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后厨打荷岗位实操考试评分标准
一、理论选择题（共10题，每题3分，总分30分）
1.题干：打荷岗位在厨房中的主要职责是什么？
选项：
A.负责厨房整体清洁
B.协助厨师准备食材和调味料
C.直接掌勺烹饪菜品
D.管理厨房库存物资
答案：B
2.题干：在处理蔬菜时，以下哪项操作是正确的？
选项：
A.使用同一把刀处理生熟食材
B.先清洗蔬菜再去皮
C.去皮后的蔬菜可以直接存放
D.不需清洗的蔬菜可以直接使用
答案：B
3.题干：打荷岗位需要掌握的刀工技巧不包括以下哪项？
选项：
A.切丁
B.切丝
C.切片
D.切花
答案：D
4.题干：以下哪种食材需要先焯水再进行其他处理？
选项：
A.土豆
B.豆芽
C.牛肉
D.面条
答案：B
5.题干：打荷岗位在配菜时需要注意的卫生问题不包括以下哪项？
选项：
A.保持双手清洁
B.使用生熟分开的砧板
C.食材直接放在地上再处理
D.定期消毒工具
答案：C
6.题干：以下哪种调料属于咸味调料？
选项：
A.酱油
B.醋
C.糖
D.花椒
答案：A
7.题干：打荷岗位在准备食材时，以下哪项操作是错误的？
选项：
A.先洗后切
B.大块食材直接切
C.保持砧板干燥
D.定期清理砧板
答案：B
8.题干：以下哪种食材需要先腌制再烹饪？
选项：
A.紫菜
B.鸡肉
C.豆腐
D.水煮鱼
答案：B
9.题干：打荷岗位在配菜时需要遵循的原则不包括以下哪项？
选项：
A.食材新鲜
B.配比合理
C.次序混乱
D.色彩搭配
答案：C
10.题干：以下哪种工具不属于打荷岗位常用工具？
选项：
A.砧板
B.刀
C.炒锅
D.分菜勺
答案：C
二、判断题（共10题，每题2分，总分20分）
1.题干：打荷岗位可以佩戴戒指进行操作。
答案：错误
2.题干：蔬菜去皮后可以直接存放，无需清洗。
答案：错误
3.题干：打荷岗位需要掌握多种刀工技巧，如切丁、切丝、切片等。
答案：正确
4.题干：打荷岗位在配菜时可以随意调整食材顺序。
答案：错误
5.题干：打荷岗位需要定期消毒砧板和刀具。
答案：正确
6.题干：打荷岗位在处理食材时可以戴长指甲。
答案：错误
7.题干：打荷岗位需要根据菜品要求准备调料。
答案：正确
8.题干：打荷岗位可以随意丢弃废料。
答案：错误
9.题干：打荷岗位需要保持工作区域整洁。
答案：正确
10.题干：打荷岗位在配菜时可以忽略食材的新鲜度。
答案：错误
三、简答题（共5题，每题5分，总分25分）
1.题干：简述打荷岗位在厨房中的主要职责。
答案：
打荷岗位的主要职责包括：协助厨师准备食材，清洗、切割、腌制食材，配菜，传递调料，保持工作区域整洁，以及确保菜品质量符合要求。
2.题干：简述打荷岗位在处理蔬菜时需要注意的卫生问题。
答案：
处理蔬菜时需要注意的卫生问题包括：保持双手清洁，使用生熟分开的砧板，先清洗蔬菜再去皮，去皮后的蔬菜需立即存放，避免二次污染。
3.题干：简述打荷岗位在配菜时需要遵循的原则。
答案：
配菜时需要遵循的原则包括：食材新鲜，配比合理，顺序正确，色彩搭配美观，以及确保菜品口感和营养均衡。
4.题干：简述打荷岗位在准备食材时需要掌握的刀工技巧。
答案：
需要掌握的刀工技巧包括：切丁、切丝、切片、切条、切末等，不同食材需要采用不同的刀法，以保持食材的形状和口感。
5.题干：简述打荷岗位在配菜时需要避免的问题。
答案：
需要避免的问题包括：食材处理不当、配比不合理、顺序混乱、卫生问题、食材不新鲜、调料使用错误等。
四、实操题（共3题，每题15分，总分45分）
1.题干：请根据以下菜品要求，准备相应的食材。
菜品：宫保鸡丁
要求：
-鸡腿肉300克（切丁）
-花生米50克（炸熟）
-干辣椒10个（切段）
-葱段、姜末、蒜末各适量
评分标准：
-鸡腿肉切丁均匀（5分）
-花生米炸熟且无焦糊（5分）
-干辣椒切段整齐（3分）
-葱段、姜末、蒜末准备齐全（2分）
2.题干：请根据以下菜品要求，准备相应的蔬菜。
菜品：清炒时蔬
要求：
-西兰花200克（掰成小朵）
-胡萝卜100克（切片）
-木耳50克（泡发后切片）
-姜片、蒜末各适量
评分标准：
-西兰花处理干净（5分）
-胡萝卜切片均匀（5分）
-木耳切片整齐（3分）
-姜片、蒜末准备齐全（2分）
3.题干：请根据以下菜品要求，配好相应的调料。
菜品：麻婆豆腐
要求：
-豆腐300克（切块）
-郫县豆瓣酱20克
-花椒粉5克
-蒜末、姜末、葱花各适量
-酱油、料酒、水淀粉各适量
评分标准：
-豆腐切块均匀（5
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