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牛肉及副产品采购验收标准

前言

为确保采购的牛肉及副产品符合国家相关法律法规要求，保障产品质量安全，满足生产经营需求，特制定本标准。本标准规定了牛肉及副产品的采购要求、验收流程、质量指标、检验方法及不合格品处理等内容，适用于公司所有牛肉及副产品的采购与验收环节。

一、采购环节

1.1供应商选择与资质审核

1.1.1供应商应具备合法的经营资质，包括有效的营业执照、食品生产许可证（如为生产企业）或食品经营许可证（如为贸易商）。

1.1.2对于牛肉屠宰加工企业，还应提供动物防疫条件合格证。

1.1.3供应商应能提供稳定的货源，并具有良好的商业信誉和供货业绩。优先选择通过HACCP、ISO____等质量管理体系认证的供应商。

1.1.4采购前应对供应商进行实地考察或资料审核，评估其生产加工环境、卫生管理、质量控制体系及追溯能力。

1.1.5供应商需能提供每批次产品的合格证明文件，包括但不限于动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证等。

1.2采购要求

1.2.1品种与部位：根据生产或销售需求，明确采购牛肉的品种（如黄牛、水牛、肉牛等）、具体部位（如牛腩、牛肋条、牛里脊、牛霖等）及副产品种类（如牛骨、牛皮、牛内脏等）。

1.2.2质量等级：明确所需牛肉的质量等级，可参考相关国家标准或行业标准，或根据具体的感官指标（如大理石花纹、肉色、脂肪分布等）进行约定。

1.2.3鲜度要求：

a)鲜牛肉应色泽鲜亮，具有正常的肉香味，无异味，组织有弹性，指压后凹陷能迅速恢复。

b)冻牛肉应冻结坚实，无软化现象，解冻后应保持良好的感官品质。

1.2.4安全指标：要求供应商提供的产品符合国家关于兽药残留、重金属、微生物等限量标准的规定。

1.2.5包装与标识：产品包装应完好、清洁、无破损，能有效防止污染。标识应清晰、规范，至少包含产品名称、规格、生产日期/批号、保质期、储存条件、生产厂家（或供应商）名称及联系方式等信息。

1.2.6运输条件：鲜牛肉应在0-4℃条件下冷藏运输；冻牛肉应在-18℃以下冷冻运输，运输过程中温度应保持稳定，防止产品变质。

二、验收环节

2.1验收流程与职责

2.1.1验收人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉本标准及相关产品特性。

2.1.2验收应在指定地点进行，遵循“先入先验、逐批验收”的原则。

2.1.3验收流程包括：资料核对、感官检验、温度检测（如适用）、包装检查、标识核对，必要时进行抽样送检。

2.2资料核对

2.2.1核对供应商提供的资质证明文件是否在有效期内，与本次供货产品是否相符。

2.2.2核对每批次产品的动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证等随货同行单据的真实性、有效性及完整性。

2.2.3核对产品名称、规格、数量、生产日期/批号等信息与采购订单及送货单是否一致。

2.3感官检验

2.3.1牛肉（鲜、冻）：

a)外观与色泽：新鲜牛肉肌肉色泽应为鲜红色或深红色，有光泽，脂肪呈乳白色或淡黄色；冻牛肉解冻后肌肉色泽应接近新鲜牛肉，无明显暗斑或霉斑。

b)组织状态：肌肉结构紧密，有弹性，指压后凹陷能较快恢复。切面光滑，无蜂窝状气孔（正常冷冻结晶除外）。

c)黏度：表面微湿润，不黏手，或有风干膜。

d)气味：具有牛肉固有的正常气味，无酸败味、哈喇味、臭味等异味。

e)煮沸后肉汤：澄清透明，脂肪团聚于表面，具有特有香味。

2.3.2牛肉副产品（如牛肝、牛肚、牛百叶等）：

a)外观与色泽：具有该副产品固有的正常色泽，无腐败变色。

b)组织状态：质地紧密或有弹性，无糜烂、无寄生虫。

c)气味：具有该副产品固有的正常气味，无腥臭、腐臭味等异味。

d)清洁度：表面或内部应清洗干净，无明显污物、杂质。

2.4温度检测

2.4.1对于鲜牛肉，测量其中心温度应在0-4℃之间。

2.4.2对于冻牛肉，测量其中心温度应不高于-15℃，运输途中温度记录（如有）应符合要求，无异常升温。

2.4.3检查冷藏/冷冻运输车辆的温度显示是否符合要求。

2.5包装与标识检查

2.5.1包装应完好无损，无破损、泄漏、污染。真空包装产品应无胀袋现象。

2.5.2包装材料应符合食品级要求。

2.5.3产品标识应清晰、牢固，内容应符合1.2.6条款的要求，与实际产品信息一致。

2.6抽样与送检

2.6.1对感官检验有疑问或为监控产品安全指标，可进行抽样送检。

2.6.2抽样方法应具有代表性，可参照相关国家标准或行业标准执行。

2.6.3送检项目可包括但不限于：水分、蛋白质、脂肪、菌落总数、大肠菌群、致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）、兽药残留（如瘦肉精类、抗生素类）、重金属等。

2.6.4检验结果应符合国家相关标准及采购合同约定。

2.7不合格品处理

2.7.1凡不