餐饮考试题及答案.docxVIP

餐饮考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.食品加工过程中，以下哪项操作符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求？

A.用处理生肉的刀具直接切割熟肉制品

B.凉菜间温度控制在28℃

C.加工好的半成品在常温下存放超过2小时

D.食品中心温度达到70℃以上后持续加热2分钟

答案：D

2.以下哪种食品添加剂属于我国允许使用的防腐剂？

A.苏丹红

B.山梨酸钾

C.三聚氰胺

D.孔雀石绿

答案：B

3.餐厅服务中，“三轻”原则指的是？

A.说话轻、走路轻、操作轻

B.微笑轻、点头轻、问候轻

C.端盘轻、倒茶轻、收碗轻

D.迎客轻、送客轻、介绍轻

答案：A

4.餐饮企业成本核算中，“毛利率”的计算公式是？

A.（售价-成本）÷售价×100%

B.（成本-售价）÷成本×100%

C.售价÷成本×100%

D.成本÷售价×100%

答案：A

5.以下哪种食材需严格控制加工时间，避免产生过多丙烯酰胺？

A.新鲜蔬菜

B.油炸土豆制品

C.冷冻海鲜

D.蒸煮主食

答案：B

6.餐厅突发火灾时，服务员应优先执行的操作是？

A.立即使用灭火器扑灭初期火源

B.引导顾客从安全通道疏散

C.关闭电源总闸

D.抢救收银台现金

答案：B

7.关于食品留样，正确的做法是？

A.每餐每种食品留样量不少于50克

B.留样容器无需专用

C.留样需标注名称、时间，冷藏保存48小时以上

D.外卖食品无需留样

答案：C

8.以下哪项不属于HACCP体系的关键控制点？

A.原料验收

B.菜品装盘

C.烹饪温度

D.冷藏储存

答案：B

9.服务员为顾客提供斟酒服务时，应保持酒瓶与杯口的距离约为？

A.1-2厘米

B.3-5厘米

C.10厘米以上

D.紧贴杯口

答案：B

10.厨房“五常法”（5S）中“整顿”的核心要求是？

A.区分必要与非必要物品

B.明确物品放置位置及标识

C.保持工作环境无垃圾、无污垢

D.建立定期检查机制

答案：B

11.以下哪种情况不属于食品污染？

A.清洗后的蔬菜残留少量农药

B.熟制米饭因储存不当滋生黄曲霉

C.服务员手部清洁后接触即食食品

D.加工工具未消毒导致交叉污染

答案：C

12.餐厅制定菜单时，“明星产品”的特点是？

A.高毛利、低销量

B.低毛利、高销量

C.高毛利、高销量

D.低毛利、低销量

答案：C

13.处理顾客投诉时，正确的流程是？

A.解释原因→道歉→提出解决方案→跟进反馈

B.道歉→倾听诉求→提出解决方案→跟进反馈

C.推卸责任→转移话题→结束对话

D.直接补偿→无需记录

答案：B

14.以下哪种烹饪方式最易导致营养流失？

A.蒸制

B.水煮（长时间）

C.快炒

D.微波加热

答案：B

15.餐饮服务中，“首问负责制”指的是？

A.第一位接待顾客的员工需全程负责解决问题

B.所有员工轮流回答顾客问题

C.仅店长有权处理顾客咨询

D.顾客问题需逐级上报

答案：A

二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）

1.食品加工人员手部有伤口时，可用创可贴包裹后继续接触食品。（）

答案：×

2.凉菜间需设置独立的空调、消毒设施，入口处应设置预进间。（）

答案：√

3.食品添加剂的使用应遵循“最小使用量”原则，能不用则不用。（）

答案：√

4.餐厅背景音乐音量应高于顾客交谈声，以营造氛围。（）

答案：×

5.餐饮废弃物可与生活垃圾混合存放，无需分类。（）

答案：×

6.鲜榨果汁可提前2小时制作，冷藏保存后出售。（）

答案：×

7.服务员在顾客用餐时应频繁清理桌面，即使顾客尚未吃完。（）

答案：×

8.厨房刀具应按生熟用途分开存放，标识明确。（）

答案：√

9.顾客点单后，服务员需重复核对菜品名称、数量，避免出错。（）

答案：√

10.餐饮企业无需对员工进行食品安全培训，只需配备食品安全管理员。（）

答案：×

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述食品交叉污染的主要途径及预防措施。

答案：主要途径包括：①生熟食品直接接触（如用切生肉的刀叉切熟食）；②加工工具混用（如同