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第一章饭堂服务管理方案
为规范XXX饭堂作业步骤，确保食品卫生安全，提升本企业后勤保障服务水平，愈加好促进和服务XXX业务经营，最大程度让全体就餐职员满意，制订本方案。
一、服务承诺
（一）以高素质、严要求、精管理来增求效益，避免无须浪费无须消耗来降低成本，确保卫生和质量，确保提升整体效益，本企业对饭堂卫生问题负全方面责任。
（二）多品种服务，顾及五湖四海职员之不一样口味；每七天五提供下周菜谱，并按XXX要求伙食费用进行操作，具体讲究饭菜质量、份量并做到卫生、味美，菜式多样化。
（三）全天候依时服务，风雨不改，不误工时；逢节假日，可负责为XXX职员加餐，热天可无偿提供凉茶或糖水。
（四）开放式经营，接收各方监督，XXX相关管理人员可随时对厨房次日所采购物品质量，数量、卫生监督，以促进工作。本企业设有专业人员和贵企业直辖日常生活改善事议，并不停听取多数职员意见进行改善。
二、管理方法
食品安全问题是饭堂管理中作关键问题！本企业将从七个方面做好工作：食品采购卫生、食品储存卫生、烹调加工卫生、餐饮具洗刷消毒卫生、环境卫生、出售卫生和从业人员卫生。
1、严把进货关。坚持杜绝来路不明多种货源进入饭堂。做到分工具体，责任明确，由专员负责进货，定点进货。不合格菜、肉、鱼、油、佐料等，果断不要。
2、严把处理关。进入饭堂蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在洁净水池中清洗3遍以上，然后，转入洁净清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。确保煮熟、煮烂，严格根据食品卫生要求加工食品，确保让全体就餐职员吃得放心，吃得舒心。
3、确保做到不合格或霉坏变质食品不上餐台，剩下饭菜不上餐台，加工失误(过生或过糊)饭菜不上餐台，天天反复饭菜不上餐台。
4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必需穿戴工作服，并做到衣冠整齐，洁净卫生。同时，必需保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女不浓妆艳抹，不留过肩长发，男不留胡须。
5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。确保碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒方法处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。
6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，洁净无异物。冰箱保持洁净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保留)。
7、工作人员必需听从领导，服从分配，尊敬XXX领导和职员，爱岗敬业，尽职尽责。
8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其它不文明语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等，不得穿着工作服去厕所。
9、全体工作人员全部应熟练掌握消防安全常规常识，严格实施消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停，重视节省，珍爱XXX各类物资设备。
三、厨务部机构设置及岗位职责
为保障XXX饭堂管理质量目标有效实现，确定以下机构设置及人员配置方案：
项目管理中心
项目管理中心
厨务部（14人）
厨师（2人）
厨师助理（12人）
工作人员岗位职责要求
（一）厨师
1、对企业每个月（每七天）发放菜单做到事先熟悉、心中有数。
2、负责天天食品加工前验收，做好对应统计。
3、负责天天在切配工作开始时做好切配小样工作，并监督职员切配是否符合要求。
4、负责天天食品加工期间各工序操作要求监督指导。
5、协调厨房生产步骤各项工作，对厨房各工序人员立即调度，合理安排。
6、按企业要求操作，负责菜肴营养、品种、口味、色泽合理安排。
7、严格控制食品烹煮至食用时间，做到菜肴烧熟煮透，搭配合理，咸淡适中。
8、果断实施食品安全法规程，进行规范操作。冰箱内原料摆放规范根据《食品冷藏卫生管理制度》实施。
9、做好职员卫生、操作规范及培训工作，对厨房每个工序清洁工作、消毒工作、安全法规实施情况负责进行监督检验。
10、配合上级做好各项工作，服从安排。
（二）厨师助理
1、负责食品初加工和清洗、挑选过程。
2、负责食品切配工作。
3、负责厨房清洁卫生工作。
4、负责餐具清洗消毒工作。
5、帮助厨师进行简单食品加工。
6、负责分配饭菜。
7、配合上级做好各项工作，服从安排。
四、饭堂工作内容及步骤
（一）出品控制步骤
目标
规范出品步骤，致力提升出品质量。
使用范围
XXXX企业XXXX饭堂。
控制步骤
菜单编制→审核→采购→验收→初加工→细加工→清洗→炒作→成品确定→出品→配餐→搜集信息→开会总结归纳。
操作步骤及要求
（1）开菜单要求
以用户为中心，充足掌握用户口味需求，从而不停变换菜单及做法。
依据伙食标准，确定菜单品种，控制在成本许可范围内。
依据不一样季节进行市场调查，确定菜式及追踪确定所需材料到位情况（调料、干货需提前一天确定）。
避免同一餐
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