培根加工工艺培训教材.pptxVIP

腌腊肉制品生产培根加工YANLAROUZHIPINSHENGCHAN

《GB/T23492-2009培根》：将畜肉或禽肉去骨(或不去骨)、注射(或不注射)、腌制、滚揉(或不滚揉)、成型(或不成型)、干燥、烟熏(或不烟熏)烘烤等工艺制成的肉制品。按原料肉分：猪肉培根、牛肉培根、禽肉培根按生、熟分：生制培根、熟制培根来源与特点：英文Bacon的译音，色泽光亮,颜色上,瘦肉部分呈鲜红色认识培根

热身活动-异常肉的识别DFD（黑切肉）PSE（白肌肉）DFD肉：因肉pH过高造成，肉色比正常肉色深暗，质地硬、系水力高PSE肉：因肉pH下降过快造成，肉色苍白，柔软，多渗出水。新鲜猪肉

任务布置完成培根的腌制与滚揉

任务流程活动1选择新鲜原料肉活动2腌制液配制活动3滚揉与腌制

活动一选择新鲜原料肉参考标准：《2707-2016食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》项目要求验证方法色泽具有产品应有的色泽取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味气味具有产品应有的气味，无异味状态具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物表1感官要求项目指标检验方法挥发性盐基氮/(mg/100g)≤15GB5009.228表2理化指标

活动一选择新鲜原料肉活动说明：（1）要求：从DED\PSE肉中挑选出新鲜原料猪肉（2）原料猪肉：每组3份/组（猪肉一号、猪肉二号、猪肉三号）

活动二腌制液配制说明识别并选择培根腌制液配制所需要的辅料01根据培根产品工艺要求计算配料并称重02配制腌制液03

活动二腌制液配制培根腌制液配制所需要的辅料腌制料、冰水、TG酶、大豆分离蛋白、亚硝TG酶腌制料大豆分离蛋白

活动二腌制液配制配料称重，配制腌制液

活动三滚揉与腌制说明将活动1中的新鲜肉分成三份01提供条件：腌制液、腌制缸、注射器、滚揉机02滚揉与腌制03

活动三滚揉与腌制滚揉的原理与作用（1）加速腌制液的渗透与发色抗氧化（2）破坏蛋白质结构（3）保水

活动三滚揉与腌制腌制液、腌制缸、注射器、滚揉机

活动三滚揉与腌制滚揉机操作步骤腌制、滚揉终点判断示范操作保养及维护要求

总结拓展亚硝的“功与过”1功过

总结拓展培根的历史典故1培根工业现状培根的食用方法2培根的营养属性34培根