烧烤操作手册.pdfVIP

烧烤是将食物放在火上烤熟的一个过程，在人类的进化过程中烧

烤可以说是人类接触最早的一种烹饪手法，经过人们长期的经验

积累和演变，至今已形成一种风味独特，受人欢迎的小吃。其制

作手法多样，碳火烧烤是其中的一种，碳烧是将食物放在碳火上

直接烤熟，边烤边加调料，其品种多种多样，材料随手可沾，常

用肉类做原料，加上独特的调味酱料，制作出多种不同的烧烤小

吃，比起一般的锅里加工食物，碳烧更能保持食物的原野风味，

尤其是肉类，经过特别的腌制，烤出的肉食肉质滑嫩，醇香爽口，

色泽金黄，浓香扑鼻。

碳火烧烤是采用木炭作为燃料，其手法是随烤随加调料，平常肉

类都要经过事前加工，所以分为腌制和烤作两部分。腌制是将肉

料切成相应的形状，再调入合适的味料，腌制时间在4小时，经

过腌制的肉类除了能祛除本身腥膻味之外，还能起到肉质更加入

味、嫩滑。做好这步后用竹签串好，放在碳火上直接边烤边加调

料，直到熟透即可使用，碳烧的手法可以分为以下几个步骤：

一、准备工作：肉料经过加工处理后，调味腌制，然后用竹签

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串好。注意：腌制时间小时，味道适合清淡。

二、木炭点燃后放进烤炉中，准备好各种烧烤时用的调料候用。

三、待碳火完全燃烧后即可将食物放上炉架烤制，一边翻滚一

边加调料，烤熟即可食用。

注意：烧烤时翻滚的频率要高，防止烤焦烤煳。

碳烧品种多样，一般分为三类：

一、常见的肉类：羊肉串、羊扒、牛肉串、牛扒、猪肉串、

猪扒、排骨、鸡翅、鸡脚、腊味等。

二、常见海鲜类：球刀鱼、鱿鱼、生毫、青口、虾、蟹等。

三、常见蔬菜类：茄子、玉米、韭菜、藕片、青椒等。

烧烤品种不同，所用调料也有区别，可随各人爱好而定，常见通

用的材料有姜、葱、蒜、芜茜、洋葱、红萝卜、柠檬、盐、味精、

鸡粉、酱油、生粉等。而烧烤时间用的作料有：烧烤汁、酱油、

辣椒粉、孜然粉、蜂蜜等。不同的调料烤出的食物也具有不同的

风味。

由于烧烤是现场即烤即食，所以有些事情要特别注意。

1、要讲究食品卫生。

2、没有烤熟的食品不可吃。

3、烧烤时注意碳火的温度，要勤于加碳，加碳后要等到

新加的碳完全燃烧后才可以烧烤。

4、注意不要在风口处不要站人，防止炉中飞出火星伤人。

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以公斤鲜肉计应加入香料的份量：用啤酒泡牛肉)

(1)羊肉串料2包(90克)，红小豆(细粉)2克，槟榔

香小10克，味精(70-90克，精盐36克，特鲜1号40克

(武汉产)，生姜，香葱(剁细)各40克，白糖7克，松肉

粉25克，红薯淀粉250克。与切好的肉条拌合均匀，腌

泡15分钟即可。

21009970-90

配方()：麻辣臭干料克，味精(％鲜度)

3614040

克，精盐克，特鲜号克，生姜及香葱各克，红

小豆2克，槟榔香水10克，枸杞水6克，白糖7克，松肉

粉25克，红薯淀粉250克，牛肉香精粉10克。

注意：以上两法调料肉品干湿度能吸附香料不落，不流水为

宜。

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配方如下：公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)

克，精盐60克，味精90克，甘菘(细粉)1克，槟榔水

10克，特鲜1号40克，生姜和香葱(剁细)各30克，松

肉粉20克，白糖7克，红薯淀粉150克，牛肉香精粉10

克。

烧烤前的准备

1.材料的选择

猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样

烤出的肉不会太干涩。

牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有