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威化类考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.威化饼干的主要原料不包括以下哪种？（）

A.小麦粉B.鸡蛋C.巧克力D.大豆油

2.威化生产中，烘烤温度一般在（）左右。

A.100℃B.180℃C.250℃D.300℃

3.以下哪种添加剂常用于威化饼干的保鲜？（）

A.山梨酸钾B.焦糖色C.甜蜜素D.碳酸钙

4.威化饼干口感酥脆的主要原因是（）

A.高油B.高糖C.多孔隙结构D.特殊香料

5.威化饼干包装通常采用（）

A.普通塑料袋B.铝箔袋C.纸盒D.玻璃罐

6.生产威化饼干时，调粉的顺序一般是（）

A.先放粉再放水B.先放水再放粉C.同时放入D.无固定顺序

7.优质威化饼干的厚度大约在（）

A.1-2mmB.3-5mmC.6-8mmD.9-10mm

8.威化饼干在烘焙过程中发生的主要化学反应是（）

A.氧化反应B.美拉德反应C.水解反应D.置换反应

9.以下哪种不是威化饼干常见的夹心口味？（）

A.草莓味B.芥末味C.巧克力味D.香草味

10.威化饼干生产设备中，用于成型的是（）

A.烤箱B.调粉机C.辊印机D.包装机

答案：1.C2.B3.A4.C5.B6.A7.B8.B9.B10.C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.威化饼干制作过程中可能用到的设备有（）

A.搅拌机B.切片机C.喷砂机D.冷却机

2.影响威化饼干口感的因素有（）

A.原料比例B.烘烤时间C.包装方式D.夹心种类

3.威化饼干常用的包装材料特性包括（）

A.防潮性B.遮光性C.柔韧性D.透气性

4.下列属于威化饼干质量检测项目的有（）

A.外观色泽B.水分含量C.硬度D.微生物指标

5.威化饼干生产中可使用的甜味剂有（）

A.白砂糖B.木糖醇C.阿斯巴甜D.麦芽糖

6.生产威化饼干对小麦粉的要求有（）

A.蛋白质含量适中B.湿面筋含量稳定C.粒度细D.粉色白

7.威化饼干常见的形状有（）

A.圆形B.方形C.三角形D.不规则形

8.以下哪些措施有助于延长威化饼干保质期（）

A.降低水分含量B.充入氮气包装C.低温储存D.添加抗氧化剂

9.威化饼干在烘烤过程中可能出现的问题有（）

A.颜色过深B.口感过硬C.中间未熟透D.形状变形

10.威化饼干的目标消费群体通常包括（）

A.儿童B.上班族C.老年人D.运动爱好者

答案：1.AD2.ABD3.ABC4.ABD5.ABCD6.ABCD7.AB8.ABCD9.ABCD10.ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.威化饼干生产中不需要添加油脂。（）

2.烘烤时间越长，威化饼干越酥脆。（）

3.威化饼干的夹心可以是液体状态。（）

4.包装对威化饼干的品质没有影响。（）

5.制作威化饼干的小麦粉筋力越高越好。（）

6.威化饼干生产过程中，卫生条件很重要。（）

7.威化饼干在运输过程中不需要特别防护。（）

8.可以用玉米淀粉完全替代小麦粉制作威化饼干。（）

9.威化饼干的色泽只取决于原料本身。（）

10.不同品牌威化饼干的生产工艺完全相同。（）

答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述威化饼干生产中调粉的关键要点。

答案：控制粉和水的比例，先放粉再加水，搅拌均匀至形成具有一定韧性和延展性的面团，注意搅拌速度和时间，避免过度搅拌或搅拌不足影响饼干质地。

2.列举威化饼干包装时需要注意的三个方面。

答案：一是包装材料要防潮、遮光、密封，如用铝箔袋；二是保证包装环境清洁卫生，防止污染；三是包装标识要清晰准确，包含产品信息、保质期等内容。

3.说明威化饼干烘烤温度和时间对其品质的影响。

答案：温度过高，饼干易焦糊、颜色过深；温度过低，可能不熟、口感软。时间过长，饼干过硬、水分过低；时间过短，内部未熟透，影响口感和保质期。

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