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餐饮店厨房卫生管理规范手册

前言

厨房乃餐饮之核心，卫生则为厨房之灵魂。为确保餐饮出品安全，保障消费者饮食健康，提升本店整体品质与声誉，特制定本《餐饮店厨房卫生管理规范手册》。本手册旨在为厨房全体工作人员提供清晰、具体、可操作的卫生管理指引，务必严格遵守，认真执行。

第一章总则

1.1目的与依据

本手册依据国家相关法律法规及行业卫生标准制定，旨在规范厨房操作行为，预防食源性疾病发生，确保食品从原料到成品全过程的卫生安全。

1.2适用范围

本手册适用于本店厨房区域所有工作人员，包括厨师、帮工、洗碗工及其他相关人员，以及厨房内所有操作环节、设施设备与环境卫生管理。

1.3基本原则

遵循“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的原则，将卫生管理融入日常工作的每一个细节。

第二章人员卫生管理

2.1健康要求

厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新进员工须体检合格后方可上岗。

2.2个人卫生

2.2.1着装规范

工作期间必须穿戴整洁的工衣、工帽、工鞋。工衣应盖住内衣，头发不得外露，工帽应能包裹全部头发。

不得佩戴任何外露饰物，如戒指、手链、耳环等，以防掉落污染食品。

指甲应剪短并保持清洁，不得涂抹指甲油。

2.2.2行为规范

勤洗手，上岗前、处理食品原料后、便后、接触不洁物品后、咳嗽或打喷嚏后，必须用流动清水及肥皂或洗手液彻底清洗双手。

工作期间不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他与工作无关的活动。

不得对着食品打喷嚏、咳嗽，如必须咳嗽或打喷嚏，应远离食品区域并遮盖口鼻，事后立即洗手消毒。

个人物品（如手机、钱包、衣物等）不得带入食品处理区，应存放在指定的个人物品存放柜。

2.3健康状况报告

工作人员如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，或患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即向主管报告并暂停从事接触直接入口食品的工作，待痊愈并经体检合格后方可恢复原岗位。

第三章场所环境卫生管理

3.1地面、墙面与天花板

地面应平整、防滑、易清洁，每日工作结束后必须彻底清扫、冲洗、消毒，保持无积水、无油污、无食物残渣。

墙面、门窗应保持清洁，无油污、无霉斑、无脱落，定期进行擦拭和维护。

天花板应保持完好、清洁，无蛛网、无霉斑、无脱落物。

3.2通风与排烟

厨房应保持良好通风，抽油烟机、排气扇等通风排烟设施应定期清洁保养，确保运转正常，无油污积聚。

3.3区域划分与管理

厨房应根据操作流程合理划分原料区、加工区、烹饪区、备餐区、清洁区等，并有明确标识。

不同区域的工具、容器、砧板、刀具应专用，并以颜色或其他方式加以区分，防止交叉污染。

废弃物（如厨余垃圾、废弃油脂）应存放在带盖的专用容器内，并及时清理，做到日产日清，垃圾桶内外保持清洁。

3.4虫害控制

厨房内应安装必要的防蝇、防鼠设施，如灭蝇灯、防鼠网等，并定期检查其有效性。

保持厨房内外环境整洁，消除虫害滋生地。发现虫害迹象，应立即采取有效措施，并记录处理情况，必要时寻求专业虫害防治公司协助。

第四章设施设备与工具卫生管理

4.1烹饪设备

灶台、蒸箱、烤箱、炸炉等烹饪设备，使用后应立即清洁表面油污及食物残渣，每周进行一次彻底清洁保养。

定期检查设备的安全性能和卫生状况，确保正常运行。

4.2冷藏冷冻设备

冰箱、冰柜应定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，无异味、无血水、无污渍。

食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，并贴有标签注明品名、日期，遵循“先进先出”原则。生熟食品应分开存放，防止交叉污染。

4.3加工工具与容器

砧板、刀具、盆、桶、筐等加工工具和容器，使用前应清洗消毒，使用后立即清洗干净，保持干燥存放。

砧板、刀具应生熟分开使用，并有明显标识。木质砧板应经常检查，出现裂纹及时更换。

餐具、饮具使用前必须洗净消毒，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

4.4清洁消毒设施

配备足够数量的洗手池、消毒池，并明确标识其用途。洗手池应提供洗手液、干手设施（如干手器或一次性纸巾）。

消毒设备（如消毒柜、消毒水配制容器）应定期检查和维护，确保消毒效果。消毒方法和时间应符合规范要求。

4.5清洁用具

抹布、拖把、扫帚、垃圾铲等清洁用具应专用，并按区域或用途分开存放，用后及时清洗消毒，保持干燥。

第五章食品原料卫生管理

5.1采购验收

采购食品原料应选择持有有效食品经营许可证的供应商，并索取相关票证。

验收时应严格检查原料的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，不符合要求的原料不得入库。

5.2存储保管

原料入库前应进行必要的清洁处理，分类存放于专用库房或冰箱冰柜内。

干货、调味品等应存放在干燥、通风、阴凉的货架上，防止受潮、霉变、虫蛀。

5.3领用与处理

原料领用应遵循“先进先出