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乳品工艺题库及答案

试题：

一、单项选择题

1.牛奶的酸度主要是由什么引起的？

A.脂肪

B.蛋白质

C.乳酸

D.盐分

2.巴氏杀菌法的温度范围是多少？

A.60-70°C

B.70-80°C

C.80-95°C

D.95-100°C

3.乳制品中常见的乳糖不耐受症状是什么？

A.腹泻

B.便秘

C.头痛

D.皮疹

4.奶油的主要成分是什么？

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.维生素

5.软质奶酪的典型代表是？

A.帕玛森干酪

B.切达干酪

C.莫扎里拉干酪

D.希腊酸奶

6.乳清的主要用途是什么？

A.食品添加剂

B.药品原料

C.饲料

D.以上都是

7.乳制品中哪种成分有助于钙的吸收？

A.脂肪

B.蛋白质

C.维生素D

D.糖类

8.冷藏乳制品的最佳储存温度是多少？

A.0-4°C

B.4-8°C

C.8-12°C

D.12-16°C

9.乳制品加工中常用的杀菌方法是什么？

A.超高温灭菌法

B.巴氏杀菌法

C.微波杀菌法

D.以上都是

10.乳制品中哪种成分是天然的防腐剂？

A.脂肪

B.蛋白质

C.乳糖

D.乳酸

二、多项选择题

1.乳制品的营养成分包括哪些？

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.维生素

E.矿物质

2.乳制品加工中常用的杀菌方法有哪些？

A.巴氏杀菌法

B.超高温灭菌法

C.微波杀菌法

D.真空灭菌法

E.超声波杀菌法

3.乳糖不耐受患者可以食用哪些乳制品？

A.牛奶

B.希腊酸奶

C.乳清蛋白

D.奶油

E.羊奶

4.乳制品的保存方法有哪些？

A.冷藏

B.冷冻

C.真空包装

D.气调包装

E.晾晒

5.乳制品加工中常用的辅料有哪些？

A.盐

B.味精

C.糖

D.奶油

E.乳清

6.乳制品的营养价值有哪些？

A.提供丰富的钙

B.含有高质量的蛋白质

C.富含多种维生素

D.含有必需脂肪酸

E.有助于骨骼健康

7.乳制品的种类有哪些？

A.牛奶

B.奶酪

C.酸奶

D.奶油

E.乳清蛋白

8.乳制品加工中常见的质量问题有哪些？

A.脂肪氧化

B.蛋白质变性

C.微生物污染

D.酸度变化

E.颜色变化

9.乳制品的营养成分对健康的影响有哪些？

A.促进骨骼健康

B.增强免疫力

C.提供能量

D.有助于消化

E.预防慢性疾病

10.乳制品加工中常用的设备有哪些？

A.巴氏杀菌机

B.超高温灭菌机

C.均质机

D.冷却机

E.包装机

三、判断题

1.牛奶中的乳糖是天然的甜味剂。（对）

2.巴氏杀菌法可以完全杀灭所有微生物。（错）

3.乳糖不耐受患者不能食用任何乳制品。（错）

4.奶油的主要成分是水。（错）

5.软质奶酪的质地较硬。（错）

6.乳清是奶酪生产中的副产品。（对）

7.维生素D有助于钙的吸收。（对）

8.冷藏乳制品的最佳储存温度是4-8°C。（对）

9.乳制品加工中常用的杀菌方法是超高温灭菌法。（错）

10.乳制品中天然的防腐剂是乳酸。（对）

四、简答题

1.简述巴氏杀菌法的原理及其应用。

答：巴氏杀菌法通过较低温度（通常为72°C）处理牛奶一定时间，可以有效杀灭大部分致病菌，同时保留牛奶中的营养成分和风味。广泛应用于牛奶、酸奶等乳制品的加工。

2.简述乳糖不耐受的症状及其原因。

答：乳糖不耐受的主要症状包括腹泻、腹胀、腹痛等。原因是缺乏乳糖酶，无法消化牛奶中的乳糖。

3.简述乳制品加工中常用的杀菌方法及其特点。

答：乳制品加工中常用的杀菌方法包括巴氏杀菌法、超高温灭菌法和微波杀菌法。巴氏杀菌法温度较低，保留营养；超高温灭菌法温度高，杀菌彻底；微波杀菌法速度快，效率高。

4.简述乳制品的营养价值及其对健康的影响。

答：乳制品富含钙、蛋白质、维生素D等，有助于骨骼健康、增强免疫力。长期食用乳制品可以预防骨质疏松、提高身体抵抗力。

五、讨论题

1.讨论乳糖不耐受患者在饮食中的选择和替代品。

答：乳糖不耐受患者可以选择无乳糖牛奶、酸奶或乳清蛋白等替代品。无乳糖牛奶通过去除乳糖制成，适合不耐受者食用。酸奶含有少量乳糖，但发酵过程中部分乳糖被分解。乳清蛋白是乳制品加工的副产品，不含乳糖，适合不耐受者。

2.讨论乳制品加工中如何平衡营养保留和食品安全。

答：乳制品加工中可以通过选择合适的杀菌方法和加工工艺来平衡营养保留和食品安全。巴氏杀菌法可以保留大部分营养成分，同时杀灭大部分致病菌。超高温灭菌法虽然杀菌彻底，但会损失部分营养，适用于长保质期产品。

3.讨论乳制品的营养成分对儿童生长发育的影响。

答：乳制品富含钙、蛋白质、维生素D等，对儿童生长发育至关重要。钙有助于骨骼和牙齿健康，蛋白质是身体组织的基础，维生素D促进钙吸收。长期食用乳制品有助于儿童健康成长。

4.讨论乳制品加工中如何减少脂肪氧化对产品质量的影响。

答：乳制品加工中可以通过控制储存条件、添加抗氧化剂和采用真空包装等方法减少脂肪氧化。低温