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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作广式莲蓉包时，面团发酵的最佳温度范围是？

A.15～20℃

B.25～30℃

C.35～40℃

D.45～50℃

2、下列哪种原料是制作澄面虾饺皮的主要成分？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.澄粉

D.糯米粉

3、中式面点制作中，“三光”是指？

A.面光、手光、盆光

B.碗光、勺光、锅光

C.馅光、皮光、形光

D.色光、香光、味光

4、蒸制马拉糕时出现塌陷，最可能的原因是？

A.火力过小

B.面糊搅拌不足

C.发酵过度

D.使用冷水调糊

5、制作叉烧包时，包口“开花”效果的关键是？

A.使用低筋面粉

B.面团充分发酵

C.包制时留有开口

D.蒸制前划十字刀

6、下列哪项不属于面点馅心制作的基本原则？

A.水分适中

B.口味偏咸

C.馅料细碎

D.调味得当

7、调制热水面团时，水温一般应控制在？

A.30～40℃

B.50～60℃

C.70～80℃

D.90℃以上

8、广式点心中，皮与馅比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:2

9、面点生坯蒸制时，应使用哪种火候？

A.先小火后大火

B.一直小火

C.冷水下锅慢蒸

D.沸水旺火蒸

10、下列哪种工具常用于广式点心的“压皮”操作？

A.刮板

B.走槌

C.擀面杖

D.刀具

11、制作广式月饼时，饼皮与馅料的常用比例是？

A.1:1

B.2:8

C.3:7

D.4:6

12、调制澄粉面团时，必须使用哪种温度的水？

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.热水（约70℃）

13、发酵面团中，酵母的最适生长温度范围是？

A.10～15℃

B.18～25℃

C.28～35℃

D.40～45℃

14、制作叉烧包时，判断包子成熟的重要标志是？

A.表皮光滑

B.顶部自然开裂呈“开花”状

C.颜色金黄

D.手感紧实

15、下列哪种原料常用于增加广式水晶虾饺的透明度？

A.糯米粉

B.澄粉

C.低筋面粉

D.生粉

16、制作肠粉时，为防止粘盘，应采取的正确操作是？

A.撒干粉

B.刷盐水

C.刷食用油

D.刷清水

17、下列哪项不属于中式面点“四软”质量标准？

A.软糯

B.软滑

C.软韧

D.软烂

18、调制水油面团时，油的用量一般占面粉的？

A.5%～10%

B.10%～15%

C.15%～20%

D.20%～30%

19、制作糯米鸡时，包裹用的材料通常是？

A.白纸

B.锡纸

C.荷叶

D.粽叶

20、下列哪种发酵方式属于“老面发酵”？

A.一次发酵法

B.二次发酵法

C.面肥发酵法

D.速发酵母法

21、制作广式月饼皮时，通常使用的糖浆是哪种？

A．冰糖浆

B．蜂蜜

C．转化糖浆

D．麦芽糖浆

22、下列哪种原料是发酵面团中产生气体的主要来源？

A．食盐

B．白糖

C．酵母

D．泡打粉

23、虾饺皮的主要原料是？

A．小麦淀粉

B．糯米粉

C．澄面

D．粘米粉

24、制作叉烧包时，面团发酵至何种状态为最佳？

A．体积膨胀至原体积2倍，手指轻按缓慢回弹

B．表面略微塌陷，手感松软

C．体积无明显变化，质地紧实

D．表面干燥起裂，弹性强

25、下列哪项不属于中式面点“四软”的质量标准？

A．软糯

B．软滑

C．软韧

D．软烂

26、制作肠粉时，为何需将米浆充分搅匀？

A．增加米浆黏性

B．防止淀粉沉淀，保证薄厚均匀

C．促进发酵

D．提高蒸制速度

27、下列哪种工具常用于制作广式月饼的花纹压模？

A．刮板

B．模具

C．擀面杖

D．印板

28、糯米糍点心外层常滚粘的是？

A．熟糯米粉

B．淀粉

C．面粉

D．椰蓉

29、制作老婆饼时，馅心主要原料是？

A．豆沙

B．莲蓉

C．糖冬瓜蓉

D．枣泥

30、蒸制虾饺时，为何要在蒸笼布上刷油？

A．增加香气

B．防止粘连

C．加快成熟

D．提升色泽

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、制作广式点心时，常用于增加面团延展性的原料是哪些？

A.鸡蛋

B.油脂

C.食盐

D.麦芽糖

32、下列哪些是中式面点发酵面团常用的发酵方式？

A.鲜酵母发酵

B.老面发酵

C.泡打粉发酵

D.乳酸菌发酵

33、广式叉烧包的成品特点包括哪些？

A.顶部自然开裂如菊花

B.面皮洁白有弹性

C.馅心咸甜适中

D.外皮酥脆

34、调制水调面团时，影响面团