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2025年食品检验工(高级)案例分析考试试卷及答案

一、案例分析题（共4题，每题25分，满分100分）

案例一：某乳制品厂巴氏杀菌乳微生物超标事件分析

背景：2025年3月，某乳制品厂生产的巴氏杀菌乳（规格：250mL/盒）在出厂检验中被检出菌落总数为1.2×10?CFU/g（标准限值：≤5×10?CFU/g），大肠菌群MPN值为43/100g（标准限值：≤10MPN/100g），均超出GB196442010《食品安全国家标准乳粉》（注：巴氏杀菌乳应执行GB196452010，此处为企业误用标准导致混淆）。企业自检实验室采用GB4789.22016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》和GB4789.32016（第二法）进行检测，同时委托第三方复检，结果与自检一致。

检测过程补充信息：

原料乳验收记录：收购的生鲜乳菌落总数为8×10?CFU/mL（企业内控标准：≤5×10?CFU/mL），但因奶源紧张未作拒收；

生产工艺：生鲜乳→净乳（离心除菌）→巴氏杀菌（72℃/15s）→冷却（4℃）→灌装（车间洁净度万级）；

生产当日环境监测：灌装车间空气沉降菌为85CFU/皿（标准限值：≤50CFU/皿），设备表面涂抹菌落总数为3×103CFU/cm2（标准限值：≤100CFU/cm2）；

实验室记录：检测用平板计数琼脂（PCA）购于某新供应商，未做空白对照；培养箱温度显示36℃，但经校准实际温度为38℃。

问题：

1.指出案例中企业在标准执行、检测过程及生产管理中的主要违规或缺陷；

2.分析导致巴氏杀菌乳微生物超标的可能原因（需按主因到次因排序）；

3.提出针对该批次产品的处理措施及后续预防改进建议。

案例二：某调味品厂复合调味料苯甲酸超标争议

背景：2025年5月，市场监管部门对某调味品厂生产的“香菇牛肉酱”（固态复合调味料）进行抽检，检测结果显示苯甲酸含量为1.2g/kg（标准限值：0.5g/kg，依据GB食品安全国家标准食品添加剂使用标准》）。企业提出异议，称产品配方中添加了酿造酱油（含苯甲酸≤1.0g/kg）和脱水香菇（企业自检苯甲酸未检出），认为苯甲酸来源于原料带入，而非直接添加。

检测与验证信息：

企业提供的原料检验酿造酱油（A品牌）苯甲酸含量0.8g/kg（符合GB食品安全国家标准酱油》中“苯甲酸≤1.0g/kg”的要求）；

第三方对原料酱油、脱水香菇及终产品的苯甲酸检测：酱油0.8g/kg，香菇未检出，终产品1.2g/kg；

终产品配方（质量占比）：酿造酱油25%、脱水香菇10%、牛肉15%、植物油30%、其他辅料20%；

企业生产工艺：原料混合→熬煮（100℃/30min）→灌装→杀菌（121℃/15min）。

问题：

1.依据GB判断“香菇牛肉酱”中苯甲酸是否属于“原料带入”，并说明理由；

2.计算原料带入的理论苯甲酸含量，分析企业异议是否成立；

3.若企业确实未直接添加苯甲酸，提出可能导致终产品超标的其他原因（至少3项）。

案例三：某肉类制品厂瘦肉精检测假阳性事件处理

背景：2025年7月，某肉类制品厂送检的猪后腿肉样品（用于生产香肠）经快速检测（胶体金试纸法）初筛显示克伦特罗（瘦肉精）阳性，企业立即启动召回并暂停生产。随后送省级检测机构用LCMS/MS确证，结果为未检出（定量限0.5μg/kg）。经调查，企业原料来自合作养殖场，该批次生猪已全部屠宰，无剩余活体。

检测过程细节：

快速检测操作：检验员未按说明书要求控制样品pH（样品匀浆后pH=5.2，说明书要求pH6.07.0），直接取上清液检测；

实验室环境：检测时室温35℃（说明书要求2028℃）；

原料追溯：养殖场提供的3份饲料样品经检测，克伦特罗均未检出；

企业自检记录：近3个月同批次生猪的10份样品快速检测均为阴性。

问题：

1.分析本次快速检测出现假阳性的可能原因（需结合检测操作、环境及试剂特性）；

2.说明LCMS/MS确证检测的技术原理及定量限的意义；

3.提出企业在瘦肉精检测中的改进措施（从人员培训、检测流程、原料管控角度）。

案例四：某新食品原料“黑果腺肋花楸果浆”的检测方案设计

背景：2025年9月，某食品企业拟将“黑果腺肋花楸果浆”（以下简称“黑果浆”）作为新食品原料用于生产果汁饮料，需向监管部门提交安全性评估材料。该原料为野生黑果腺肋花楸果实经打浆、巴氏杀菌（85℃/15s）制成，主要成分包括花青素（≥500mg/100g）、多酚（≥800m