第3章碳水化合物.ppt

（5）高压的影响。压力对褐变的影响，则随着体系中的pH不同而变化。在pH6.5时褐色反应在高压下较慢，但是在pH8.0和pH10.1时，高压下葡萄糖-赖氨酸水溶液的褐色形成要比常压下快的多。（6）非褐变的控制。防止非褐变反应主要采取以下措施：①降温，降温可减缓化学反应速度。②亚硫酸处理。③改变pH值。④降低成品的浓度。⑤使用不易发生褐变的糖类。⑥发酵法和生物化学法，有的食品中糖含量甚微，可加入酵母用发酵法除糖。⑦钙盐，钙可与氨基酸结合不溶性化合物，钙盐有协同SO2防止褐变的作用。3.3食品中的重要低聚糖和多糖3.3.1食品中重要的低聚糖蔗糖