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白酒酒糟的综合运用及研究进展

;目录;白酒为中国特有的一种蒸馏酒，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。白酒酒糟作为白酒酿造过程中的最大副产物和重要污染物，早已引起广大研究人员的关注。根据有关报道，近年我国白酒的年产量到达了500万t~600万t，白酒酒糟的产量也到达了2100万t。伴随白酒产业的不停发展，在白酒产量不停上升的同步，酒糟也在大量产生。若不对白酒酒糟进行合理的再运用，必然会导致很大的资源挥霍和环境污染。;白酒酒糟中具有一定的蛋白质,丰富的脂肪、纤维素和多种微量元素等,营养比较丰富,不过它们的酸度高,易腐败变质。如表1所示，从白酒酒糟与部分粮食的重要成分对比中可以看出，白酒酒糟中的营养成分极其丰富，具有非常高的开发运用价值。;由于酒的品种、原料的操作措施不一样，酒糟的重要成分含量存在一定的差异。从上面可以看出，白酒酒糟中的各成分都比其他两种要低。;目前国内对白酒酒糟最为普遍的处理方式是作为饲料行业的原料或基料，一般经干燥脱水甚至直接打包低价发售，其附加值相称低，而进行干燥处理会消耗大量能源，既不经济也不环境保护。并且由于酒糟的苦涩和难闻异味，大大减少了食用酒糟饲料的适口性。

因此，怎样对酒糟进行高效运用，使其变废为宝，提高其经济价值，就变得非常具有研究价值了。;新鲜酒糟一般可以用于直接饲喂，此法简便快捷，但会存在着一定的害处和危险。

如酒精含量较高,易出现酒精的慢性中毒；易腐败变质；营养价值运用率低；出现便秘等消化道疾病。

而烘干后的酒糟直接用作家畜饲料，虽然可以减少一定的危害，但还是存在着能耗大，运送成本高，不能大量用于家畜日粮中的问题。;近年来，由于直接将酒糟用于饲料会严重影响酒糟的运用价值和营养价值，许多研究人员开始运用酒糟生产饲料蛋白。;固态发酵酒糟酿醋是用废弃的酒糟替代部分填充料,能从源头上节省酿醋的原料；此外,酒糟中的蛋白质通过度解,增长了食醋中的氨基酸,提高了食醋的质量,使酿制的醋更香、更可口。;酒糟醋是以酒糟为主料或辅料酿制的食醋，由于酒糟的??粉含量相称低，因此不能将其作为主料进行老式的固态发酵法生产食醋。;原理：酒糟中的淀粉经水解或多糖化合物经“糖化降解”为单糖分子(如葡萄糖等己糖)，单糖分子在酿酒酵母存在下经空气进行发酵，就可生成甘油。

化学反应式为:

酒槽中具有8-10%未完全运用而剩余的淀粉,经酶法糖化,再经亚硫酸盐诱导进行甘油发酵，对发酵液处理、精制，可以得到很好的甘油产品。;酒糟制取甘油的生产工艺

一类是直接从酒糟中提取甘油：

另一类是既回收酒糟中的甘油又用发酵法生产甘油：

两种工艺流程相比,第二种工艺原料的运用率高,从经济效益考虑,有发展前途。

;酒糟营养较丰富，并具有多种有机化合物、维生素和纤维素等，是一种良好的食用菌栽培原料，只要在酒糟中适量加入辅助料，就能适合多种食用菌的生长和繁殖。这样既可以减少食用菌的生产成本，又可处理环境污染问题。;用酒糟栽培鸡腿菇;全世界每年经光合作用产生的生物质能约1700亿t，其能量相称于世界重要燃料的10倍，而运用量还不到1%，在目前能源紧缺的状况下，运用再生能源是必然趋势。把酒糟作为一种燃料不仅到达了资源再运用的目的，还防止了环境的污染。;运用酒糟进行厌氧发酵生产沼气;酒糟生物质发酵生产燃料乙醇工艺流程;酒糟作为一种产量大、营养物质丰富的工业副产物备受广大研究者的关注。除了上述几方面外,尚有运用酒糟制取淀粉酶和纤维素酶,用于原酒再生产，制肥料，制取糖用活性炭等。

伴随全国白酒产量的不停增长，酒糟产量也势必在增长，对于白酒生产企业来说，酒糟是生产终端的废弃物，大量的酒糟对酒厂是一种承担。怎样愈加合理高效的开发运用酒糟仍然使我们后来要处理的重点问题。; T hankYou!