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金凤扒鸡：百年非遗的燕赵醇香

——石家庄人餐桌上的“金字招牌”与时代印记

一、何为金凤扒鸡？——火车拉来的城市味觉符号

金凤扒鸡是河北石家庄极具代表性的传统名吃，始于1908年，凭借“色泽金黄透红、肉质酥烂脱骨、酱香醇厚浓郁”的特质，成为几代石家庄人待客送礼、日常解馋的“心头好”，承载着燕赵饮食“精工细作、味厚香浓”的地域基因。其以450天以上的健康老母鸡为原料，经宰杀整形、蜂蜜挂色、素油烹炸、老汤慢焖等十二道工序制成，成品鸡形完整呈“恭卧状”，用手轻撕即可骨肉分离，咀嚼间药材香与肉香交织，适配宴席主菜、家庭加餐、旅途零食等多重场景。区别于德州扒鸡“侧重五香清淡”的风格，金凤扒鸡更显“酱香厚重、肉质酥烂”的特色，从大桥街的小摊到现代化工业园，历经百年沉浮，如今已是“中华老字号”与省级非物质文化遗产，成为石家庄乃至京津冀地区的美食名片。

二、核心食材：酥烂醇香的味觉密码

灵魂原料：主料与调料的黄金搭配

类别

核心原料

选择标准（严苛细节）

核心作用

主料核心

老母鸡

生长期450天以上的健康散养母鸡，每只净重2-2.5斤，冠红羽亮、肉质紧实，无病残痕迹

奠定酥烂不柴的口感基础，老母鸡的肌间脂肪与胶原蛋白丰富，久焖后更易脱骨且香味浓郁

挂色核心

天然蜂蜜

成熟洋槐蜂蜜，无添加蔗糖，每只鸡用20克均匀涂抹鸡身

经油炸后形成金黄透红的色泽，同时赋予表皮淡淡的蜜香，避免使用色素的化学味

烹炸核心

精炼素油

纯大豆精炼油，烟点≥230℃，每10只鸡用5斤油，反复使用不超过3次

保证炸制时鸡皮不焦糊，形成酥脆外皮，素油清香不掩盖鸡肉本身的鲜味

卤焖核心

百年老汤

传承五代的循环老汤，每锅新汤需加入30%老汤，无防腐剂，定期滤渣保养

浓缩百年风味精华，老汤越陈越香，让鸡肉快速吸收复合醇香

十八味药食香料

白芷（5克/斤鸡）、砂仁（3克/斤鸡）等滋补药材，搭配桂皮、香叶等香辛料，按“君臣佐使”配比

去除鸡肉腥味，赋予温中益气的养生功效，构建层次丰富的酱香底味

调味核心

酿造酱油

特级生抽（10克/斤鸡，提鲜）+老抽（5克/斤鸡，调色），发酵期≥180天

补充咸鲜口感，调和香料味道，让鸡肉色泽更红润均匀

单晶冰糖

纯度≥99.8%的冰糖，每斤鸡用8克，敲碎后入汤

中和咸味，赋予淡淡回甜，让酱香更温润不齁，同时提亮鸡身色泽

三、制作工艺：百年匠心的传承密码

十二道核心工序（每步皆有“风味门道”）

1.选鸡整形：口感基础的关键

选鸡需挑拣生长期达标、健康无病的老母鸡，宰杀后褪去鸡毛，开膛去除内脏与嗉囊，用清水反复冲洗3次至无血水；随后进行“别制”工艺——将鸡的翅膀从鸡嘴穿入，鸡爪蜷曲塞入腹腔，使鸡身呈“恭卧状”，既保证外形美观，又让受热均匀，为后续入味与酥烂奠定基础。

2.浸泡焯水：去腥干净的基础

处理好的整鸡放入清水，加入姜片（10克/只鸡）、料酒（15毫升/只鸡），浸泡1小时析出血水；随后放入沸水锅中焯水3分钟，撇去表面浮沫，捞出用冷水冲凉，收缩鸡皮纤维，避免炸制时破皮，同时进一步去除腥味杂质。

3.蜂蜜挂色：颜值风味的核心

将凉透的鸡沥干水分，用毛刷蘸取天然蜂蜜，均匀涂抹鸡身每一处，包括腹腔内部，静置10分钟让蜂蜜充分附着；挂色时需注意厚度均匀，过薄易炸焦，过厚会形成深色硬壳，影响口感。

4.素油烹炸：表皮酥脆的关键

热锅倒入精炼素油，烧至六成热（180℃），手提鸡头将整鸡放入油中，先炸鸡身正面30秒，再翻面炸背面30秒，最后用勺子舀油反复浇淋鸡腹与鸡翅内侧，至鸡身呈金黄透红色时捞出，控油晾凉备用，此时鸡皮已形成酥脆外壳，锁住内部水分。

5.香料配伍：卤味基础的关键

按“君臣佐使”原则搭配十八味药食香料：以白芷、砂仁为“君药”主打去腥滋补，桂皮、香叶为“臣药”辅助增香，丁香、草果为“佐使”调和药性，将香料用纱布包裹成料包，提前用温水浸泡20分钟，让香味更易释放。

6.老汤熬制：风味核心的关键

不锈钢锅中加入清水与百年老汤（比例7:3），放入香料包、姜片（20克/锅）、葱段（30克/锅），大火烧开后转小火煮30分钟，让香料味道充分融入汤中；随后加入酱油、冰糖、食盐，搅拌均匀后尝味调整，确保卤汤咸淡适中、酱香浓郁。

7.入汤焖煮：酥烂入味的核心

将炸好的整鸡逐个放入卤汤中，确保完全浸没，盖上锅盖大火烧开30分钟，让鸡身快速吸收汤汁味道；随后转微火焖煮14小时以上，期间每隔2小时翻动一次鸡身，避免局部煮烂或入味不均，焖煮时需保持汤面微沸，防止鸡肉变柴。

8.关火浸味：香气锁定的关键

焖煮完成后关火，让鸡继续浸泡在卤汤中3小时，利用