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(完整word版)食品工艺学考试题库附答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.在食品加工中，常用于防止食品氧化的添加剂是什么？()

A.糖

B.盐

C.亚硫酸盐

D.硫磺

2.以下哪种食品添加剂对人体有害？()

A.维生素

B.胡椒

C.糖精

D.柠檬酸

3.食品中的水分活性(Aw)是指什么？()

A.食品中的水含量

B.食品中自由水分的含量

C.食品中结合水分的含量

D.食品中总水分的含量

4.以下哪种食品不属于发酵食品？()

A.酸奶

B.醋

C.葡萄酒

D.红薯

5.在食品加工中，为了防止脂肪氧化，通常会添加什么抗氧化剂？()

A.维生素E

B.维生素C

C.维生素B

D.维生素D

6.以下哪种食品添加剂可以使食品产生香气？()

A.食盐

B.酒精

C.糖精

D.硫磺

7.食品的卫生标准主要包括哪些方面？()

A.色香味

B.营养成分

C.有害物质含量

D.以上都是

8.以下哪种食品属于即食食品？()

A.腌肉

B.熏肉

C.熟肉

D.生肉

9.食品加工中常用的酶制剂是什么？()

A.醋酸

B.酒精

C.胰蛋白酶

D.柠檬酸

10.食品中的酸度对食品品质有何影响？()

A.增加食品的营养价值

B.改善食品的口感

C.抑制微生物的生长

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.食品腐败变质的主要原因有哪些？()

A.微生物的生长和繁殖

B.食品中的酶作用

C.食品中的化学变化

D.环境污染

12.以下哪些属于食品添加剂？()

A.糖

B.盐

C.抗氧化剂

D.着色剂

E.香料

13.食品加工过程中，影响食品品质的物理因素有哪些？()

A.温度

B.压力

C.时间

D.光照

E.湿度

14.食品中的营养成分包括哪些？()

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

E.矿物质

15.食品保藏的方法有哪些？()

A.冷藏

B.真空包装

C.熏制

D.发酵

E.辐照

三、填空题(共5题)

16.食品的色泽可以通过__________来改善。

17.食品的质构可以通过__________来改变。

18.食品的保藏主要通过__________和__________来抑制微生物的生长。

19.食品加工中常用的蛋白质变性方法是__________。

20.食品中的水分活性(Aw)越低，食品越不容易发生__________。

四、判断题(共5题)

21.食品的保质期与食品的保存温度无关。()

A.正确B.错误

22.所有的食品添加剂都是有害的。()

A.正确B.错误

23.酶在食品加工过程中不会引起食品品质的变化。()

A.正确B.错误

24.食品的腐败变质完全是由微生物引起的。()

A.正确B.错误

25.食品加工过程中，添加抗氧化剂可以防止食品变质。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述食品腐败变质的主要原因。

27.解释食品加工中酶制剂的作用及其应用。

28.阐述食品添加剂的分类及其作用。

29.说明食品加工中如何控制食品的卫生。

30.讨论食品加工过程中水分活性的影响及其控制方法。

(完整word版)食品工艺学考试题库附答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】亚硫酸盐是一种常用的食品防腐剂，具有还原性，可以防止食品中的油脂和蛋白质被氧化，延长食品的保质期。

2.【答案】C

【解析】糖精是一种人工合成的甜味剂，长期食用可能会对人体产生不利影响，如增加患膀胱癌的风险。

3.【答案】B

【解析】水分活性(Aw)是指食品中可利用的自由水分的相对含量，它是影响食品品质和微生物生长的重要参数。

4.【答案】D

【解析】发酵食品是通过微生物的作用制成的食品，红薯不属于发酵食品，它是通过植物光合作用生长而成的。

5.【答案】A

【解析】维生素E是一种常见的抗氧化剂，能有效防止食品中的脂肪被氧化，保持食品的风味和质量。

6.【答案】B

【解析】酒精是一种常用的食品添加剂，可以增加食品的香气，同时也有助于食品的保存。

7.【答案】D

【解析】食品的卫生标准主要包括色香味、营养成分以及有害物质含量等方面，确保食