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烘焙课程专业教学计划范文

一、课程名称

专业烘焙技能实训课程

二、培训对象

本课程面向对烘焙艺术抱有浓厚兴趣，希望系统学习专业烘焙知识与技能的学员。无论您是烘焙爱好者，希望提升家庭烘焙水平；还是有创业意向，计划开设烘焙工作室或店铺；亦或是希望掌握一技之长，拓宽职业道路的人士，均可报名参加。要求学员具备基本的学习能力与动手能力，无需prior专业烘焙经验。

三、培训目标

通过系统的理论学习与密集的实操训练，使学员全面掌握烘焙行业的核心技术与专业知识，具备独立完成各类经典烘焙产品制作的能力，并培养其创新思维与品质把控意识。具体目标如下：

1.知识与技能目标：

*掌握烘焙原材料的特性、鉴别方法及科学配比原理。

*熟悉各类烘焙工具、设备的规范操作及日常维护。

*理解并运用烘焙基本原理（如热传递、发酵、凝固等）。

*熟练掌握面团制作、打发、裱花、装饰等核心操作技能。

*独立完成饼干、挞派、基础蛋糕、装饰蛋糕、经典面包等几大系列产品的制作。

*具备对烘焙过程中常见问题的分析与解决能力。

2.过程与方法目标：

*培养学员严谨细致的工作态度和规范化操作习惯。

*提升学员的观察、分析和动手实践能力。

*引导学员学会团队协作与沟通，在实践中交流学习。

*鼓励学员积极思考，勇于尝试配方改良与产品创新。

3.情感态度与价值观目标：

*激发学员对烘焙艺术的热爱与执着追求。

*培养学员的工匠精神与对产品品质的极致追求。

*树立学员的食品安全与卫生意识。

*增强学员的职业素养与市场竞争力。

四、培训时长与课时分配

（此处可根据实际情况填写总时长，例如：总计XX周/月，XX课时。以下为模块课时分配示例，具体课时需根据总时长及各模块重要性调整）

*模块一：烘焙基础理论与入门（占比约15%）

*模块二：烘焙基本功强化训练（占比约20%）

*模块三：经典饼干与挞派制作（占比约15%）

*模块四：基础蛋糕与装饰技艺（占比约25%）

*模块五：经典面包制作工艺（占比约20%）

*模块六：综合实训与作品提升（占比约5%）

五、培训地点

专业烘焙实训教室及理论教室。

六、培训教材与参考资料

*主教材：选用行业内认可度高的专业烘焙教材（可在此处列出具体教材名称或自编讲义）。

*参考资料：国内外优秀烘焙食谱、行业期刊、专业烘焙网站及视频资源。

七、课程主要内容与教学安排

模块一：烘焙基础理论与入门

1.烘焙行业概述与职业素养：烘焙的历史与发展趋势，烘焙师的职业道德与行为规范。

2.烘焙原料的认知与应用：

*面粉：种类、特性、面筋、选择与储存。

*糖类：白砂糖、糖粉、红糖等，在烘焙中的作用。

*油脂：黄油、植物油、起酥油等，特性与功能。

*蛋制品：鲜蛋、蛋粉等，在烘焙中的功能与应用。

*乳制品：牛奶、奶油、奶酪、奶粉等。

*酵母与化学膨大剂：酵母种类、活性判断、使用方法；泡打粉、小苏打等。

*添加剂：改良剂、香精香料、色素等（合理合规使用）。

*其他辅料：可可粉、巧克力、坚果、果干等。

3.烘焙常用工具与设备：

*手工工具：搅拌碗、打蛋器、刮刀、刮板、擀面杖、模具等的识别与正确使用。

*电动设备：搅拌机（台式、手持）、烤箱（家用与商用）、发酵箱等的操作规范、日常保养与安全注意事项。

4.烘焙基本原理与术语：热传递、糊化、美拉德反应、焦糖化反应、起发、醒发、打发、折叠等。

5.烘焙基础计算与配方平衡：百分比配方的理解与应用，简易成本核算概念。

6.食品安全与卫生：个人卫生、操作环境卫生、原料储存卫生、成品卫生要求。

模块二：烘焙基本功强化训练

1.基础面团制作工艺：

*搅拌：不同搅拌方式（手工、机器）的技巧与注意事项。

*揉面：揉面的目的、方法、程度判断（面筋扩展阶段）。

*发酵：基础发酵、中间发酵、最终发酵的条件控制与判断。

2.打发技术：

*鸡蛋打发：全蛋打发、蛋白打发（干性发泡、湿性发泡）、蛋黄打发。

*奶油打发：淡奶油、植脂奶油的打发技巧与稳定方法。

*黄油打发：软化程度、打发状态判断。

3.制糊与调浆：面糊类、浆糊状混合物的制作方法。

4.基础成型手法：搓、卷、包、捏、切、割等。

5.烤箱温度与时间的掌控：预热、不同产品的温度选择、烘烤过程观察与调整。

模块三：经典饼干与挞派制作

1.饼干类：

*面糊类饼干：曲奇饼干（如黄油曲奇、巧克力曲奇）的制作与挤花技巧。

*酥松类饼干：酥性饼干、松脆饼干的制作工艺。

*成型与装饰：切割、滚圆、印模、糖