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学校食堂食品安全培训食堂从业人员培训(3篇)

第一篇

学校食堂食品安全直接关系到师生的身体健康和生命安全，对于食堂从业人员来说，掌握专业的食品安全知识和操作技能至关重要。

首先，食堂从业人员要了解食品污染的相关知识。食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。污染食品的有害物质按其性质可分为生物性、化学性和物理性污染三类。

生物性污染是最常见的食品污染类型，主要包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。在学校食堂中，常见的细菌污染如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。沙门氏菌常存在于动物性食品中，如肉类、蛋类等。如果食堂采购的肉类来源不正规，或者在储存、加工过程中没有严格遵守卫生要求，就可能导致沙门氏菌污染。被沙门氏菌污染的食品在食用后，可能会引起食物中毒，症状包括发热、腹痛、腹泻等。金黄色葡萄球菌在自然界中分布广泛，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。食堂从业人员如果手部卫生不良，或者患有化脓性皮肤病等，在接触食品时就可能将金黄色葡萄球菌污染到食品上。该细菌在适宜的温度下能产生肠毒素，食用含有肠毒素的食品会引发剧烈呕吐、腹泻等症状。

寄生虫污染也是不容忽视的问题。例如，猪肉绦虫、肝吸虫等寄生虫可能存在于未经彻底煮熟的肉类和水产品中。学校食堂如果采购了未经检验检疫的肉类，或者在烹饪过程中没有将肉类煮熟煮透，师生食用后就可能感染寄生虫病。昆虫污染主要是指苍蝇、蟑螂等害虫对食品的污染。这些害虫身上携带大量的细菌和病毒，它们在食品上爬行、停留时，会将病菌传播到食品上。病毒污染如诺如病毒，它具有高度传染性，在学校等人群密集场所容易传播。食堂从业人员如果感染了诺如病毒，在操作食品过程中就可能将病毒污染到食品上，导致师生感染。

化学性污染涉及到食品中天然存在的有害物质、环境污染物以及滥用食品添加剂等。天然存在的有害物质如某些鱼类体内的组胺、发芽马铃薯中的龙葵素等。食堂在采购食材时，如果没有仔细挑选，采购到发芽的马铃薯，并且没有正确处理，就可能导致师生食用后中毒。环境污染物如重金属（汞、镉、铅等）、农药残留等。如果学校周边环境受到污染，或者食材种植过程中使用了过量的农药，都可能导致食品受到化学性污染。滥用食品添加剂也是常见的问题。食品添加剂在规定的使用范围和限量内使用是安全的，但如果食堂从业人员为了改善食品的口感、色泽等，超量或超范围使用食品添加剂，就会对师生的健康造成危害。例如，在面粉制品中过量使用含铝的膨松剂，会导致铝在人体内蓄积，影响神经系统的发育。

物理性污染主要包括食品生产加工过程中的杂质污染和放射性污染。杂质污染如在食品加工过程中混入的金属碎屑、玻璃碎片等。这可能是由于加工设备的磨损、包装材料的破碎等原因造成的。放射性污染主要来自于放射性物质的泄漏等。虽然这种情况相对较少，但一旦发生，后果非常严重。

为了预防食品污染，食堂从业人员要严格遵守食品采购的要求。在选择供应商时，要选择具有合法资质、信誉良好的供应商。要求供应商提供食品的检验检疫证明、质量合格证明等文件。采购的食品要新鲜、无变质、无异味。对于肉类、禽类等食材，要查看是否有动物检验检疫合格印章。在采购蔬菜水果时，要选择表面无损伤、无病虫害的。同时，要注意控制采购量，避免食品积压导致变质。

食品储存也是保障食品安全的重要环节。食品应分类储存，不同种类的食品要分开存放，避免交叉污染。例如，生肉要与熟肉分开存放，避免生肉中的细菌污染熟肉。食品储存的温度和湿度要适宜。冷藏食品的温度应控制在0-8℃，冷冻食品的温度应控制在-18℃以下。食堂要配备足够的冷藏、冷冻设备，并定期检查设备的运行情况，确保温度符合要求。干货食品应储存在干燥、通风的地方，避免受潮发霉。食品储存的容器要保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。

食品加工过程中的卫生要求更为严格。食堂从业人员在加工食品前要严格洗手，按照“七步洗手法”进行操作，洗手时间不少于20秒。穿戴清洁的工作衣帽，头发要全部扎进帽子里，防止头发掉入食品中。加工食品时要使用清洁的工具和设备，刀具、案板等要定期进行消毒。生熟食品的加工工具要分开使用，避免交叉污染。例如，切生肉的刀具和案板在使用后要及时清洗消毒，不能再用来切熟肉。食品要充分加热煮熟，尤其是肉类、禽类、蛋类等。一般来说，肉类的中心温度要达到70℃以上，才能确保杀死其中的细菌和寄生虫。在烹饪过程中，要避免食品长时间处于常温状态，防止细菌滋生。

食品销售过程中也要注意卫生。食堂的销售窗口要保持清洁卫生，定期进行擦拭和消毒。销售人员要佩戴口罩，避免通过飞沫传播病菌。食品要使用清洁的容器盛放，避免食品直接接触台面。对于剩余的食品，要妥善处理。如果剩余食品需要再次销售，要经过充分加热后才能出售。但对于