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配菜师技能水平考核试题集

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.在中式烹饪中，配菜时需要将蔬菜类食材进行焯水处理的主要目的是什么？

A.去除异味

B.稍微变软

C.提升色泽

D.以上都是

2.炒制菜肴时，配菜师需要提前将食材切成均匀大小的原因是什么？

A.受热更均匀

B.美观

C.便于调味

D.以上都是

3.在粤菜配菜中，哪一种食材适合用于“脆炒”类菜肴？

A.土豆

B.芦笋

C.豆腐

D.青菜

4.川菜配菜时，常用的“豆瓣酱”属于哪种调味料？

A.酱油类

B.辣椒类

C.香料类

D.酸类

5.准备凉菜时，哪种食材需要先焯水再拌制以保持清爽口感？

A.海蜇皮

B.黄瓜

C.豆腐干

D.以上都是

6.在配菜过程中，哪种工具最适合用于切丁？

A.刀

B.削皮刀

C.刀板

D.切菜器

7.西餐配菜中，哪种酱料常用于搭配牛排？

A.番茄酱

B.黑胡椒酱

C.鱼子酱

D.蜂蜜芥末酱

8.中餐配菜时，哪种食材适合用于“炝锅”以激发香味？

A.姜

B.蒜

C.葱

D.以上都是

9.日式料理中，配菜师常将蔬菜切丝后用醋腌制，其主要目的是什么？

A.去除水分

B.增加酸味

C.提升脆度

D.以上都是

10.在配菜时，哪种食材需要先腌制再烹饪以保持嫩度？

A.鸡肉

B.瘦猪肉

C.鱼肉

D.以上都是

二、多项选择题（每题3分，共10题）

1.中餐配菜时，常用的“焯水”方法适用于哪些食材？

A.豆苗

B.芦笋

C.土豆

D.海蜇皮

2.川菜配菜中，常用的调味料包括哪些？

A.辣椒面

B.花椒

C.蒜末

D.豆瓣酱

3.西餐配菜中，哪种酱料常用于沙拉？

A.橄榄油酱

B.酸奶酱

C.蛋黄酱

D.蜂蜜芥末酱

4.准备凉菜时，哪种食材需要先焯水再拌制？

A.黄瓜

B.海蜇皮

C.紫甘蓝

D.豆腐干

5.热菜配菜时，哪种工具最适合用于切丁？

A.刀

B.刀板

C.切菜器

D.削皮刀

6.粤菜配菜中，常用的食材包括哪些？

A.虾仁

B.鱼生

C.芦笋

D.芋头

7.川菜配菜时，哪种食材适合用于“水煮”类菜肴？

A.豆腐

B.荷兰豆

C.海蜇皮

D.芦笋

8.准备凉菜时，哪种酱料常用于拌制？

A.香醋

B.芝麻酱

C.鱼露

D.蜂蜜芥末酱

9.日式料理中，哪种食材常用于寿司配菜？

A.黄瓜

B.海苔

C.芦笋

D.鱼子酱

10.中餐配菜时，哪种食材需要先腌制再烹饪？

A.鸡肉

B.瘦猪肉

C.鱼肉

D.虾仁

三、判断题（每题2分，共15题）

1.中餐配菜时，所有蔬菜都需要焯水处理。

2.川菜配菜中，豆瓣酱是主要的调味料之一。

3.西餐配菜时，牛排常搭配黑胡椒酱。

4.准备凉菜时，所有食材都需要腌制。

5.粤菜配菜中，虾仁是常见的食材。

6.川菜配菜时，花椒是主要的调味料之一。

7.西餐配菜时，沙拉常搭配橄榄油酱。

8.准备凉菜时，黄瓜需要先焯水再拌制。

9.粤菜配菜中，芦笋是常见的食材。

10.川菜配菜时，豆瓣酱是主要的调味料之一。

11.西餐配菜时，牛排常搭配番茄酱。

12.准备凉菜时，海蜇皮需要先焯水再拌制。

13.粤菜配菜中，芋头是常见的食材。

14.川菜配菜时，花椒是主要的调味料之一。

15.西餐配菜时，沙拉常搭配酸奶酱。

四、简答题（每题5分，共5题）

1.简述中式烹饪中“焯水”的主要作用。

2.简述川菜配菜时常用的调味料及其特点。

3.简述西餐配菜时沙拉的常见酱料及其用途。

4.简述日式料理中寿司配菜的常见食材及其特点。

5.简述中餐配菜时食材切制的均匀性对菜肴的影响。

五、论述题（每题10分，共2题）

1.结合实际，论述中餐配菜时如何根据不同菜肴的特点选择合适的食材？

2.结合实际，论述川菜配菜时如何通过调味料突出地方风味？

答案与解析

一、单项选择题答案与解析

1.D

解析：中式烹饪中，焯水可以去除蔬菜的异味、稍微变软食材、提升色泽，因此正确答案是“以上都是”。

2.D

解析：炒制菜肴时，食材切制均匀可以保证受热一致、调味均匀、美观，因此正确答案是“以上都是”。

3.B

解析：粤菜中，芦笋适合用于脆炒，因为其质地较脆，炒制后口感爽口，因此正确答案是“芦笋”。

4.B

解析：川菜中，豆瓣酱属于辣椒类调味料，具有独特的麻辣风味，因此正确答案是“辣椒类”。

5.B

解析：凉菜中，黄瓜需要先焯水再拌制，以保持清爽口感，因此正确答案是“黄瓜”。

6.A

解析：切丁需要使用刀，因为刀可以灵活控制大小和形状，因此正确答案是“刀”。

7.B

解析：西餐中，