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中式烹调师试卷含答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.刀工中“剞”的主要目的是（）

A.增加食材表面积，便于入味

B.使食材形态更规则

C.减少烹饪时间

D.提升食材脆度

答案：A

2.以下哪种火候适合制作“滑炒鸡丝”？（）

A.旺火速成

B.中火慢炒

C.小火温油

D.微火煨制

答案：C

3.制作“麻婆豆腐”时，关键的调味料是（）

A.豆瓣酱、花椒

B.沙茶酱、八角

C.番茄酱、白醋

D.鱼露、草果

答案：A

4.干货原料“鱼翅”的最佳涨发方法是（）

A.水发

B.油发

C.盐发

D.碱发

答案：A（需结合热水泡发、焖煮、去沙等步骤）

5.下列属于热制冷吃的菜肴是（）

A.白斩鸡

B.鱼香肉丝

C.油焖大虾

D.宫保鸡丁

答案：A

6.烹饪中“挂糊”与“上浆”的主要区别是（）

A.挂糊用淀粉量多，浆体浓稠；上浆用淀粉量少，浆体稀薄

B.挂糊用于炸制，上浆用于炒制

C.挂糊需加鸡蛋，上浆不用

D.挂糊提升脆度，上浆保持嫩度

答案：A

7.“九转大肠”的经典味型是（）

A.咸鲜微甜

B.酸甜麻辣

C.酱香浓郁

D.苦甜酸辣咸五味调和

答案：D

8.处理新鲜鱼时，“刮鳞”的正确顺序是（）

A.从尾部向头部逆鳞刮除

B.从头部向尾部顺鳞刮除

C.先去鳃再刮鳞

D.用热水烫后刮鳞更易

答案：A

9.制作“扬州炒饭”的关键辅料是（）

A.火腿丁、虾仁、鸡蛋

B.香菇丁、青豆、玉米粒

C.腊肠丁、胡萝卜丁、葱花

D.瑶柱丝、松子仁、香菜

答案：A

10.以下哪种原料需采用“碱发”涨发？（）

A.干木耳

B.干鱿鱼

C.干香菇

D.干贝

答案：B

11.烹饪中“走油”是指（）

A.食材过油前腌制

B.食材炸制后沥油

C.食材在热油中快速加热定型

D.菜肴装盘后淋明油

答案：C

12.“松鼠桂鱼”的剞刀技法是（）

A.荔枝花刀

B.牡丹花刀

C.柳叶花刀

D.菊花花刀

答案：B

13.制作“老卤”时，最关键的保存要点是（）

A.冷藏避光，每次使用后煮沸

B.加入大量盐防止变质

C.常温放置，每日搅动

D.冷冻保存，使用前解冻

答案：A

14.以下哪种蔬菜焯水时需加少量油？（）

A.菠菜

B.西兰花

C.豆芽

D.白菜

答案：B（保持色泽鲜艳）

15.“鱼香肉丝”的味型调制中，糖与醋的比例约为（）

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：A

16.制作“北京烤鸭”的鸭坯需经过（）处理以保证表皮酥脆

A.烫皮、挂糖色

B.盐渍、风干

C.涂抹蜂蜜、烤制

D.焯水、刷油

答案：A

17.以下属于“软炸”技法特点的是（）

A.挂厚糊，高温炸至金黄

B.挂薄糊，中温炸至外酥内嫩

C.不挂糊，直接炸制

D.挂全蛋糊，低温慢炸

答案：B

18.处理“猪肚”时，去除黏液的最佳方法是（）

A.用盐和醋搓洗

B.用热水烫后刮洗

C.用碱面搓洗

D.用淀粉搓洗

答案：A

19.以下哪种原料适合“汽蒸”技法保持原味？（）

A.粉蒸肉

B.清蒸石斑鱼

C.梅菜扣肉

D.粉蒸排骨

答案：B

20.“宫保鸡丁”中“宫保”指的是（）

A.人名（丁宝桢的官衔）

B.地名

C.烹饪技法

D.味型特点

答案：A

二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.焯水时，蔬菜类需沸水下锅，肉类需冷水下锅。（）

答案：√

2.挂糊的主要作用是锁住食材水分，使成菜外酥内嫩。（）

答案：√

3.干货涨发时，“油发”适用于含胶原蛋白丰富的原料，如蹄筋、鱼肚。（）

答案：√

4.制作“糖醋排骨”时，应先放糖后放醋，避免醋味挥发。（）

答案：×（应先放醋固定酸味，后放糖调和）

5.冷菜拼摆中，“中心点缀”需突出主色，与围边颜色对比不宜过强。（）

答案：×（对比需鲜明，增强视觉层次）

6.烹饪中“勾芡”的作用包括增稠、挂味、提亮。（）

答案：√

7.处理“活鱼”时，“放