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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．大火快炒，突出锅气

B．小火慢炖，使汤汁浓稠

C．旺火收汁，使原料入味并略带焦香

D．水煮成菜，保持原料嫩滑

2、制作清蒸鱼时，为保持鱼肉鲜嫩，蒸制时间一般控制在？

A．3～5分钟

B．8～10分钟

C．15～20分钟

D．25分钟以上

3、下列哪种原料最适合用于“爆”法烹调？

A．猪腰

B．五花肉

C．老母鸡

D．豆腐

4、粤菜中“?汁”通常以哪种调味品为主要基底？

A．豆瓣酱

B．柱侯酱

C．海鲜酱

D．蚝油

5、下列哪项不是炟干菜的有效目的？

A．去除异味

B．恢复柔软质地

C．缩短正式烹调时间

D．增加菜肴色泽

6、调制粤式咕咾肉的糖醋汁时，常用哪种酸味调料？

A．白醋

B．米醋

C．陈醋

D．柠檬汁

7、“??”技法在粤菜中主要用于处理哪类食材？

A．新鲜蔬菜

B．河鲜鱼类

C．干货发制品

D．禽畜肉类

8、制作上汤时，为使汤色清澈、味道鲜醇，应选用哪种原料组合？

A．猪骨与鸡架

B．肥肉与鱼头

C．火腿与老母鸡

D．虾壳与内脏

9、下列哪种操作有助于防止清蒸鱼蒸后“老”？

A．蒸前抹盐腌制30分钟

B．冷水下锅慢蒸

C．蒸后立即揭开盖子

D．蒸前在鱼身划花刀

10、粤菜中“原汁原味”的体现，主要依赖于？

A．大量使用味精提鲜

B．注重食材本味与高汤提鲜

C．重油重酱掩盖异味

D．长时间炖煮入味

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用大量油高温快速加热

B.先炸后炖，收汁入味

C.小火慢炖，汤汁浓稠

D.先煎后焖，汁浓味厚

12、粤菜中“?鱼”的选料一般要求？

A.肉质松软、易碎的淡水鱼

B.肉质细嫩、皮薄少刺的海鱼

C.肉质紧实、耐煮的咸水鱼

D.肉质肥厚、刺多的养殖鱼

13、以下哪种调味品在粤菜“?汁”调制中起主导作用？

A.豆瓣酱

B.柱候酱

C.生抽

D.蚝油

14、制作“清蒸鲩鱼”时，蒸制时间一般控制在？

A.3～5分钟

B.8～10分钟

C.15～18分钟

D.20分钟以上

15、粤菜中“?汁”收浓的关键操作是？

A.大火翻炒

B.加入淀粉勾芡

C.小火慢?，自然收汁

D.加入高汤稀释

16、以下哪项是“?法”与“焖法”的主要区别？

A.焖法不用油，?法必用油

B.焖法汤汁多，?法收汁浓

C.焖法用酱油，?法不用

D.焖法需勾芡，?法不勾芡

17、在粤菜烹调中，?鱼前“煎”的主要目的是？

A.去除全部水分

B.增加菜肴酸味

C.定型、去腥、增香

D.使鱼肉变软

18、?制过程中，加入糖的主要作用是？

A.增加酸味

B.中和咸味，提鲜润色

C.使鱼肉更嫩

D.加快收汁速度

19、以下哪种鱼最不适合用于?法？

A.黄花鱼

B.鲮鱼

C.鳗鱼

D.大头鱼

20、?鱼完成后，最佳的装盘方式是？

A.连汁带鱼倒入盘中

B.只取鱼身，弃汁

C.鱼身装盘，?汁浇匀

D.切块后拌汁

21、在中式烹调中，下列哪种技法最适宜保持食材的鲜嫩口感且能有效去除异味？

A.焯水

B.过油

C.走红

D.汽蒸

22、制作清蒸鱼时，为保证鱼肉鲜嫩，蒸制时间一般控制在多少分钟为宜？

A.3～5分钟

B.8～12分钟

C.15～20分钟

D.25分钟以上

23、下列哪项是“?”法的主要特点？

A.大火快炒，迅速成菜

B.小火慢?，收浓汤汁

C.高温油炸，外酥里嫩

D.清水煮制，去油除腻

24、在调制粤菜上汤时，下列哪种原料不是常用材料？

A.老母鸡

B.猪骨

C.干贝

D.辣椒

25、“滑炒”技法对主料的刀工处理要求通常是？

A.切成大块

B.切成厚片

C.切成丝或薄片

D.整只使用

26、以下哪项是“??白菜”中“??”的主要作用？

A.增加辣味

B.促进发酵

C.去除生涩味，激发香气

D.使白菜变红

27、制作“脆皮乳鸽”时，使其表皮酥脆的关键步骤是？

A.长时间炖煮

B.腌制后风干

C.直接油炸

D.先蒸后炸

28、下列哪种调料在粤菜中常用于“增鲜提味”，被称为“天然味精”？

A.酱油

B.蚝油

C.米醋

D.花椒油

29、“?汁”与“芡汁”的主要区别在于？

A.颜色深浅不同

B.是否经过油炸

C.是否经过浓缩收干

D.使用的淀粉种类不同

30、粤菜中“一品锅”讲究食材层次搭配，其烹饪方法通常为？

A.爆炒

B.清蒸

C.炖煮

D.煎炸

二、多项选择