酵素性褐变反应.PPTVIP

氧氣氧的存在會促進還原酮(reductone)的形成，但在氮氣下，糖－胺基酸之褐變反應仍會緩慢進行。水活性梅納反應在水活性(Aw)0.4~0.8時，反應速率最快，愈遠離此範圍，反應愈不易進行。輻射輻射易使大分子斷裂產生小分子之羰基化合物，因此會促進梅納反應進行而產生褐變。其他金屬離子如：銅鐵離子會促進反應；其他添加物如：磷酸鹽、食鹽對梅納褐變之進行亦有影響。梅納反應的反應機制梅納反應過程複雜，大致可分初、中、末三期（圖9-7），分述如下。初期階段中期階段末期階段初期階段梅納反應初期階段包括：胺羰縮合與分子重排，反應初期由葡萄糖與胺基化合物反應形成希夫氏鹼(Schiffsbase)再縮合為N-取代的葡萄糖胺(N-substitutedglucosylamine)，再經安瑪多立重排(Amadorirearrangement)而生成果糖胺(fructosamine)可再與葡萄糖反應生成雙果糖胺(difructosamine)（或稱為1-胺基-1-去氧-2-酮醣，1-amino-1-deoxy-2-ketose），反應如圖9-8。抑制酵素活性去除反應基質抑制反應進行隔絕氧氣添加金屬離子螯合劑抑制酵素活性加熱處理降低pH值添加酵素抑制劑加熱處理蔬果在脫水加工、冷凍儲藏、裝罐或其他處理前之殺菁(blanching)操作或高溫短時間(hightemperatureshorttime；HTST)加熱，對抑制多酚氧化酶之活性頗為有效。一般而言，殺菁在沸水中處理2~3分鐘即可，高溫短時間處理則只要在121℃處理數秒鐘即可。在80℃對梨泥熱處理8秒鐘即可抑制50%多酚氧化酶活性；於90℃處理8秒鐘即可完全抑制此酵素活性。由圖9-4可發現，以95℃之加熱處理馬鈴薯，僅需10秒即可抑制90%多酚氧化酶之酵素活性。降低pH值每種酵素都具有最適的pH值活性，多酚氧化酶其最適pH值為4~7，因此，利用降低pH值，可有效抑制此酵素的活性。在蔬果加工中常用來降低pH值的酸化劑為檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸或醋酸等有機酸。添加酵素抑制劑二氧化硫或亞硫酸鹽氯化鈉及其他抑制劑螯合劑二氧化硫或亞硫酸鹽 二氧化硫(sulfurdioxide；SO2)及亞硫酸鹽(sulfite；SO32－)為多酚氧化酶之抑制劑，廣泛使用於食品工業。二氧化硫及亞硫酸鹽有防腐及保存維生素C之作用，但有異味、破壞維生素B1及引起氣喘之缺點。如：金針在乾燥過程中易發生酵素性褐變，以二氧化硫薰蒸可有效抑制酵素性褐變的發生，但業者仍須遵守「食品添加物使用範圍及用量標準」，其中規定乾燥金針二氧化硫之殘留量應為4.0g/kg(4,000ppm)之標準以下。氯化鈉及其他抑制劑 氯化鈉(NaCl)、氯化鉀(KCl)或硫尿素(thiourea)等，皆可抑制多酚氧化酶之活性，然可供食品工業使用者，以氯化鈉較合適，其他可能具有毒性或惡臭而不適用。0.1%之氯化鈉即可有效抑制酵素性褐變，因此使用相當廣泛。螯合劑 銅離子為多酚氧化酶之輔基，因此，銅離子的螯合去除，亦可有效的抑制酵素性褐變。常使用的螯合劑(chelatingagent)為多元有機酸，如：檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、酒石酸或乙二胺四乙酸(ethylenediaminetetraaceticacid；EDTA)。去除反應基質二酚類化合物（如：咖啡酸、漂木酸等）以間-O-甲基轉移酶(m-O-methyltransferase)將s-腺嘌呤核苷基甲硫酸胺(s-adenosyl-methionine)轉移至鄰－二酚類化合物，將二酚類化合物轉變成不被多酚氧化酶作用之甲氧基酚衍生物（如：阿魏酸）。此種基質甲基化的方法，雖然抑制酵素性褐變反應的效果頗佳，但因所需成本高，故在業界較少使用。此方法之反應如下：抑制反應進行酵素性褐變為一種氧化反應，當反應產生苯醌之中間產物後，加入還原劑（如：抗壞血酸），可使苯醌還原成二酚類化合物，而減少酵素性褐變反應之發生，其作用機制如下：隔絕氧氣去除氧氣浸漬食鹽水去除氧氣蔬果殺菁後，輔以脫氧、真空或充氮包裝，對酵素性褐變反應有良好的抑制效果。浸漬食鹽水食鹽水中之含氧量少於純水，因此，將削皮後的蘋果、梨等蔬果暫時浸漬於食鹽水中，具有延緩褐變的時間，且兼具有防止微生物之效果；於食物外側塗附糖液亦同樣有隔氧之效果。添加金屬離子螯合劑添加螯合劑（如：EDTA）對多酚氧化酶?之輔基因子－銅離子有螯合作用，因此可抑制酵素活性，進而抑制酵素性褐變反應之進行。圖9-5概括式地列出酵素性褐變反應進行步驟及各步驟中的抑制方法。第二節非酵素性褐變反應大部分食品經長時間保存或加熱均會發生褐變反應，與酵素性褐變