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餐饮企业食品原材料验收标准

一、总则

食品原材料验收是餐饮企业保障食品安全、控制成本、提升菜品质量的第一道关口，也是至关重要的一环。本标准旨在规范原材料验收流程，明确各环节质量要求，确保所采购的原材料符合国家法律法规及企业自身的质量标准，从源头杜绝不合格食品进入生产环节，保障消费者饮食安全与健康，维护企业品牌声誉。

本标准适用于本企业所有食品原材料（包括主料、辅料、调味料、食品添加剂及相关包装材料等）的采购验收工作。所有参与验收的人员必须严格遵守本标准规定，认真履行验收职责。

二、验收基本要求与原则

（一）验收人员资质与职责

验收人员需经过专业培训，熟悉各类原材料的品质特性、验收标准及相关食品安全知识。应具备良好的责任心、观察力和判断力，确保验收工作客观、公正、准确。验收人员对验收结果负责。

（二）验收时间与地点

原材料应在指定的验收区域进行，尽量缩短从到货到验收完毕的时间，特别是对冷藏、冷冻食品，需优先验收，减少其在常温下的暴露时间。验收应在光线充足、通风良好的条件下进行。

（三）验收工具准备

验收前应准备好必要的工具，如温度计（用于测量冷藏/冷冻食品温度）、台秤/电子秤（用于核对重量）、手电筒（用于检查包装内部或光线不足处）、记录本、笔等。

（四）基本原则

1.合法性原则：所有原材料必须来源于持有有效《食品生产许可证》或《食品经营许可证》的合格供应商，严禁采购“三无”产品及来源不明的原材料。

2.质量优先原则：严格按照既定的质量标准进行验收，确保原材料新鲜、无变质、无污染、符合相应的感官及安全要求。

3.索证索票原则：验收时必须向供应商索取并核对相关的票据凭证，如进货单据、检验检疫合格证明、产品合格证明文件等，并妥善保管。

4.及时处理原则：对验收合格的原材料及时办理入库手续；对不合格的原材料，坚决予以拒收，并做好记录。

三、验收流程与通用标准

（一）验收流程

1.核对信息：到货后，验收人员首先核对送货单与采购订单是否一致，包括原材料名称、规格、型号、数量、生产日期/批号等信息。

2.查验资质与票据：索取并查验供应商的有效资质证明文件复印件（如营业执照、食品生产/经营许可证等）、该批次原材料的检验合格证明（如出厂检验报告、检疫合格证明等）。

3.感官检查：对原材料的外观、色泽、气味、滋味（必要时）、形态、质地等进行直观检查。

4.温度检查：对冷藏、冷冻食品，使用温度计测量其中心温度是否符合规定要求。

5.数量与重量核对：按照订单要求，对原材料的数量或重量进行精确核对，注意扣除包装重量（去皮）。

6.包装检查：检查原材料的包装是否完好无损，有无破损、泄漏、胀袋、开封等现象，标签信息是否清晰、完整、规范。

7.判定与处理：综合以上检查结果，对原材料是否合格进行判定。合格则签字确认，安排入库；不合格则立即通知采购人员及供应商，并按不合格品处理程序执行。

（二）通用验收标准

1.标识标签：预包装食品的标签应符合《预包装食品标签通则》要求，清晰标注产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或配料表、生产者名称、地址、联系方式、食品生产许可证编号等信息。

2.保质期：所验收的原材料必须在保质期内，且剩余保质期应能满足企业的正常加工和销售周期。原则上，不接收临近保质期（具体期限由企业根据实际情况制定）的原材料。

3.感官要求：

*色泽：具有该类原材料应有的正常色泽，无发灰、发黄、变暗、变色等异常现象。

*气味：具有该类原材料应有的正常气味，无酸败、腐臭、哈喇、异味等。

*形态：具有该类原材料应有的正常形态，无变形、软烂、僵硬、霉斑、虫蛀、异物等。

*质地：具有该类原材料应有的正常质地，无软烂、过硬、发粘等异常。

4.温度要求：

*冷冻食品：中心温度应≤-18℃，无明显解冻迹象或反复解冻现象。

*冷藏食品：中心温度应在0℃~8℃之间，保持其新鲜状态。

5.包装要求：包装应完好、清洁、无破损、无泄漏，能有效防止污染。散装食品应使用清洁、无毒、无害的容器盛装，并在容器上标明相关信息。

四、各类原材料具体验收标准

（一）畜禽肉类及副产品

1.鲜（冻）畜禽肉：

*必须具有动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。

*鲜肉：色泽鲜亮，有光泽，肌肉有弹性，指压后凹陷能迅速恢复，脂肪分布均匀，无异味，表面微湿润不粘手。

*冻肉：解冻前肉质坚硬，色泽均匀，无明显冰霜，解冻后肉质有弹性，无异味，无血污、淤血。

*无淋巴结、甲状腺等有害腺体，无病灶、伤痕。

2.分割肉：除符合上述鲜肉/冻肉基本要求外，分割规格应符合订单要求，包装完整，无血水渗出。

（二）水产类

1.鲜活水产品：

*活动能力强，反应敏捷，体表光滑有光