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学校备餐管理制度

为了加强学校备餐管理，保障师生饮食安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合学校实际情况，特制定本备餐管理制度。

人员管理

健康管理

所有参与备餐工作的人员（包括厨师、帮厨、配餐员等）必须持有效的健康证明上岗。每年定期组织健康检查，新入职人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。每日上岗前，备餐人员要进行自我健康状况检查，如出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。

卫生管理

备餐人员要保持良好的个人卫生习惯，工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后等都必须用流动水和洗手液或肥皂洗手，洗手时间不少于20秒。穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。在备餐过程中，不得吸烟、随地吐痰、对着食品打喷嚏、咳嗽等。

培训管理

学校要定期组织备餐人员参加食品安全知识和技能培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品营养知识等。新入职人员必须接受不少于40小时的食品安全培训，经考核合格后方可上岗。每年对备餐人员进行至少40小时的食品安全知识和技能再培训。培训要做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等。

场所与设施设备管理

备餐间管理

备餐间应独立设置，有良好的通风、采光条件，室内温度应控制在25℃以下。备餐间入口处应设置洗手、消毒、更衣设施，配备足够数量的洗手池、消毒设备和更衣柜。备餐间应配备紫外线灯，紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内，每次消毒时间不少于30分钟。备餐间的地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、不透水、易清洗的材料装修，地面应平整，有一定的坡度，便于排水。备餐间应保持清洁卫生，每天工作结束后要进行彻底清洁和消毒，每周至少进行一次全面的大扫除。

食品加工操作间管理

食品加工操作间应布局合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程，避免交叉污染。操作间应配备足够的照明、通风、排烟设备，保持空气清新。操作间的炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期检查和维护，确保正常运行。操作间的刀具、案板、容器等工具应生熟分开使用，并有明显的标识。操作间的垃圾桶应加盖，及时清理，保持周围环境清洁。

冷藏、冷冻设备管理

学校应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于储存食品原料、半成品和成品。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保温度符合要求。冷藏设备的温度应控制在0℃-8℃，冷冻设备的温度应控制在-18℃以下。食品应分类存放，不得堆积、挤压，并有明显的标识。定期清理冷藏、冷冻设备，除霜、除臭，保持设备内部清洁卫生。

餐具、饮具清洗消毒保洁设备管理

学校应配备专用的餐具、饮具清洗消毒保洁设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具、饮具清洗消毒应按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行。清洗餐具、饮具的水池应专用，不得与清洗蔬菜、肉类等的水池混用。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗和消毒，保持清洁卫生。

食品采购、储存与加工管理

食品采购管理

学校应建立食品采购索证索票制度，严格落实进货查验记录制度。采购食品时，要选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关证件复印件。采购食品时，要索取并留存食品的检验合格证明、购物凭证等相关资料。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品原料应新鲜、无异味，不得采购超过保质期的食品。

食品储存管理

食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显的标识。食品储存仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、生虫。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存时间不得超过保质期。食品储存仓库应定期清理，及时清理过期、变质的食品。食品储存仓库应配备防鼠、防虫、防蝇等设施，防止害虫和老鼠进入。

食品加工管理

食品加工前应认真检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、霉变生虫等异常情况，不得使用。食品加工应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。食品加工过程中应严格遵守操作规程，做到烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。加工好的食品应及时食用，常温下存放时间不得超过2小时。如需要再次加热食用的食品，应彻底加热，中心温度应达到70℃以上。

备餐操作管理

备餐前准备

备餐人员进入备餐间前，应更换清洁的工作衣帽、口罩，洗手、消毒。备餐间应在每次使用前进行紫外线消毒30分钟，并做好记录。检查备餐间的温度、湿度是否符合要求，如不符合要求，应及时调整。准备好备餐所需的工具、容器等，并进行清洗、消毒。

备餐过程管理

备餐时，应使用清洁的工具、容器，避免食品受到污染。食品应按照规定的分量进行分配