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第1页，共34页，星期日，2025年，2月5日References1.FoodChemistry,OwenR.Fennema3rdEdition,19962.FoodChemistry,Belitz.Grosch.SecondEdition,1999第2页，共34页，星期日，2025年，2月5日ContentsChapter1IntroductionChapter2CarbohydratesChapter3LipidsChapter4ProteinChapter5VitaminandMineralChapter6FlavorChemistry(1)Chapter7FlavorChemistry(2)第3页，共34页，星期日，2025年，2月5日目录关于食物与食品的概念食品的化学组成食品化学与相关学科的关系食品化学的分类食品化学的研究内容食品化学的研究方法食品化学的发展方向食品化学的学习方法食品化学工作者的任务第4页，共34页，星期日，2025年，2月5日1.关于食物与食品的概念食物：食物是维持人类的生存和健康的物质基础，是指能被食用并经消化吸收后给机体提供营养成分、供给活动所需能量或调节生理机能的无毒物质。食品：经过加工的食物称为食品。但在一般情况下两者的概念也并非很明确，通常也泛指一切食物为食品。不发达地区：人群的主体参与食品生产。发达地区：食品丰富，且多数为加工食品，化学添加剂普遍使用。关注营养、品种、方便、质量、安全、卫生和成本。第5页，共34页，星期日，2025年，2月5日2.食品的化学组成食品中的化学成分NaturalCompositionsUnnaturalCompositionsInorganicCompositionsOrganicCompositionsFoodAdditivesContaminantWaterMineralCarbohydratesLipidsProteinsVitaminsHormoneFlavorCompositionsToxicSubstancesNaturalAdditivesSyntheticAdditivesProcessingEnvironmentalPollution食品中的基本营养素第6页，共34页，星期日，2025年，2月5日3.食品化学与相关学科的关系食品科学：一门将基础学科和工程学理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质的综合性学科。它是一门主要涉及微生物学、化学、生物学和工程学的综合性学科。食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。食品化学：是食品科学的一个重要方面，通过对食品的营养价值、质量、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、特征、结构和功能，以及食品成分在储藏加工过程中的化学和生物化学变化，乃至食品成分与人体健康和疾病的相关性。食品化学与化学、生物化学、物理化学、植物学、动物学和分子生物学有密切的关系。第7页，共34页，星期日，2025年，2月5日食品化学与相关学科的关系TheRelationshipbetweenFoodChemistryandOtherCoursesFoodScienceFoodMicroorganismFoodChemistryFoodEngineering食品化学的性质：食品化学是利用化学理论和方法研究食品本质的一门科学，它同食品微生物学、食品工艺学一起构成了食品科学中的三大支柱学科。第8页，共34页，星期日，2025年，2月5日化学生物化学食品化学植物学专业动物学基础课分子生物学等食品化学的准备课程无机化学、有机化学、分析化学、物理化学、生物化学。第9页，共34页，星期日，2025年，2月5日食品化学的学科特点：多源性综合性指导性应用性（实践性）第10页，共34页，星期日，2025年，2月5日

?按研究内容的主要范围：