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2025年公共营养师食物蛋白质的营养学评价方法专题试卷及解析1

2025年公共营养师食物蛋白质的营养学评价方法专题试卷

及解析

2025年公共营养师食物蛋白质的营养学评价方法专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、评价食物蛋白质营养价值时，反映蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是？

A、蛋白质消化率

B、生物价

C、蛋白质效率比值

D、净蛋白质利用率

【答案】B

【解析】正确答案是B。生物价是指蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，即储留

氮占吸收氮的百分比。A选项蛋白质消化率只反映蛋白质被消化吸收的程度，不反映利

用情况；C选项蛋白质效率比值是以体重增加为基础的指标；D选项净蛋白质利用率是

消化率和生物价的综合指标。知识点：蛋白质营养评价的生物价指标。易错点：容易将

生物价与净蛋白质利用率混淆，后者包含了消化率因素。

2、下列哪种食物的蛋白质生物价最高？

A、大米

B、鸡蛋

C、牛肉

D、大豆

【答案】B

【解析】正确答案是B。鸡蛋蛋白质的生物价高达94，是常见食物中最高的，被称为参

考蛋白质。大米蛋白质生物价为77，牛肉为76，大豆为73。知识点：不同食物蛋白质

的生物价比较。易错点：可能误认为动物性蛋白质中牛肉的生物价最高，实际上鸡蛋蛋

白质的氨基酸组成更接近人体需要。

3、评价蛋白质质量时，氨基酸评分（AAS）是以哪种蛋白质为参考标准？

A、鸡蛋蛋白质

B、牛奶蛋白质

C、FAO/WHO推荐的人体必需氨基酸模式

D、大豆蛋白质

【答案】C

【解析】正确答案是C。氨基酸评分（AAS）是以FAO/WHO推荐的人体必需氨基酸模

式为参考标准，计算待评蛋白质中第一限制性氨基酸占参考模式中相应氨基酸的百分

比。A、B、D选项都是优质蛋白质，但不是氨基酸评分的参考标准。知识点：氨基酸

2025年公共营养师食物蛋白质的营养学评价方法专题试卷及解析2

评分的参考标准。易错点：容易误以为以鸡蛋或牛奶蛋白质为参考标准。

4、蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）与氨基酸评分（AAS）的主要区别是？

A、参考标准不同

B、考虑了蛋白质的消化率

C、评价的氨基酸种类不同

D、计算方法不同

【答案】B

【解析】正确答案是B。PDCAAS是在AAS基础上乘以真消化率得到的，因此考虑了蛋

白质的消化率因素。A、C、D选项都不是两者的主要区别。知识点：PDCAAS与AAS

的区别。易错点：容易忽略PDCAAS中的”消化率校正”这一关键因素。

5、下列哪种方法是通过动物生长实验评价蛋白质质量的？

A、生物价法

B、蛋白质效率比值法

C、氨基酸评分法

D、氮平衡法

【答案】B

【解析】正确答案是B。蛋白质效率比值法是通过测定幼年动物每摄入1g蛋白质所增加

的体重来评价蛋白质质量，属于动物生长实验。A选项生物价法需要测定氮平衡，但不

直接反映生长；C选项氨基酸评分法是化学评价方法；D选项氮平衡法不直接评价生

长。知识点：蛋白质评价的动物实验方法。易错点：容易将生物价法与蛋白质效率比值

法混淆。

6、评价食物蛋白质营养价值时，限制性氨基酸是指？

A、含量最少的必需氨基酸

B、含量最多的必需氨基酸

C、与参考蛋白质相比比例最低的必需氨基酸

D、人体不能合成的氨基酸

【答案】C

【解析】正确答案是C。限制性氨基酸是指食物蛋白质中与参考蛋白质相比比例最低的

必需氨基酸，它限制了该蛋白质的营养价值。A选项表述不准确，不是绝对含量最少而

是相对比例最低；B选项与定义相反；D选项是必需氨基酸的定义。知识点：限制性氨

基酸的概念。易错点：容易将限制性氨基酸简单理解为含量最少的必需氨基酸。

7、下列哪种食物的蛋白质消化率最高？

A、全麦面包

B、煮鸡蛋

C、生大豆

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D、牛奶

【答案】B

【解析】正确答案是B。煮鸡蛋的蛋白质消化率可达97%以上，是常见食物中最高的。

全麦面包因纤维含量高消化率较低；生大豆含有抗营养因子消化率低；牛奶消化率虽高

但略低于鸡蛋。知识点：不同食物蛋白质的消化率比较。易错点：可能误认为牛奶的蛋