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烹饪基本功考试方案及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题，20分）

1.下列哪种刀具适合切蔬菜丝？（）

A.砍刀B.片刀C.桑刀D.雕刻刀

2.正确的握刀姿势，刀刃应（）。

A.向内B.向外C.向上D.向下

3.焯水时，质地较硬的根茎类蔬菜应（）下锅。

A.冷水B.热水C.温水D.都可以

4.下列哪种调料不属于咸味调料？（）

A.盐B.酱油C.蚝油D.糖

5.滑炒肉丝时，肉丝上浆一般需要加入（）。

A.面粉B.淀粉C.米粉D.小苏打

6.炸制食物时，一般适合的油温是（）。

A.50-80℃B.80-120℃C.120-180℃D.180-220℃

7.煮面时，为防止面条粘连，可加入（）。

A.醋B.盐C.糖D.料酒

8.蒸制食物时，一般水开后计时，蒸鸡蛋需要（）分钟左右。

A.3-5B.5-8C.8-10D.10-15

9.煸炒蔬菜时，一般先放（）。

A.蒜B.葱C.姜D.都可以

10.制作饺子面时，面粉与水的比例大致是（）。

A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:0.9

二、多项选择题（每题2分，共10题，20分）

1.以下属于烹饪常用的传热介质的有（）

A.水B.油C.空气D.盐

2.厨房中常用的刀具类型有（）

A.片刀B.斩骨刀C.水果刀D.雕刻刀

3.焯水的作用包括（）

A.去除异味B.保持色泽C.缩短烹饪时间D.增加营养

4.下列属于甜味调料的有（）

A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.麦芽糖

5.上浆的目的有（）

A.保持水分B.增加口感滑嫩C.使食材定型D.增加色泽

6.常见的炸制方法有（）

A.清炸B.软炸C.酥炸D.干炸

7.蒸制菜肴时，需要注意的事项有（）

A.食材摆放均匀B.锅盖密封C.掌握好时间D.选择合适的蒸具

8.煮制食物时，为使食物入味，可采取的方法有（）

A.提前腌制B.加入多种调料C.延长煮制时间D.中途搅拌

9.煸炒菜肴的特点有（）

A.口味鲜香B.色泽美观C.口感脆嫩D.原汁原味

10.调制面团时，影响面团质地的因素有（）

A.面粉种类B.水的温度C.揉面时间D.醒面时间

三、判断题（每题2分，共10题，20分）

1.切菜时，手指应弯曲，用指背抵住刀身。（）

2.焯水后的蔬菜应立即放入冷水中冲凉，以保持脆嫩口感。（）

3.盐是烹饪中最重要的基础调料，主要作用是增加咸味。（）

4.上浆时淀粉的用量越多越好，这样能更好地锁住水分。（）

5.炸制食物时，油温越高，食物越容易炸焦。（）

6.蒸制食物时，蒸的时间越长，营养损失越少。（）

7.煮面条时，水开后下面，然后一直大火煮至面条熟透。（）

8.煸炒蔬菜时，火要大，动作要快，以保持蔬菜的鲜嫩口感。（）

9.调制面团时，揉面时间越长，面团越劲道。（）

10.制作饺子馅时，蔬菜可以直接切碎放入，无需挤干水分。（）

四、简答题（每题5分，共4题，20分）

1.简述正确的持刀姿势要点。

答案：持刀时，手指自然弯曲握住刀柄，大拇指自然弯曲贴在刀柄一侧，食指抵住刀身，刀刃向下，刀身与手臂自然协调，便于发力与精准操作。

2.简述焯水的注意事项。

答案：不同食材焯水时间不同，质地硬的冷水下锅，质地软的热水下锅；易变色蔬菜焯水后速冲冷水；有异味食材与无异味食材分开焯；掌握好时间，防止营养流失和口感变差。

3.简述上浆的操作步骤。

答案：先将食材洗净切好，放入碗中，加入适量盐、料酒等调味，接着加入适量淀粉和水，搅拌均匀，让食材表面均匀裹上浆液，有的还可加蛋清增加滑嫩度。

4.简述煮制食物时如何防止溢锅。

答案：可适当控制火候，水开后转小火；在锅中加入少许食用油或盐，能降低水的表面张力；锅盖不要完全盖紧，留一点缝隙让蒸汽排出。

五、讨论题（每题5分，共4题，20分）

1.讨论不同油温对炸制食物的影响。

答案：低温（80-120℃）适合软炸，能使食物内部熟透，口感软