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餐饮行业卫生安全检查标准指南

餐饮行业的卫生安全，不仅关系到消费者的身体健康与生命安全，更是企业生存与发展的生命线，直接影响着品牌声誉、市场竞争力乃至行业的整体形象。为帮助餐饮服务提供者建立健全卫生安全管理体系，明确日常运营及迎检过程中的关键控制点，特制定本指南。本指南旨在提供一套相对全面、具有实操性的卫生安全检查标准框架，以期推动餐饮行业卫生安全水平的整体提升。

一、场所环境与设施设备

场所环境与设施设备是餐饮卫生安全的硬件基础，其状况直接决定了卫生管理的难易程度和风险水平。

（一）场所选址与布局

1.选址合规性：远离污染源，如有毒有害场所、垃圾站、污水沟等，确保经营场所周边环境清洁。

2.功能分区明确：严格按照原料处理、半成品加工、成品制作、餐用具清洗消毒、备餐等流程进行区域划分，防止交叉污染。各功能区域之间应有明显标识和必要的物理隔离。

3.流程合理性：人员通道与货物通道应尽量分开或分时使用。生熟加工区域、清洁用具存放区域与食品处理区域需有效分离。

4.面积与空间：操作场所面积应与经营规模相适应，保证有足够的操作空间，避免拥挤导致的操作不规范和卫生死角。

（二）环境卫生

1.地面、墙面、天花板：地面应平整、防滑、易清洁，无裂缝、破损、积水、油污。墙面应光滑、不吸水、易清洁，墙角、地角、顶角应呈弧形或采取其他措施，防止积垢和虫害滋生。天花板应平整、无脱落、无霉斑，防止灰尘、异物掉入食品。

2.通风排气：加工制作区域应有良好的通风设施，如排风扇、抽油烟机等，确保空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。排气口应安装防蝇、防鼠网。

3.采光照明：食品处理区应有充足的自然采光或人工照明，光线应均匀，亮度应满足操作需求，灯具应安装防护罩，防止破碎时污染食品。

4.废弃物处理：设置专用的垃圾收集容器，容器应加盖、密闭、防渗漏、易清洁。垃圾应分类存放，并做到日产日清，垃圾桶及周边应保持清洁。

（三）设施设备要求

1.供水设施：生活饮用水应符合国家规定标准，水质清澈、无异嗅异味。水龙头应采用非手动式开关，如脚踏式、感应式，防止手部二次污染。

2.排水设施：排水系统应通畅，地面排水坡度适宜，排水沟应有盖板，排水口应设置防鼠、防残渣滤网。

3.清洗消毒设施：配备与经营规模相适应的专用清洗、消毒、保洁设施设备。如洗碗机、消毒池、消毒柜等，其规格、数量应能满足实际需求，并确保正常运转。消毒方式应符合规范，如热力消毒、化学消毒等，并正确使用。

4.冷藏冷冻设施：根据经营需要配备足够数量的冷藏、冷冻柜（库），并有明显区分标识。冷藏设施温度应控制在0℃-8℃，冷冻设施温度应低于-15℃。定期除霜、清洁、维护，确保运行正常，并有温度监测记录。

5.加工工具与容器：应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、不易脱落的材料制成。生熟食品的加工工具、容器应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

6.“三防”设施：应安装必要的防蝇、防鼠、防尘设施。如纱门、纱窗、防蝇灯、鼠夹、鼠笼、挡鼠板等，并确保其有效。

二、从业人员管理

从业人员是餐饮服务的直接执行者，其健康状况、卫生习惯和操作行为直接影响食品卫生安全。

（一）健康管理

1.持证上岗：从业人员必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.晨检制度：建立并执行每日晨检制度，检查从业人员是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。

3.健康档案：建立从业人员健康档案，记录健康检查情况和培训情况。

（二）个人卫生与行为规范

1.着装要求：穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。专间操作人员应佩戴口罩，并穿戴专用的工作衣帽、鞋。

2.手部卫生：操作前、操作过程中接触不洁物品后、便后、处理食品原料后、接触直接入口食品前等情况下，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手并进行消毒。

3.行为禁忌：在岗期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、随地吐痰、掏鼻孔、挖耳朵等。不得佩戴饰物、涂指甲油、喷洒香水。

4.卫生习惯：保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲。

（三）培训与考核

1.岗前培训：对新入职员工进行食品安全知识、卫生操作规范、本单位卫生管理制度等方面的岗前培训，考核合格后方可上岗。

2.定期培训：定期组织在岗从业人员进行食品安全知识和技能培训，确保其掌握最新的卫生要求和操作技能。

三、食品原料管理

食品原料的质量安全是餐饮卫生安全的第一道防线，必须从源头加以控制。

（一）采购索证索票

1.供应商选择：选