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学校食堂明厨亮灶工作制度

一、总则

第一条为全面提升学校食堂食品安全保障水平，规范食堂加工制作行为，增强食品安全透明度，保障广大师生饮食安全与身体健康，依据相关法律法规及上级主管部门要求，结合本校实际，特制定本制度。

第二条本制度所称“明厨亮灶”，是指通过采用视频监控等技术方式，对食堂食品加工制作全过程进行公开，实现食品加工操作过程可视、可感、可知，主动接受师生、家长及社会监督的一种管理模式。

第三条本制度适用于本校食堂的所有从业人员以及与食堂食品加工制作相关的各项活动。食堂承包经营方（若有）须严格遵守本制度规定。

第四条学校食堂“明厨亮灶”工作坚持“公开透明、规范操作、安全第一、全程可控”的原则。

二、组织机构与职责

第五条学校成立由分管校领导任组长，后勤管理部门、学生管理部门、教务部门及食堂负责人等为成员的“明厨亮灶”工作领导小组，全面负责统筹、协调、监督“明厨亮灶”工作的实施与运行。

第六条后勤管理部门是“明厨亮灶”工作的直接管理部门，履行以下职责：

1.负责“明厨亮灶”设施设备的日常管理、维护保养及技术支持，确保系统正常运行。

2.组织对食堂从业人员进行“明厨亮灶”相关制度和操作规范的培训。

3.定期检查食堂“明厨亮灶”制度落实情况及视频监控系统运行状况。

4.受理并处理师生对食堂食品加工过程的意见和建议。

第七条食堂负责人是“明厨亮灶”工作的第一责任人，具体职责包括：

1.组织食堂全体从业人员严格执行本制度及各项食品安全操作规程。

2.确保食品加工制作的关键环节（如粗加工、切配、烹饪、备餐等）均在视频监控覆盖范围内，并规范操作。

3.负责对食堂内部“明厨亮灶”日常运行情况进行自查自纠。

4.配合学校及上级部门的监督检查工作。

第八条食堂各岗位从业人员职责：

1.熟悉并遵守本岗位的食品安全操作规范，在视频监控下规范作业。

2.保持个人卫生及操作区域环境卫生。

3.积极参与“明厨亮灶”相关培训，提高食品安全意识和操作技能。

4.有权对违反食品安全操作的行为提出异议或报告。

三、规范要求

第九条加工制作过程规范

1.原料处理：严格执行索证索票和进货查验制度，确保食材来源可追溯。粗加工时，蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；禽畜肉、水产品等应按照规定进行解冻和清洗，生熟食品的加工工具、容器和砧板应严格分开使用并有明显标识。

2.烹饪加工：烹饪前应检查食材新鲜度，不使用过期、变质、感官异常的食材。严格按照食品安全操作规范进行烹饪，确保食物烧熟煮透，符合安全标准。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

3.备餐与留样：备餐区域应保持清洁，操作人员佩戴口罩、帽子、手套。每餐次的每样食品应按规定进行留样，冷藏保存，并做好记录。

4.个人卫生：从业人员应持有效健康证明上岗，穿戴整洁的工作衣帽，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物，操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须洗手消毒。

第十条环境卫生规范

1.食堂内外环境应保持整洁，地面、墙面、门窗、天花板清洁、平整、无破损、无积垢、无油污、无霉斑、无异味。

2.操作台、货架、灶台等设施设备应定期清洁消毒，保持光亮整洁。

3.垃圾桶应加盖，垃圾日产日清，不得随意丢弃。

4.防蝇、防鼠、防尘设施齐全有效，并定期检查维护。

第十一条餐用具清洗消毒规范

1.餐用具使用后应立即清洗，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。

2.消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。

3.清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行和消毒效果。

四、视频监控系统管理

第十二条设备安装与覆盖

视频监控系统应覆盖食品储存、粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等关键环节及食堂出入口等重要区域，确保无监控死角。摄像头安装位置应合理，图像清晰，能准确反映操作过程和操作人员行为。

第十三条运行与维护

1.监控系统应保证每日食堂运营期间正常运行，图像实时传输、清晰稳定。

2.安排专人负责监控设备的日常检查和简单故障排除，发现设备故障应及时报修，确保系统尽快恢复正常。

3.监控录像资料应至少保存一定期限，具体期限按上级规定执行，保存期间不得擅自删改或销毁。

第十四条信息公开与查阅

1.学校应在食堂就餐区等显著位置设置电子显示屏，实时播放后厨关键环节的操作影像，主动接受师生监督。

2.学校“明厨亮灶”工作领导小组及后勤管理部门有权调阅监控录像，用于监督检查和处理相关问题。

3.师生对食堂食品安全有疑问时，可按规定程序向后勤管理部门申请查看相关时段的监控录像（涉及隐私部分除外）。

五、监督与检查

第十五条日常自查

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