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(2025年)餐饮服务食品安全管理人员知识试题以及答案解析

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据《食品安全法实施条例》，餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验并留存供货者的许可证和食品合格证明文件，相关记录和凭证保存期限不得少于（）。

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：A

解析：依据《食品安全法实施条例》第四十五条，食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。但餐饮服务提供者因原料周转快，实际操作中通常要求保存期限不得少于6个月。

2.下列哪种情形不属于禁止加工制作的食品？（）

A.超范围、超限量使用食品添加剂的预制肉制品

B.感官性状异常的鲜榨果蔬汁

C.未超过保质期但包装破损的速冻水饺

D.经清洗处理的发芽马铃薯

答案：C

解析：包装破损的速冻水饺可能因储存条件变化导致微生物污染或氧化变质，需经感官检查、温度验证等确认安全后方可使用，并非直接禁止。发芽马铃薯含龙葵素，清洗无法完全去除；超范围使用添加剂、感官异常的食品均属禁止加工范围（《餐饮服务食品安全操作规范》3.3）。

3.餐饮服务场所的专间（如凉菜间、裱花间）内，空气消毒应采用（）。

A.紫外线灯照射

B.臭氧发生器

C.自然通风

D.空气净化器

答案：A

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》5.3.2规定，专间内的空气消毒应使用紫外线灯，紫外线灯应按功率不小于1.5W/m3设置，距地面2m以内。臭氧发生器和空气净化器无明确强制要求，自然通风无法达到消毒效果。

4.食品留样的保存温度应为（）。

A.0-4℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

答案：A

解析：留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在0-4℃的冷藏条件下存放48小时以上（《餐饮服务食品安全操作规范》7.3.3）。

5.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）。

A.佩戴清洁手套后继续接触直接入口食品

B.调离接触直接入口食品的工作岗位

C.用创可贴覆盖伤口后继续操作

D.用酒精消毒伤口后继续操作

答案：B

解析：《食品安全法》第四十五条规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。手部开放性伤口可能携带致病菌，需调离直接接触入口食品岗位（《餐饮服务食品安全操作规范》6.3.3）。

6.下列关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）。

A.应使用专柜（位）存放，有明显标识

B.可与调味品混合存放

C.使用时应精确称量并记录

D.不得超范围、超限量使用

答案：B

解析：食品添加剂需专店采购、专柜存放、专人保管、专用称量工具、专册记录（“五专”管理），不得与调味品混合存放，避免误用（《餐饮服务食品安全操作规范》6.4.3）。

7.冷藏设备的温度应控制在（）。

A.0℃以下

B.0-8℃

C.8-15℃

D.15-25℃

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》5.2.2规定，冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。

8.采购食品时，无需查验的文件是（）。

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.供货者身份证明

D.食品广告宣传资料

答案：D

解析：采购食品需查验供货者的许可证（如为食品生产企业）或登记信息（如为个体工商户）、食品合格证明文件（如出厂检验报告、第三方检测报告），广告宣传资料不属法定查验内容（《食品安全法》第五十三条）。

9.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应在（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

答案：B

解析：《食品安全法》第一百零三条规定，发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告。任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。报告时限为2小时。

10.下列哪种加工方式容易导致交叉污染？（）

A.生肉与熟肉使用不同砧板

B.处理完生鱼后清洗双手再处理凉菜

C.用处理过生鸡蛋的容器直接盛放熟米饭

D