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餐饮服务练习题及答案
一、单选题（共57题，每题1分，共57分）
1.高温加热油脂产生的有害产物是
A、过氧化物
B、氧化脂肪酸
C、挥发性羰基化合物
D、以上都是
正确答案：D
2.对专间的要求是_____。
A、入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间
B、专间只设一扇门
C、专间内无明沟
D、以上都是
正确答案：D
3.食品安全管理员应当掌握的知识_____。
A、食品安全法律法规、标准和技术规范
B、常见的食品污染因素及其预防控制措施
C、食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则
D、以上都是
正确答案：D
4.关于猪链球菌病，下列说法错误的是()
A、猪是唯一的传染源
B、从事猪的屠宰及加工的人员为高危人群
C、是人兽共患传染病
D、综合流行病学史、临床表现和实验室检查结果进行诊断
正确答案：A
5.只需配备兼职食品安全管理人员的单位是_____。
A、学校食堂
B、集体用餐配送单位
C、快餐店
D、连锁经营餐饮服务企业
正确答案：C
6.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经_____的，不得带入凉菜间。
A、清洗处理
B、烹调处理
C、脱包处理
D、消毒处理
正确答案：A
7.对引起食物中毒的食物，应该()
A、未出售的应停止销售并封存
B、己售出的应追回
C、对致病食物应进行无害化处理或依法销毁
D、以上都是
正确答案：D
8.重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是_____。
A、执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作
B、对食品加工制作重点环节进行动态监督
C、指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作
D、以上都是
正确答案：D
9.省人民政府食品药品监督管理部门会同同级相关部门调查处置()
A、重大食品安全事故
B、较大食品安全事故
C、一般食品安全事故
D、特别重大食品安全事故
正确答案：A
10.实施日常检查时，现场执法人员的人数不得少于_____。
A、5
B、4
C、2
D、3
正确答案：C
11.鲜乳的冷藏、储运温度应在（）
A、10℃-15℃
B、15℃以下
C、10℃-12℃
D、4℃-6℃
正确答案：D
12.负责食品安全风险监测和评估、食品安全标准制订的部门是_____。
A、食品安全委员会
B、国务院新闻办公室
C、技术监督部门
D、卫生行政部门
正确答案：D
13.在细菌性食物中毒中，需要及早使用多价抗毒素血清答案：的是()
A、副溶血性弧菌食物中毒
B、肉毒梭菌食物中毒
C、沙门菌食物中毒
D、金黄色葡萄球菌食物中毒
正确答案：B
答案解析：肉毒梭菌食物中毒需及早使用多价抗毒素血清
14.食品生产经营者食品安全信用档案记录的信息包括（）。
A、企业基本信息
B、监督管理信息
C、社会监督信息
D、以上都是
正确答案：D
15.关于菌落总数的叙述，错误的是（）
A、反映食品对人体健康的危害程度
B、是食品清洁状态的标志
C、可预测食品的耐保藏性
D、指1g检样在一定条件下所含的微生物菌落总数
正确答案：A
答案解析：有的菌是有益健康的
16.下列哪项是食品添加剂()
A、食品用香料
B、胶基糖果中基础剂物质
C、食品工业用加工助剂
D、以上都是
正确答案：D
17.重大活动发生食物中毒或疑似食物中毒时，处置措施为_____。
A、主办单位、餐饮服务提供者、驻点监管人员应当依法依规向有关部门报告
B、餐饮服务监管部门应当立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场
C、协助、配合有关部门开展食品安全事故调查
D、以上都是
正确答案：D
18.对于死畜肉的描述，下列哪项是错误的（）
A、死因不明的死畜肉，一律不得食用
B、如确定死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，弃内脏
C、牲畜死后解体的为死畜肉
D、对死畜肉，必须确定死亡原因后，才能考虑采取相应的处理方法
正确答案：B
19.以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是_____。
A、直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放
B、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁
C、存食品原料的场所、设备应当保持清洁
D、半成品应可以与食品原料一起存放
正确答案：D
20.食品添加剂标签、说明书应当载明食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“”字样。
A、特殊食品
B、食品添加剂
C、按量使用
D、慎重使用
正确答案：B
21.有碍食品安全的疾病包括_____。
A、活动性肺结核
B、渗出性或化脓性皮肤病
C、霍乱
D、以上都是
正确答案：D
22.大部分餐饮食品中能实际运用控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：（）。
A、控制温度和湿度
B、控制时间和温度
C、控制酸碱度和氧气
正确答案：B
23.在地震一起的核泄漏事件中，如果核裂变产物131I对食品造成污染，这
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