馒头时，醒面的最佳温度是？

A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃

10.做鱼时，为去除腥味，可加入？

A.料酒和姜片B.酱油和醋C.盐和糖D.胡椒粉和花椒

答案：1.C2.D3.C4.B5.C6.A7.C8.B9.C10.A

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于烹饪基本刀法的有？

A.直切B.斜切C.片刀D.剁刀

2.以下哪些食材适合凉拌？

A.黄瓜B.胡萝卜C.木耳D.菠菜

3.制作蛋糕需要用到的材料有？

A.低筋面粉B.鸡蛋C.白糖D.牛奶

4.下列调味料中，属于辣味调料的有？

A.辣椒B.花椒C.芥末D.胡椒

5.适合炖煮的食材有？

A.排骨B.猪蹄C.土豆D.豆腐

6.烹饪中常用的香料有？

A.八角B.桂皮C.香叶D.小茴香

7.制作汤品时，可增加鲜味的调料有？

A.鸡精B.蚝油C.生抽D.醋

8.以下哪些是粤菜的代表菜品？

A.白切鸡B.糖醋排骨C.煲仔饭D.佛跳墙

9.下列哪些操作可以使肉类更嫩？

A.腌制时加淀粉B.加嫩肉粉C.小火慢炖D.用蛋清抓匀

10.制作面食时，可使用的膨松剂有？

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.食用碱

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ACD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.AC9.ABD10.ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪时，盐放多了可以加些糖来中和。（）

2.用微波炉加热食物时，不能使用金属容器。（）

3.炖肉时，一开始就要用大火，这样肉才香。（）

4.土豆发芽后，只要把芽去掉就可以正常食用。（）

5.做米饭时，水放得越多米饭越软。（）

6.烹饪中，料酒和白酒可以随意互相替代。（）

7.新鲜鸡蛋放入水中会漂浮。（）

8.炒菜时，锅铲应不断搅拌，防止食材粘锅。（）

9.制作凉拌菜时，提前把菜焯水能保持色泽。（）

10.烤箱预热对烤制食物的效果没有影响。（）

答案：1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒青菜保持翠绿的方法。

答案：先将青菜洗净控干水分。锅中水烧开加少许盐和几滴油，放入青菜快速焯水捞出过凉水。炒时大火快炒，出锅前调味，这样能保持青菜翠绿。

2.如何挑选新鲜的鸡蛋？

答案：可以通过以下方法挑选：一是看外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；二是用手轻轻摇晃，没有声音；三是把鸡蛋放入水中，新鲜鸡蛋会下沉。

3.简述红烧肉的基本制作步骤。

答案：五花肉切块焯水。锅中放少许油，加入冰糖炒出糖色，放入五花肉翻炒上色。加葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，倒入适量料酒、酱油，加水没过肉，大火烧开后转小火慢炖至软烂，最后大火收汁。

4.制作饺子馅时，如何让馅料更鲜美？

答案：首先食材要新鲜，肉可加入葱姜水搅拌上劲。蔬菜切碎后挤干水分，和肉混合。适量加入生抽、蚝油、香油、盐等调味，搅拌均匀，还可加少许白糖提鲜。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同地区的烹饪风格对食材选择的影响。

答案：不同地区烹饪风格各异，食材选择受其影响明显。如北方气候干燥，多喜炖菜，常选耐储存的根茎类蔬菜和肉类；南方气候湿润，偏爱鲜美的海鲜，且善