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烘焙配方研发原理课件PPT
XX有限公司
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目录
烘焙基础理论
01
烘焙配方设计
03
烘焙产品创新
05
烘焙原料介绍
02
烘焙工艺流程
04
烘焙配方研发案例
06
烘焙基础理论
01
面粉的分类与特性
筋度弱，适合蛋糕。
低筋面粉
筋度适中，用途广。
中筋面粉
高筋面粉
筋度高，做面包佳。
发酵原理及应用
空气、蒸汽、酵母、化学剂
应用方式
酵母产气使面团膨胀
发酵原理
烘焙温度与时间控制
01
温度控制
影响面团发酵、上色及成品口感
02
时间掌握
确保烘焙熟透，避免过干或过湿
烘焙原料介绍
02
常用烘焙原料概览
介绍高筋、中筋、低筋面粉特性及适用场景。
面粉类
解析白糖、红糖、糖粉在烘焙中的作用与差异。
糖类
阐述黄油、植物油等油脂对烘焙成品的影响。
油脂类
原料配比原则
烘焙中需平衡干性、湿性原料，确保面团质地适宜。
干湿原料平衡
强性原料与弱性原料搭配，强化产品结构，提升口感。
强弱原料搭配
原料质量对成品影响
损害健康，影响烘焙食品品质
劣质原料危害
提升口感与营养，保证食品安全
优质原料影响
烘焙配方设计
03
配方设计基本原理
干湿原料科学搭配，确保烘焙产品最佳状态
干湿平衡原则
强弱原料比例合理，保证产品结构稳定
强弱平衡原则
配方调整与优化技巧
根据原料特性调整蛋液、水量，确保干湿平衡。
干湿平衡调整
油脂、糖量与面粉平衡，增强或减弱产品结构，满足口感需求。
强弱原料平衡
配方实例分析
面包发酵研究
通过面包配方实例，研究发酵时间与面团质量的关系。
蛋糕配方解析
分析经典蛋糕配方，探讨材料比例对口感的影响。
01
02
烘焙工艺流程
04
制备工艺步骤
精选原料，进行初步加工处理
原料选择与处理
01
搅拌成面团，发酵至膨胀
搅拌与发酵
02
面团成型后，烘烤至成品
成型与烘烤
03
烘焙过程中的关键控制点
面团制作控制
酵母与盐巴分开，温度适宜
发酵环境管理
温湿度适宜，避免过度发酵
烘烤冷却调节
烘烤上色佳，冷却防粘黏
成品质量检验标准
色泽均匀，形态完整，无裂痕或变形。
外观检查
检查成分比例，确保符合配方要求，保证食品安全。
成分检测
口感松软或酥脆，符合产品特性，无异味。
口感测试
烘焙产品创新
05
创新理念与方法
结合传统烘焙技艺，创新出既有经典风味又具新意的烘焙产品。
融合传统元素
与其他行业合作，如艺术、科技，引入新元素，拓宽烘焙产品创新边界。
跨界合作
市场趋势与产品开发
01
健康化趋势
消费者追求配方清洁，推动无油、轻碳低卡产品开发。
02
场景化创新
烘焙+茶饮等复合型消费空间，满足社交打卡需求。
案例研究：成功产品创新
结合地方特色，推出独特口味面包，深受消费者喜爱。
口味创新
01
设计新颖造型蛋糕，吸引眼球，提升购买欲望。
形态创新
02
烘焙配方研发案例
06
研发流程与方法论
确定烘焙产品特性，如口感、外观等，作为研发基础。
明确目标
通过反复试验调整原料比例、烘焙温度等，优化配方效果。
试验调整
成功案例分享
分享一款经典蛋糕的研发过程，如何通过调整配方比例，达到口感与外观的最佳平衡。
经典蛋糕研发
01
介绍一种创新面包的研发案例，结合新食材与技术，成功推出市场反响热烈的新品。
创新面包实践
02
常见问题与解决方案
分析温度、时间等因素，调整烘焙参数，提升成功率。
烘焙失败原因
调整原料比例，确保干湿、酸甜等平衡，优化口感。
配方失衡问题
谢谢
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