模块3食品企业食品安全质量管理体系建立与实施应用示例以冻猪肉.pptVIP

职责HACCP小组负责进行危害分析及危害分析报告的编制。危害分析的预备步骤1）HACCP小组成员及职责权限见食品安全手册5.52）产品特征和销售方式a)成分和外来原料表流体成分固形物其他成分无肉或排骨无包装材料调味料纸箱、塑料膜无（加工过程不使用任何添加剂）食品接触表面的清洁工作服集中清洗和消毒专用的洗衣房洗衣设备、能力与实际相适应不同区域的工作服分开每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员食品接触表面的清洁工器具清洗消毒几点注意事项固定的场所或区域推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流动的水注意排水问题注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留防止交叉污染工厂和车间的设计、布局提前与有关部门取得联系加工工艺布局合理物理隔离加工：前后工序如生熟之间完全隔离贮存：原料、成品库加工多种产品人流、物流、水流和气流人走门物走传递口防止交叉污染食品接触表面的清洁加工人员造成交叉污染的主要来源个人卫生手的清洗消毒进入车间，加工过程中不能佩带首饰可能造成物理危害，微生物生长不良卫生习惯吃东西，乱摸物品污染大肠菌沙门氏菌等肠道致病菌金黄色葡萄球菌卫生操作防止交叉污染几个注意的方面明确人流、物流、水流和气流的方向从高清洁区到低清洁区正压排气和入气的控制物流包括产品、废料和包装等交叉的时间和空间的概念交叉污染的相对性风险分析交叉污染的解决措施：硬件和软件手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步骤：清水洗手?擦洗洗手皂液?用水冲净洗手液?将手浸入消毒液中进行消毒?用清水冲洗?干手手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒洗手消毒的设施非手或臂动开关的水龙头有冷热水或预混的温水数量足够、位置合适的洗手消毒设施流动消毒车手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒频率：每次进入车间时加工期间每30分钟至1小时进行一次手接触了污染物、废弃物等后检查和监测手的清洗/消毒及卫生间设施卫生间的设施位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间数量：与加工人员相适应厕所大楼蹲坑厕所或坐便器后者不易被污染手纸和纸篓洗手设施三星酒店的水平手的清洗/消毒及卫生间设施卫生间的要求通风良好，地面干燥，整体清洁防蚊蝇设施进入厕所前要脱下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒包括所有的厕所厂区、车间和办公楼卫生习惯文化人权防止污染物的污染污染物一般包括：水滴和冷凝水空气中的灰尘、颗粒外来物质无保护装置的照明设备润滑剂残留的清洁剂和消毒剂等化学药品包装物材的控制食品的贮存防止污染物的污染水滴和冷凝水常见，较难以控制，易形成霉变顶棚呈圆弧型良好通风合理用水及时清扫控制车间温度稳定提前降温拉干防止污染物的污染包装物材的控制通风、干燥、防霉、防鼠必要时进行消毒内外包装分别存放食品的贮存物品不能混放防霉、防鼠有毒化合物的标记贮存和使用有害有毒化合物主要包括：洗涤剂消毒剂次氯酸钠杀虫剂1605试验室用药品氰化钾食品添加剂亚硝酸钠有毒化合物的标记贮存和使用有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的证明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项单独的区域贮存带锁的柜子标识清楚有效期核销使用登记记录经过培训的人员管理员工健康要求不能：患有碍食品卫生的传染病肝炎结核等有外伤化妆带首饰、个人物品需：工作服、帽、鞋洗手消毒员工健康健康证体检计划所有和加工有关的人员，包括管理人员档案培训卫生操作卫生习惯防虫害和灭鼠存在的主要问题：不注重日常工作，应付检查为主记录不正实方法不当，效果不佳防虫害和灭鼠计划灭鼠分布图全厂范围生活区甚至包括厂周围重点：厕所下脚料出口垃圾箱周围食堂防虫害和灭鼠措施清除滋生地预防进入风幕、水幕，纱窗，黄色门帘暗道挡鼠板、翻水弯杀灭：产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯粘鼠较，鼠笼不能用灭鼠药防虫害和灭鼠及时检查和处理记录卫生监控和纠偏监控频率：根据情况而定发现问题，立即进行纠偏一般不涉及到产品严重时需列入HACCP计划中（二）人力资源保障计划目标：提供满足实施食品安全管理体系相应能力的人员范围：公司FSM规定职责的所有人员、临时雇佣人员