2025年学校食堂卫生标准的食品原材料选择与采购要求(3篇).docxVIP

2025年学校食堂卫生标准的食品原材料选择与采购要求(3篇)

2025年学校食堂卫生标准的食品原材料选择与采购要求

为保障学校师生的饮食安全和健康，依据国家相关法律法规及食品安全标准，结合学校食堂的实际情况，特制定2025年学校食堂卫生标准的食品原材料选择与采购要求。

一、食品原材料选择的基本准则

1.安全性

食品原材料的安全性是首要考虑因素。所有采购的原材料必须符合国家食品安全标准，不得含有有毒有害物质、致病微生物、农药残留、兽药残留、重金属等污染物。例如，蔬菜中的农药残留应严格控制在国家标准规定的限量范围内，肉类不得含有瘦肉精等违禁药物。对于易受污染的原材料，如贝类产品，要确保来自无污染的水域，避免因食用受污染的贝类而导致食物中毒。

在选择原材料时，要关注其生产过程中的卫生状况。例如，对于粮食类产品，要了解其种植过程中是否使用了符合规定的化肥、农药，储存和运输过程是否符合卫生要求，防止因储存不当导致霉变、虫害等问题。对于乳制品，要确保奶源的质量安全，生产厂家具备合法的生产资质和良好的卫生管理体系。

2.新鲜度

新鲜的食品原材料不仅口感更好，而且营养价值更高，同时也能有效降低食品安全风险。蔬菜应选择色泽鲜艳、无黄叶、无腐烂的，水果要新鲜饱满、无异味。肉类要具有正常的色泽和弹性，无淤血、无异味。对于水产类产品，要选择鲜活的或者刚死亡不久、感官指标正常的。

为保证原材料的新鲜度，采购人员应与供应商建立良好的沟通机制，及时了解原材料的供应情况，合理安排采购计划。同时，要优化采购流程，减少原材料在运输和储存过程中的时间，确保原材料能够及时送达学校食堂并得到妥善保存。

3.营养性

学校食堂的食品原材料应注重营养均衡，满足师生不同年龄段的营养需求。要选择富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等营养素的原材料。例如，在选择蛋白质来源时，应多样化，包括瘦肉、鱼类、豆类、蛋类、奶类等。在选择蔬菜时，要保证品种丰富，涵盖绿叶蔬菜、根茎类蔬菜、茄果类蔬菜等，以提供多种维生素和膳食纤维。

对于学生群体，要特别关注其生长发育的需求，增加富含钙、铁、锌等微量元素的原材料的采购。例如，多采购牛奶、豆制品、动物肝脏等富含钙、铁、锌的食物。同时，要根据季节变化，选择当季新鲜的食材，以保证营养的多样性和丰富性。

4.可追溯性

所有采购的食品原材料都应具备可追溯性，以便在出现食品安全问题时能够及时追溯到源头。供应商应提供完整的产品信息，包括产品名称、产地、生产日期、保质期、生产批次等。学校食堂要建立完善的采购记录制度，详细记录原材料的采购时间、采购数量、供应商信息等内容。

通过建立食品追溯体系，能够快速准确地查找问题产品的来源和流向，采取有效的措施进行处理，防止问题产品的进一步扩散，保障师生的饮食安全。

二、各类食品原材料的选择要求

1.粮食类

（1）大米：应选择颗粒饱满、色泽清白、有光泽、无异味、无霉变的大米。优先选择优质产地的大米，如东北大米等。要查看大米的包装标识，确保其符合国家相关标准，标注有产品名称、净含量、生产日期、保质期、质量等级等信息。

（2）面粉：选择色泽洁白、无异味、无杂质的面粉。根据不同的用途，如制作馒头、面条、蛋糕等，选择合适的面粉品种，如高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等。要注意面粉的保质期，避免使用过期面粉。

（3）其他杂粮：如玉米、小米、燕麦等，要选择颗粒完整、无虫蛀、无霉变的产品。杂粮的营养价值较高，可适当增加其在学校食堂食谱中的比例，以满足师生的营养需求。

2.肉类

（1）猪肉：应选择来自正规屠宰场、具有动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明的猪肉。猪肉的色泽应呈淡红色至鲜红色，有光泽，脂肪呈乳白色，肉质有弹性，指压后凹陷能立即恢复。避免采购注水肉、病死猪肉等问题猪肉。

（2）牛肉：选择新鲜、无异味、肌肉有光泽、红色均匀的牛肉。优质牛肉的脂肪呈淡黄色或白色，质地坚实，有弹性。对于进口牛肉，要确保其经过严格的检验检疫，具备相关的进口证明文件。

（3）羊肉：应选择色泽淡红、有光泽、脂肪洁白或淡黄色、质地坚实的羊肉。羊肉的膻味应适中，无其他异味。在选择羊肉时，要注意区分绵羊肉和山羊肉，根据不同的烹饪需求进行选择。

（4）禽肉：选择羽毛整洁、皮肤有光泽、肌肉有弹性、无异味的禽肉。禽肉的眼睛应明亮、无浑浊，口腔和鼻腔无黏液。对于冷冻禽肉，要注意解冻后的感官指标是否正常，避免使用解冻后变质的禽肉。

3.水产类

（1）鱼类：优先选择鲜活的鱼类，如草鱼、鲫鱼、鲈鱼等。鲜活鱼类的体表应有光泽，鳞片完整，眼球饱满突出，鳃丝鲜红，肌肉有弹性。对于冷冻鱼类，要选择外观完整、无异味、无解冻迹象的产品。

（2）虾类：应选择虾体完整、色泽正常、无异味、肌肉有弹性的虾。鲜虾的眼睛应明亮，触须完整。对于冷冻虾，要注意其解冻后的品质，避免使用