第七章啤酒的过滤与灌装啤酒.pptVIP

第七章啤酒的过滤与灌装啤酒第1页，共75页。

二、啤酒的非生物稳定性啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。啤酒是一种成分复杂、稳定性不强的胶体溶液，贮存过程中，易产生失光、混浊、沉淀等现象。其原因是啤酒中的蛋白质、多酚物质、酒花树脂、糊精等高分子物质，受光线、氧化、振荡等影响而凝聚析出造成啤酒胶体稳定性的破坏。第2页，共75页。

最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：1.冷混浊（也称可逆性混浊）啤酒遇冷（0℃左右）时变混，加热至20℃左右又复溶，这是一种受温度影响的可逆性混浊。2.氧化混浊（也称不可逆混浊）啤酒混浊后，加热也不能复溶，这是一种永久性混浊。冷混浊与氧化混浊之间有一定的关系，一般认为，冷混浊是氧化混浊的前体物质。第3页，共75页。

三、啤酒的风味稳定性啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。啤酒的风味物质很复杂，有高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物等。啤酒的风味物质在氧、光线、加热等条件下易发生化学变化，从而会引起啤酒风味的改变。提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪pH5.5左右，麦汁pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度不低于8％～10％；啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控制在15～20为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生等。第4页，共75页。

三、啤酒的风味稳定性啤酒老化机理氧和氧化1、氧和氧化对啤酒的损害（P302）2、啤酒酿造中氧的损害3、氧含量的控制（P306）第5页，共75页。

一、过滤的目的与要求目的去除悬浮物，改善啤酒的外观；提高啤酒的胶体稳定性；提高生物稳定性。要求过滤能力大；质量好，透明度高；酒损小，CO2损失少；不易污染、不吸氧、不影响啤酒的风味。§7－2啤酒的过滤与分离第6页，共75页。

二、过滤原理与过滤方法1．原理图5-1过滤分离效应1－阻挡效应2－深度效应3－)静电吸附效应第7页，共75页。

2．过滤的方法与过滤介质方法滤棉过滤硅藻土过滤板式过滤机膜式过滤机离心分离法棉饼过滤法已被淘汰；目前使用最普遍的是硅藻土过滤法。过滤介质硅藻土、纸板、微孔薄膜和陶瓷芯等。第8页，共75页。

过滤的组合形式常规式硅藻土过滤机＋精滤机（板式过滤机）复合式离心澄清机＋硅藻土过滤机＋精滤机无菌过滤式离心澄清机＋硅藻土过滤机＋精滤机＋微孔薄膜过滤机主要用于纯生啤酒的生产。第9页，共75页。

3．啤酒过滤后的变化①色度：↓0.5～1.0EBC②苦味质:↓0.5～1.5BU③蛋白质:↓4%④CO2：↓0.02%⑤含氧量：含氧量增加，与操作方式有关。⑥浓度：略有些下降。第10页，共75页。

三、过滤机的形式与常用过滤设备的操作1．过滤介质①硅藻土用量一般为150-180g/HL.②珍珠岩一般适于麦汁过滤。③滤膜：如第11页，共75页。

2．硅藻土过滤机（P311）（1）常用设备预涂板框式过滤机（P311，预涂操作见p313）预涂柱式过滤机预涂式叶片式过滤机第12页，共75页。

预涂柱式过滤机（1）罐体（2）过滤棒（3）孔洞板（4）机盖（5）未滤液进口（6）已滤液出口（7）废渣出品（8）排气管道第13页，共75页。

（2）操作（p314）一般先进行硅藻土预涂，再进行过滤。在过滤时不断添加硅藻土起到连续更换滤层的作用，以保证过滤的快速进行。分3次添加硅藻土。清洗杀菌用80-90C的高温水杀菌20-30min，杀菌后用冷水顶出热水，冷却过滤机。第一次预涂200-300kPa压力下，将脱氧水或清酒与一定数量的粗循环土混合，循环预涂。粗土用量：700-800g/m2，占总量的70%左右。第14页，共75页。

（2）操作第二次预涂基本方法同上，采用细土，用量：1000g/m2，预涂层1.5-3mm厚，时间10-15min。连续补加硅藻土补土：中土2/3，细土1/3，用量：60-120g/100升啤酒。过滤结束用脱氧水将啤酒从下部顶出。清洗采用与过滤相反的方向清洗干净后，用80-90C的高温水杀菌20-30min。第15页，共75页。

（3）操作特点不断更新滤床，过滤速度快，产量大；表面积大，吸附力强，能过滤0.1～1.0μm以下的微粒；酒损低。第16页，共75页。

3．板式过滤机－－精滤