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高校食堂安全管理问题研究的国内外文献综述1国外研究现状

(1)学校食堂食品安全风险研究

GloriaMarisolCastaneda-Ruelas和MaribelJiménez-Edeza研究认为，可通过控制作为微生物媒介物的潜在元素并实施有关当前GHP指南的教育策略来改进安全地准备食物(GloriaMarisolCastaneda-Ruelas等，2019)。JulioCésarLuna等研究发现，完整地检查可以减少在餐馆接触致病性微生物的情况。公共卫生当局可以干预学校食堂以降低食源性微生物风险的潜在来源和临界点(JulioCesarLuna等，2019)。

(2)学校食堂食品安全管理研究

AndreaOsimani在高校食堂开展了一次调查研究，旨在评估食品的微生物是否超标。他不仅对食品成品进行分析，对加工环节中包括刀具、设备等在内的所有接触面进行微生物检测，并对比了导入HACCP体系前后的检测结果，发现实施HACCP之后，微生物数量显著减少，餐饮的卫生得到显著地提升(AndreaOsimani,2011)。ThuanHuuVo为了调查越南工厂和学校频发的食源性疾病，建立了由119家工厂和50所学校的大型食堂构成的样本，采用调查问卷的形式展开调查。他研究发现，食堂工作人员对食品安全的认知水平、安全意识、加工制作的方法和硬件、卫生等条件都会影响食品的安全。因此，加工食品应当选择在与其相匹配的场所内进行，在开始操作前应对人员开展知识和技能的培训，越南的公共卫生部门对食品操作人员的相关培训是极其重要的(ThuanHuuVo,2015)。

2国内研究现状

(1)高校食堂食品安全风险研究

高校食堂在食品安全风险方面的研究主要体现在风险识别、风险分析评估和风险防控方面，其研究现状如表1-1所示。

表1-1高校食堂食品安全风险研究

学者、年份风险识别风险分析评估风险防控

陈芳芳，岂建

军，朱卢玺，

冯艳，姜瑞来、

2020

风险因素来源于：经营主体多元化；食品安全管理体系不够完善；基础设施、设备落后、布局不合理；一线员工流动性强、专业素质不高

政府部门要加强对高

校食堂的监督和指导；

高校须建立科学的食

品安全风险防控体系；

加大对基础设施、设备

投入力度；提升员工综

合素养

赵瑛博，陶冬冰、2020

风险因素：食品生产经营中不按规范使用食品添加剂

等；致病微生物(细菌、病毒)的污染；动植物毒素

人员控制；食材控制；过程控制

唐莉、2020

食品产生过程中存在污染因素；操作人员素质低；监

管者缺失

产生环节的把控；严格把控食品加工人员的安全意识；对高校食堂的食品安全管理体系的把控；完善高校食堂食品安全监管机制

方靖，冯笑军，梁滢君、2020

通过对高校师生开展关于

学生食堂食品安全管理线

上问卷调查的方式，分析了

高校食堂的风险因素：采购

和贮存管理存在问题、加工

制作过程不按照规范进行、

整体卫生不达标、学校主体

责任不落实、从业人员意识

不强

从组织管理、人员管理、环境卫生管理、卫生保障物资配备、食堂物资管理、供水设施管理、就餐管理和宣传教育等角度进行改善

谢小良，谢冰

琪，左锦霞、

2020

结合专家经验和高校食堂调研数据，基于食品供应链“生产一运输一加工-消费”各环节11个因素建立食品安全风险指标体系

通过K2算法分析

数据，展开贝叶斯网

络结构与参数学习，

得到高校食堂食品

安全风险贝叶斯网

络图

90.6%的准确率的预测结果表明，贝叶斯网络模型方法能够有效地预警食品安全状况

张春生，董良飞，施蕊，鲁平，赵文静，赵顺顶、2020

在实地调研和规范

梳理的基础上，结合

HACCP体系，综合

运用层次分析法，构

建高校食堂食品安

全风险评价指标体

系

(2)高校食堂食品安全管理研究

①“5S”管理模式应用研究

“5S”是一种现场管理办法，又名“五常法”,包括常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常自律，在餐饮业食品安全管理中被广泛运用。“5S”管理法能够显著地降低食堂的运营成本，提升工作效率，提高饮食服务质量和食品安全系数 (郭东风，2008)。“5S”管理法经过多年应用，后又拓展为“6S”、“7S”等方法。“7S”管理模式使现场管理质量等持续提升，消除了不安全因素(恽超，2016)。

②HACCP体系应用研究

段青研究发现：HACCP体系增强了员工的食品安全意识，保障了学校食堂的食品安全(段青，2018)。张云轩等针对不同的生产环节特点，