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餐饮服务业食品安全操作规程标准

引言

食品安全是餐饮服务业的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着企业的信誉与长远发展。为规范餐饮服务全过程的食品安全管理，确保提供给消费者的食品符合安全标准，特制定本操作规程标准。本标准旨在为餐饮服务提供者建立一套科学、系统、可操作的食品安全管理体系，通过对各个环节的有效控制，最大限度降低食品安全风险。

一、从业人员健康与卫生管理

（一）健康管理

从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。建立从业人员健康档案，详细记录个人健康状况。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离直接接触食品的工作岗位。

（二）个人卫生

1.洗手消毒：从业人员在操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，手部揉搓时间不少于规定时长，并采用七步洗手法。必要时，需进行手部消毒。

2.着装要求：上岗时应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内。不得佩戴饰物，不涂指甲油、不喷洒香水。操作期间，若工作服受到污染，应及时更换。

3.行为规范：在岗期间不得有吸烟、饮食、随地吐痰等有碍食品安全的行为。不得在食品处理区梳理头发、化妆。

二、食品采购与验收管理

（一）供应商选择与评估

选择具有合法资质、信誉良好的供应商。建立供应商档案，定期对供应商的食品安全状况进行评估，优先选择能提供稳定合格产品的供应商。

（二）采购要求

1.采购的食品及原料、食品添加剂、食品相关产品应符合国家食品安全标准。

2.采购时应索取并留存供应商资质证明文件、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。做到票、证、货齐全相符。

3.对采购的生鲜肉类、禽类、蛋类等，应查验检疫合格证明。

（三）验收管理

1.设立专门的验收区域和验收人员。

2.对到货的食品及原料进行严格查验：

*感官查验：检查产品的色泽、气味、组织状态等是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫等现象。

*标签标识查验：预包装食品的标签是否符合规定，标注的生产日期、保质期、成分或配料表、生产者信息等是否清晰完整。

*温度查验：对需冷藏、冷冻的食品，检查其运输过程的温度记录和到货时的温度是否符合要求。

3.对验收不合格的产品，应拒绝接收，并做好记录，及时通知供应商处理。

三、食品储存管理

（一）储存条件

1.食品储存场所应清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。

2.根据食品特性分类、分架、隔墙、离地存放。做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

3.冷藏、冷冻库（柜）应定期清理、除霜、消毒，并设有温度监测装置，确保冷藏温度控制在规定范围，冷冻温度控制在规定范围。

（二）储存要求

1.食品入库前应进行登记，记录食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商等信息。

2.遵循“先进先出”（FIFO）原则，优先使用保质期较短的食品。

3.散装食品储存时应在容器上标明食品名称、生产日期/批号、保质期、生产者名称及联系方式。

4.不得将食品与有毒有害物品一同储存。

四、食品粗加工与切配管理

（一）加工前准备

1.加工前应对操作台、刀具、砧板、容器等进行清洗消毒。

2.不同类型的食品原料应在专用的加工区域或操作台进行处理，如动物性食品、植物性食品、水产品应分开。

（二）粗加工要求

1.蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净，必要时进行消毒。

2.肉类、禽类、水产品等应去除非食用部分，洗净后进行切割。

3.加工后的半成品应及时使用或冷藏存放，避免长时间常温放置。

（三）切配要求

1.切配工具（刀、砧板、容器）应生熟分开使用，并做好明显标识。使用后及时清洗消毒。

2.切配好的食品应根据性质分类存放，避免交叉污染。

3.控制切配后的食品存放时间，尽快进行烹饪。

五、食品烹饪管理

（一）烹饪过程控制

1.烹饪前应检查待烹饪食品的新鲜度，不得烹饪变质、过期的食品。

2.严格控制烹饪时间和温度，确保食品烧熟煮透。对大块肉、整鸡等不易熟的食品，应确保其中心温度达到足以杀灭致病微生物的要求。

3.烹饪后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。

（二）特殊食品烹饪

1.凉菜（冷荤）的制作应在专间内进行，专间应符合相应的卫生要求（如设有独立空调、紫外线消毒灯、专用冷藏设施等）。操作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒。

2.生食海产品等高危食品的加工制作应严格遵守相关规定，确保来源安全、操作规范。

（三）烹饪后处理

1.烹饪后的食品应在规定时间内供应。如需存放，热藏食品的温度应保持在规定范围