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中级中式面点师面点制作技能考核项目清单

一、面团调制与基础造型（10题，每题10分）

说明：本部分考察面团的基本调制方法和基础造型技巧，重点测试北方面点的制作能力。

1.题目：简述制作京式酥皮月饼的面团调制流程，并列出关键控制点。

答案：京式酥皮月饼面团调制流程：

-水油面团：面粉500克，猪油150克，水250克，糖50克，盐5克，酵母5克。混合搅拌至光滑，醒发30分钟。

-油酥面团：面粉300克，猪油150克。混合搓匀，冷藏备用。

关键控制点：水油面团软硬适中、醒发充分；油酥面团冷藏硬度适宜，防止软化。

2.题目：如何制作山东大煎饼的生坯，并描述其关键成型技巧？

答案：山东大煎饼生坯制作：

-面粉500克，水300克，盐5克，酵母3克。混合揉成面团，醒发1小时。

-揉成长条，揪成剂子，擀成圆形薄饼（直径20-25厘米）。

关键成型技巧：面团软硬适中，擀饼时力度均匀，厚薄一致，避免破皮。

3.题目：比较广式拉面和武汉热干面的面团制作差异，并说明各自特色。

答案：

-广式拉面：面粉500克，碱水10克，水300克。和面时加入碱水调节口感，揉至光滑，醒发2小时。特色：筋道爽滑，适合煮制。

-武汉热干面：面粉400克，盐5克，水250克。反复揉搓增强筋性，醒发1小时。特色：口感劲道，适合拌制。

4.题目：制作四川担担面面饼时，如何控制碱水比例？说明其对口感的影响。

答案：碱水比例：面粉500克，水300克，碱水8克。碱水可提升面饼弹性，但过量会发苦。需分次加入，尝味调整。

5.题目：简述制作手抓饼的油酥面团方法，并说明其与普通酥皮的区别。

答案：手抓饼油酥面团：面粉200克，猪油100克。混合搓匀，冷藏30分钟。区别：手抓饼油酥较软，便于直接摊制，普通酥皮需分层擀叠。

6.题目：如何处理制作佛跳墙面点时面团中的油分，以避免粘连？

答案：

-面粉500克，猪油50克，水250克。油分需均匀分布在干粉中，分次加水，避免一次性加入。

-揉面后冷藏30分钟，使油分渗入，减少粘连。

7.题目：制作朝鲜冷面时，如何调整面团达到“筋道”效果？

答案：

-面粉400克，水250克，淀粉20克。反复揉搓，增加筋性。

-加入少量食盐增强弹性，醒发1小时后使用。

8.题目：简述制作上海葱油饼的面团发酵要点，并说明为何需冷藏醒发。

答案：发酵要点：面粉500克，酵母5克，糖10克，水300克。混合后发酵至1.5倍大。冷藏醒发可增强风味，并使饼皮酥脆。

9.题目：如何避免制作油条时面团起泡不均？

答案：

-油酥面团需冷藏至硬，与水油面团分层擀叠时边缘对齐。

-烹炸前面团需充分醒发，避免快速膨胀导致破皮。

10.题目：新疆拉条子面团中为何需加入鸡蛋？说明其对口感的作用。

答案：鸡蛋可增加面团韧性，防止拉断，并提升色泽。需与水、盐、面粉按比例混合，揉至光滑后醒发。

二、馅料调制与搭配（10题，每题10分）

说明：本部分考察馅料的制作技巧和风味搭配，重点测试江南及北方馅料的特点。

1.题目：描述制作豆沙月饼馅料的过程，并列出关键步骤。

答案：

-黑豆500克，沙糖400克，猪油50克，桂花10克。黑豆炒熟磨粉，加糖、油、桂花搅拌，小火熬至浓稠。

关键步骤：炒豆需炒透，糖油比例需精准，搅拌时需顺时针方向。

2.题目：如何制作山东枣泥酥馅，并说明其与豆沙馅的区别？

答案：枣泥酥馅制作：

-大枣500克，白糖200克，猪油50克，面粉50克。枣泥过筛去核，加糖、油、面粉搅拌成团。

区别：枣泥馅甜度较高，带有枣香，适合酥皮；豆沙馅甜度适中，适合广式月饼。

3.题目：简述制作京酱肉丝馅料中，肉丝的处理方法。

答案：

-猪里脊肉500克，切细丝，用料酒、生抽、淀粉腌制30分钟。

-锅中滑炒肉丝至变色，加甜面酱、葱段、姜末翻炒。

4.题目：比较广式流沙奶黄馅和潮汕芋泥馅的制作工艺差异。

答案：

-流沙奶黄馅：鸡蛋3个，牛奶200克，黄油50克，糖100克。打匀后小火熬至浓稠。特色：遇热融化。

-芋泥馅：芋头500克，白糖200克，猪油30克。蒸熟压泥后加糖、油翻炒。特色：芋香浓郁。

5.题目：制作上海青团馅料时，如何处理艾草以避免苦涩？

答案：

-艾草200克，焯水后用搅拌机打成泥，加石灰水过滤去苦味，再用糖水煮软。

-与豆沙、咸蛋黄混合，冷藏备用。

6.题目：新疆羊肉拌面馅中，如何处理羊肉以提升鲜味？

答案：

-羊肉500克，切丁，用洋葱、孜然、辣椒粉腌制1小时。

-煎至表面焦香，加羊油增香。

7.题目：简述制作佛跳墙肉馅中，鲍鱼的处理方法。

答案：

-鲍鱼干提前泡发，焯水后切片，与鸡丁、虾米、干贝同炒。

-加蚝油、鸡汤煨制2小时。

8.题目：