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3月中式面点师中级测试题及参考答案
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.试题：各种对立因素之间的（），相辅相成，造成和谐，谓之对比。
选项A：区别
选项B：统一
选项C：不同
选项D：调和
答案：(B)
说明：对比是指各种对立因素之间的统一，相辅相成，造成和谐。区别强调的是不同之处，与相辅相成的和谐意思不符；不同只是简单指出有差异，没有体现出造成和谐的关系；调和侧重于使双方和解、协调，不如统一更能准确表达对比中对立因素相互关系的核心要点。所以应该选统一。
2.试题：滚粘时将揉接成圆形或椭圆形的坏剂在（）蘸湿，再在其他粉料或辅料上翻滚。
选项A：水或油中
选项B：油中
选项C：油或蛋液中
选项D：水或蛋液中
答案：(D)
说明：滚粘是将揉接成圆形或椭圆形的坯剂在水或蛋液中蘸湿，这样能使坯剂表面有一定粘性，便于在其他粉料或辅料上更好地翻滚粘裹，从而达到所需的造型或添加辅料的目的。
3.试题：下列选项中，不属于职业道德的特点的是（）
选项A：多样性
选项B：广泛性
选项C：实践性
选项D：约束性
答案：(D)
4.试题：以下允许使用的人工甜味剂是（）。
选项A：干草
选项B：糖精
选项C：甜菊精
选项D：天门冬酰苯丙氨酸甲脂
答案：(B)
5.试题：不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因的是（）。
选项A：各种燃气的压力不同
选项B：各种燃气的热值不同
选项C：各种燃气的相对密度不同
选项D：各种燃气的燃烧速度不同
答案：(B)
6.试题：本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。
选项A：销售额
选项B：采购额
选项C：领用额
选项D：预定额
答案：(C)
7.试题：“基准蛋白”一般是指（）蛋白。
选项A：蛋类
选项B：大豆
选项C：肉类
选项D：奶类
答案：(A)
8.试题：炼乳有奶香味和（）。
选项A：较好的凝固性
选项B：较好的流动性
选项C：较好的弹性
选项D：较差的流动性
答案：(B)
说明：炼乳是一种浓缩乳制品，水分被大量蒸发，使得炼乳具有较好的流动性，同时保留了浓郁的奶香味。它不像凝固性好的物质那样呈现出明显的凝固状态，也不具备弹性。较差的流动性不符合炼乳的特点，所以答案选B。
9.试题：电流通过人体的（）时危险性最大。
选项A：肝脏
选项B：大脑
选项C：神经中枢
选项D：心脏
答案：(D)
说明：当电流通过人体心脏时，会干扰心脏的正常节律，导致心律失常甚至心脏骤停，严重危及生命，所以电流通过人体心脏时危险性最大。而神经中枢、肝脏、大脑虽然也会因电流通过受到损伤，但相比之下，心脏受电流影响产生的危害对生命的威胁更为直接和严重。
10.试题：制成的苹果包生坯放位于展上，入锅用（）蒸10min即可。
选项A：急火旺气
选项B：小火
选项C：微火
选项D：中火
答案：(A)
11.试题：烤箱内上、下、左、右的温度对成品质量（）。
选项A：影响不大
选项B：有些影响
选项C：均有重要影响
选项D：无影响
答案：(C)
说明：烤箱内不同位置的温度对成品质量均有重要影响。比如烤制蛋糕时，如果上下温度不均匀，可能导致上层烤焦而下层还未熟透；左右温度差异也可能使蛋糕受热不均，出现一边膨胀较好一边较差的情况等。所以烤箱内上、下、左、右的温度对成品质量均有重要影响。
12.试题：黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（）。
选项A：香味
选项B：口味
选项C：甜味
选项D：色泽
答案：(A)
说明：黄油在常温下呈软膏状，具有特殊的香味。色泽不是特殊的，口味表述不准确，黄油本身没有特殊甜味。所以答案选具有特殊香味的[B]。
13.试题：下面是红色的抽象联想的一组是（）。
选项A：安全、希望
选项B：新鲜、严肃
选项C：热情、危险
选项D：活力、光明
答案：(C)
说明：红色通常会让人联想到热情，同时红色也常与危险相关联，比如警示标志常用红色。B选项中活力常与绿色等联系，光明常与黄色等联系；C选项安全常与蓝色等联系，希望常与绿色等联系；D选项新鲜常与绿色等联系，严肃常与黑色等联系。所以答案是A。
14.试题：系数定价法是以（）为出发点的定价方法。
选项A：费用
选项B：利润
选项C：税金
选项D：成本
答案：(D)
说明：系数定价法是以成本为出发点的定价方法。它主要是在考虑产品成本的基础上，加上一定的利润等来确定产品价格，核心是围绕成本来进行定价决策。
15.试题：先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）
选项A：烹调
选项B：批量
选项C：面点
选项D：单件
答案：(D)
说明：单件菜点成本计算通常是先分别计算各种原料成本，然后逐一相加得出总成本，这种方法适合单件制作的菜点成本计算。批量制作时可能会采用更简便的成本核算方式；烹
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