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酒店餐饮部门日常运营标准流程

酒店餐饮部门作为酒店服务体系的重要组成部分，其运营效率与服务质量直接关系到宾客的整体体验及酒店的市场声誉。建立并严格执行一套科学、规范的日常运营标准流程，是确保餐饮服务持续稳定、高效优质的基石。本文将从开业前准备、营业中运营及闭店后整理三个主要阶段，详细阐述酒店餐饮部门的日常运营标准流程。

一、开业前准备阶段

开业前准备工作的充分与否，直接决定了当日运营的顺畅程度。此阶段需确保所有人员、物资、环境均处于最佳待岗状态。

（一）管理团队晨会

每日开业前，餐饮部经理或当班负责人应组织召开简短而高效的晨会。会议内容包括：

1.信息传达：通报当日预订情况（尤其是重要宾客、大型团队或特殊需求）、天气情况、酒店其他部门相关动态及上级指示。

2.任务分配：明确各区域负责人及员工当日主要工作职责、重点关注事项。

3.昨日复盘与今日提醒：简要回顾昨日运营中出现的问题及改进措施，强调今日服务标准、食品安全、消防安全等注意事项。

4.士气鼓舞：营造积极向上的工作氛围，激发员工服务热情。

（二）环境准备与检查

1.前厅区域：

*清洁卫生：确保餐厅入口、大堂吧、用餐区、公共卫生间（包括镜面、台面、地面、洁具）等所有宾客可接触区域的清洁无尘、无异味、无杂物。桌椅摆放整齐，桌布、口布、椅套洁净平整，无破损、无污渍。

*设施设备检查：检查灯光、空调、音响、电视、POS系统、预订系统、背景音乐、消防设施等是否工作正常。

*摆台标准：严格按照酒店规定的摆台标准进行餐具、酒具、餐巾、菜单、席位卡等的摆放，确保整齐划一，无破损、无水渍。调味品、服务用品（如牙签、打包盒）补充到位。

2.后厨区域：

*卫生清洁：地面、墙面、操作台、灶台、货架、冷藏冷冻设备内外清洁无油污、无残渣。刀具、砧板、容器等工具按规定消毒并定位存放。

*食材准备与检查：根据当日预订及预估客流，对所需食材进行解冻、清洗、初加工。严格执行食材先进先出原则，检查食材新鲜度，杜绝使用过期、变质或来源不明的原材料。

*厨具与设备检查：炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、洗碗机等厨房设备运行状况检查，确保安全可用。厨具、餐具准备充足并消毒完毕。

3.吧台区域：

*清洁整理：吧台内外、酒柜、酒杯、调酒工具清洁消毒。

*酒水与物料准备：检查酒水库存，确保畅销酒水充足，陈列规范。调制饮品所需的果汁、糖浆、装饰物等准备齐全。

（三）人员准备与仪容仪表检查

1.准时到岗：所有员工需提前到达工作岗位，更换工装。

2.仪容仪表：按照酒店规定整理仪容仪表，包括发型、妆容（女性）、工牌佩戴、指甲修剪、工装整洁度等，确保符合行业规范及酒店形象要求。

3.岗前briefing：各班组负责人再次明确当日工作重点、服务细节及特殊宾客需求，确保信息准确传达到每一位员工。

（四）食材验收与存储（针对每日到货）

库管或指定负责人需严格按照采购规格标准及验收流程，对当日送达的新鲜食材、酒水饮料等进行数量、质量、规格的核对与检查。验收合格后，按照不同食材的存储要求（温度、湿度、保质期）分类、分区存放，并做好入库记录。

二、营业中运营阶段

营业中阶段是餐饮服务的核心环节，需确保服务流程顺畅、宾客需求得到及时满足、菜品质量稳定。

（一）迎宾与接待

1.热情迎宾：迎宾员应站立于餐厅入口指定位置，面带微笑，使用标准问候语欢迎宾客，主动询问预订情况。

2.引座入席：根据宾客人数、偏好及餐厅座位情况，合理安排座位，引导宾客入座时应走在宾客左前方或右前方，保持适当距离。

3.拉椅让座：主动为宾客拉椅，协助宾客入座，并将菜单、酒单等递送至宾客手中。

4.上香巾、茶水：宾客入座后，服务员应在规定时间内为宾客上香巾（温度适宜）、倒迎宾茶（根据餐厅特色或宾客需求）。

（二）点餐与酒水服务

1.主动介绍：服务员应熟悉菜单内容，包括菜品特色、食材构成、烹饪方法、口味特点及推荐菜品，适时向宾客进行介绍与推荐。

2.准确记录：使用点菜单（纸质或电子）准确记录宾客所点菜品、酒水、规格、特殊要求（如忌口、烹饪程度）及用餐人数、桌号。

3.复述确认：点单完毕后，向宾客复述所点内容，确保无误。

4.及时传递：将点菜单迅速、准确地传递至后厨及吧台。

5.酒水服务：按照酒水服务标准流程进行开酒、斟酒。如为葡萄酒，需进行示酒、开酒、醒酒（如需）、试酒、斟酒等步骤。

（三）后厨生产与出品控制

1.订单处理：后厨根据点菜单顺序及菜品烹饪时间合理安排生产，确保出菜速度与顺序合理。

2.质量控制：厨师长或指定品控人员需对每道菜品的口味、温度、分量、摆盘进行严格检查，确保符合标准。

3.食品安全：严格遵守食品安全操作规范，生熟分